2. Le levain; vie et fonction

de **Marc** 04 Oct 2007, 11:55 Sujet du message: 2. Le levain; vie et fonction

1. Identification des microorganismes de 12 levains français

L’étude a été réalisée pour l’ex-section biscuiterie de la multinationale «Danone» alors BSN. Elle permet de voir dans les colonnes levures que les levains issus de boulangerie dites « bio » ont des souches spécifiques et différentes des levures fournies aux boulangers.
Dans la première colonne à gauche, le nom des espèces de bactéries et de levures. Dans les colonnes suivantes, le nombre de souches différentes des espèces référenciées. Il ne s'agit pas du nombre de microorganismes.

2. Différenciation des levures "du levain" par rapport aux levures "de panification"

L’enquête espagnole d’abord dans les 2 tableaux, montre la différence entre les levures (saccharomyces cerevisae) de boulangerie dans tableau A et les mêmes levures issu de l’auto-fermentation (tableau). La différence de production de CO² (les bulles de la mie) est manifeste.

Les 2 tableaux suivant viennent d’une étude américaine, ils montrent que dans un milieu légèrement acide de fermentation levure( pH 5,3) les levures de boulangerie produisent plus de CO² (les bulles de la mie) que les levures « sauvages », tandis qu’en dessous on voit que dans un milieu acide du levain ( pH 4,15) c’est les levures « sauvages » qui sont le plus efficace en production de CO² .

L’enquête allemande montre sur les 2 tableaux de gauche, l’influence de ce même milieu acide sur la respiration (donc l’activité) des levures. Le tableau montre que plus il y a production d’acide lactique, plus les levures « respirent » mal. C’est encore pire avec l’acide acétique, comme le montre le dernier tableau.

3. Une description de la microflore du levain

Le dessin essaye de reproduire les différents microorganismes. Les plus petits en bâtonnets sont aussi les plus nombreux ; c’est les bactéries lactiques (en réalité, elles mesurent ½ à 1 millièmes de millimètres). Plus grandes avec un noyau, les levures (il y a sur ce dessin, 1 levure pour 50 bactéries). Sur le côté du dessin, un bout de filament de moisissures, qui elles, peuvent se remarquer à l’œil nu. C’est au microscope qu’est réalisé la photo des bactéries lactiques ( en bas à gauche) et des levures «sauvages» (à droite)

4. Productions des microorganismes du levain naturel

Les levures du levain produisent principalement du CO² (gaz carbonique), de l’alcool (mais celui-ci va s’évaporer lors de la cuisson, ce qui donne l’odeur spécifique aux boulangeries), une faible production d’acides volatils aromatiques et d’acides animés (issu de la dégradation des protéines). Les bactéries lactiques apportent principalement les acides organiques (lactique & acétique) qui sont la signature de la fermentation levain par rapport à une fermentation ensemencée uniquement par des levures. Elles produisent également plus d’acides volatils aromatiques et dégradent mieux les protéines en acides aminés.

5. Dégradation des sucres de la farine par les microorganismes du levain naturel

Une fois détachée des chaînes d’amidon (sucres complexes) de la farine, la molécule de glucose (sucres simples) sera digérée différemment par la levure, par les bactéries lactiques homofermentaires (qui ne produisent que de l’acide lactique) et par les bactéries hétérofermentaires (qui produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique). Plus les dégradations sont différentes , plus la palette d’arôme de la pâte sera riche.

6. L’épuration naturelle des microorganismes pathogènes dans le levain

En pratiquant un mélange pâteux et en opérant une fermentation mixte (alcoolique et lactique) une épuration naturelle va s’opérer. Les microorganismes pathogènes pour l’homme ne savent pas supporter un milieu si acide. C’est une des raisons pour laquelle on conserve des légumes de manière traditionnelle en acidifiant le milieu (les lactofermentations du chou en choucroute par exemple).