La baguette Française :



Historique
Dans les années 1920 dans les campagnes on fabriquait des pains ronds pesant de 5 à 10 livres, en région parisienne on commença à trouver des pains de forme allongée de 4 et 6 livres.
Mais c'est dans la capitale que les pains fantaisies de 2 et 1 livres deviennent de plus en plus longs, c'est ainsi que le mot baguette est né.

Fabrication:
Farine : 11,000kg
Eau : 7,360litre
Sel : 0,270kg
Levure fraiche: 0,150kg
Pâte fermentée : 3,200kg

Taux d'Hydratation : 64%
Température de base : 63°
Autolyse : 15mn
Pétrissage en PV : 3mn
Pétrissage en GV : 10mn
Température de la pâte : 25°env

Fermentation : 30mn à 24°
Pesage : 350g
Détente : 20mn à 24°
(60 à 70mn, de l'arrêt du pétrissage au début du façonnage)
Façonnage : 15mn
Apprêt : 60 à 90mn
Cuisson : 35mn env à 250°