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Les recettes de base: 
Pour approfondir ses connaissances


La Brioche:

Farine : 1,000kg
Oeuf : 10
Sel : 0,020kg
Levure : 0,040kg
Pâte fermentée : 0,200kg
Sucre : 0,120kg
Poudre de lait : 0,050kg
Beurre : 0,500kg

Taux d'Hydratation : 50%
Température de base : 60°
Pétrissage au batteur en PV : 10mn
Pétrissage au batteur en GV : 6mn avec le beurre
Température de la pâte : 24°env

Fermentation : 60mn à 24°
Réfrigération : 1 heure à 4° ou la veille
Manipulation : 15mn
Pesage : 50g
Façonnage : Brioche à tête ou d'autres formes
Cuisson : 15mn env à 210°


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