Le pain complet :



Historique
Avant les meuniers jetaient négligemment le son pour le bétail. Heureuses bêtes qui s'appropriaient la majorité des vitamines réparties sur la périphérie de l'enveloppe du blé.
Comme le pain de son, il permet de combler la carence en fibres végétales.
Il est constitué de farine blanche mélangée à du son. Le pourcentage de son étant plus important pour le pain de son, ses propriétés laxatives permettent une régularisation du transit intestinal.
Ce pain est conseillé aux gens exposés à une possible formation de calculs.
La diététique a montré que le son était riche en vitamines et en sels minéraux.
Certaines personnes consomment des cachets de son achetés chez la pharmacien.
Il paraît plus raisonnable de se nourrir du bon pain complet de votre boulanger.

Fabrication:
Farine complète : 1,000kg
Eau : 0,700litre
Sel : 0,020kg
Levure : 0,030kg
Pâte fermentée : 0,200kg

Taux d'Hydratation : 70%
Température de base : 60°
Pétrissage en PV : 4mn
Pétrissage en GV : 8mn
Température de la pâte : 25°env

Fermentation : 60mn à 24°
Pesage : 450g
Détente : 15mn à 24°
Façonnage : 5mn
Apprêt : 60 à 90mn
Cuisson : 40mn env à 240°