L’AUTOLYSE : Une méthode naturelle de panification 1. La nature du mot Autolyse. 2. Causes et peut-être origine du procédé ? 3. La « Quellstück » allemande, pré-pâte sans ajout de ferments. 4. La p’tite histoire de la création d’un procédé de panification -------------------------------------------------- 5. Le besoin de préciser le procédé 6. Recherche : bases techniques 7. S’imprégner…d’eau 8. L’eau et la farine dans leur plus simple appareil -------------------------------------------------- 9. La place du sel ? 10. Tempérons ! 11. …à suivre ..et à poursuivre ! (Avantages de l’Autolyse) -------------------------------------------------- Bibliographie : L’Autolyse -------------------------------------------------- Tableau 1 : Procédé du « Quellstück » -------------------------------------------------- Tableau 2 : Récapitulatif des expériences du professeur Calvel -------------------------------------------------- Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
