Référence

VI.3.6.Les «terroirs» de l’épeautre
L’épeautre est cultivé dans les régions humides à sols froids.  De ce fait, l’épeautre est appelé « blé des montagnes », « blé de Souabe -Schwabenkorn -».  A l’intérieur de ces pays, il est simplement le blé ou le grain.  C’est le cas en Souabe [43], en Suisse [44] en Espagne[45] et en Ardenne belge [46].  En dialecte « schwäbisch », et en Suisse, il existe encore l’expresssion «Veesen» & « Fesen» qui veut dire épillet. Du dialecte « schwäbisch », on trouvera généralement l’expression « Dinkel »[47] en dialecte rhénan, on l’appellera «Spelt» ou « Spelz» qui veut dire glume ou balle.  C’est de cette expression que l’on peut partir à l’origine du mot français «épeautre»[48].  Avec la linguistique, on a déjà pu localiser les régions de l’épeautre.  Olivier de Serres en 1601 mentionne l’épeautre comme se maintenant « en certains endroits d’Italie et d’Allemagne et par toute la Suisse, où il est réputé ».[49]   Antoine Parmentier en 1772, cite encore l’Italie[50] et la Suisse et ajoute comme région d’épeautre en France, l’Alsace et quelques régions de Picardie.[51]   Il oublie l’Allemagne qu’il a pourtant connu en déportation, mais du côté de Hanovre, ce qu’il lui fera rencontrer la pomme de terre.  La région allemande se situe sur les contreforts du Jura Souabe et du Jura de Franconie.  L’épeautre existe aussi en pays rhénan (Rheinland-Palatinat) de manière moins « enracinée ».  La région spécialisée selon certains se trouve entre Boxberg et Bad Mergentheim et tout le Bad Würtemberg.  C’est juste à la frontière de ce Land et de celui de Bavière, que se situe en terre bavaroise, les villes et villages de Dinkelsbühl (la colline de l’épeautre), Dinkelshausen (la maison de l’épeautre).



Sur les mêmes contreforts du Jura entre Neufchâtel et le lac de Zurich se situe dans le Nord de la Suisse la continuation de la zone Sud allemande. En prolongation à la zone Sud-Ouest allemande, se situent l’Ardenne et la Famenne[52] belge.  La Slovaquie, la Slovénie et les Carpates prolongent vers l’Est cette zone du centre de l’Europe dédiée à l’épeautre. Seul les Asturies, au nord de l’Espagne,[53] sont séparées de cette zone du centrale européenne.

VI.3.7. L’indentité nutritionnelle de l’épeautre
Dès le XIIéme siècle, Sainte Hildegarde de Bingen[54] a attribué beaucoup de vertus à l’épeautre. En 1778, Antoine Parmentier signale aussi la bonne qualité digestive du pain d’épeautre[55], mais cela n’est pas l’opinion de tous les écrits historiques[56].  Il reprend des galons depuis que la recherche de qualité alimentaire s’opère quand la recherche de quantité est assurée.  Sa balle protectrice n’est plus un obstacle technique et un désavantage économique, mais un avantage dans lutte contre la pollution atmosphérique (notamment nucléaire) [57], comme contre les mycotoxines.  Si des allergies sont possibles avec le froment [58] (et ses protéines), l’épeautre apporterait une réponse.  C’est l’observation que certaines personnes font également avec le petit épeautre ( un engrain) et le grain Kamut ( un blé dur Khorasan).  Cette expérience est surtout vécue en Allemagne[59].    La différenciation des protéines du froment et de l’épeautre n’est pas évidente avec les techniques d’analyses classiques[60].  On peut juste constater une plus grande teneur en protéines[61] et une valeur d’équilibre nutritionnel des acides animés supérieure[62].  Ce qui ne permet pas de comprendre toutes les différences vécues par les personnes réalisant des améliorations digestives en remplaçant le froment par l’épeautre.  Dans sa composition résultant de l’analyse chimique, (décortiqué d’une autre manière en somme), on se doit de comparer l’épeautre à son frère « chromosomique» ; le froment. A condition de comparer des farines complètes entre-elles, on relève quelques différences, toutes à l’avantage de l’épeautre. Les teneurs en vitamines B1 (Thiamine), B2 (Riboflavine) et B6 (Pyridoxine) sont au moins du même ordre que le froment qui en est déjà bien pourvu[63].  La vitamine E (Tocophérol), est souvent citée comme spécifique à l’épeautre par des écrits « grands publics », mais les teneurs sont dites semblables au froment et au seigle par des analyses.  La pro-vitamine A (Caroténoïde), est certes plus présente dans les «anciens blés», mais encore une fois aucune source de recherche dans la littérature en notre possession ne permet de le mentionner pour le « grand épeautre ».  Dans les sels minéraux et les oligo-éléments, l’épeautre dépasse le froment.  Il a ici le retour positif du désavantage de posséder plus de fibres. Le magnésium (Mg), le phosphore (P)[64], le zinc (Z) et le cuivre (Cu) sont les éléments les plus représentés dans la plus-value.



Le sélénium, d’autant qu’il est supplémenté dans la culture, est un excellent facteur anti-oxydant[65].  Pour bien assimiler ces minéraux, la problématique de l’acide phytique (voir ; chap. Aspects Nutritifs) est concernée.  Si la farine d’épeautre contient moins d’enzyme phytase que la farine de seigle, elle en contient plus que la farine de froment [66].

VI.3.8.       L’épeautre
avant d’entrer au moulin
Le grain commercialisé avec son écorce donne un poids spécifique (poids mesuré dans un contenant volume) presque double à l’épeautre par rapport au froment.[67]  Un handicap commercial «d’encombrement » en somme.[68] Poursuivons dans le domaine des désavantages économiques avec le décorticage.  Au XVIIIème sciècle, ce décorticage de la bourre ou balle de l’épeautre  faisait l’étonnement des voyageurs français en Allemagne [69].  En mouture sur meules, c’est le passage entre les meules un peu plus espacées et parfois striées spécialement qui enlève la bourre du grain.[70]  Après la suprématie commerciale des moulins à cylindres, le savoir-faire des meuniers à meules disparaît d’autant plus inexorablement que cette maîtrise du décorticage n’était connue que des meuniers présents sur les « terroirs » de l’épeautre[71].  S’installera alors des unités de décorticage par abrasion.  On « projette les épillets à l’aide de batteurs sur une paroi abrasive, ce qui ouvre les enveloppes et dégage le grain nu ».  Opération délicate puisqu’il ne faut pas abîmer le grain sur la paroi abrasive,  d’autant que deux passages à la décortiqueuse sont souvent nécessaires. [72] Le degré d’humidité des grains conditionne un bon rendement et une bonne opération de décorticage[73]. Une fois émondé, l’épeautre « en grain complet et nu » rend pratiquement autant de farine blanche que le grain complet de froment[74]
 
VI.3.9. L’épeautre en panification
L’épeautre est utilisé en grains, flocons, semoules, « grünkern » et pains. Une forte mixité de transformation que ne connaissent ni le riz (la céréale cuisinée par excellence), ni le froment (la céréale panifiée par excellence).  L’épeautre contient de grande proportion de protéines[75], ce qui, à l’inverse du seigle, le rend panifiable en suivant les mêmes principes de panification que le froment.  Les essais répertoriés par le CIREp signalent une moins grande élasticité de la protéine sur la variété « Rouquin », qui était souvent déclarée comme la plus panifiable des sortes d’épeautre.  Un pétrissage lent et un apprêt plus court caractérisent la panification de l’épeautre d’après les expériences belges[76].  Autre précision belge, la meilleure résistance de l’épeautre à la germination sur pied, lui donne un avantage sur les autres céréales, les mauvaises (pluvieuses) années.[77]  Le 17 mars 1982, après 6 années d’études et de mise au point fut présenté le « pain d’épeautre d’Ardenne ». La recette a été mise au point par un boulanger de La Roche-en-Ardenne (B), Victor Christophe. La pâte reçoit un apport de pré-fermentation de ± 3 heures sur poolish (50%) et contient 70 % de farine d’épeautre et 30 % de farine de froment 000 (soit type 65).[78] En Allemagne, des essais démontraient la grande qualité panifiable de « Rouquin »[79] et « Baulander »[80]. Panifié à l’allemande, c'est-à-dire en grains concassés en éclats, (Vollkornschrotbrot) le développement de l’amidon est supérieur sur l’épeautre par rapport au froment.[81]  D’après des résultats des essais allemands, il est probable qu’il faut juger autant l’effet « pentosanes »[82] que l’effet « gluten » dans le développement des pains et remarquer que les variétés contenant beaucoup de protéines ne sont par celles qui obtiennent le plus de volume. Voir le tableau qui suit.



Au vu de toutes ces analyses, il est surprenant de voir les descriptions des spécificités panifiables de l’épeautre par A.A. Parmentier en 1778.  Il écrit qu’il faut de l’eau moins froide et plus de levain que pour le froment pour ne pas avoir un pain « lourd ». Un « apprêt » moins fort et une cuisson moins vive[83].  Pour moi c’est « lumineux », il est vrai que l’on est avec ces écrits au « siècle des lumières ».

Auteur : DEWALQUE Marc, Equipe BoulangerieNet.