La qualité boulangère d'une farine Gluten = étymologiquement : Colle ! Faut que ça colle avec le « progrès »…et le tendre en devient dur Faut que ça colle pas trop quand même. Votre pain, vous le voulez avec beaucoup où pas du tout de gluten ? Les intolérants ou « sans gluten » Les adeptes du pain « au gluten » ou à moins de glucides L’ajout de poudre de gluten vital ; correctif ou additif ? La vie du gluten au pétrissage Le choix de fermentation et le gluten La vie du gluten lors de la fermentation. Bibliographie du dossier Gluten Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
