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LA « LECTURE » DU LEVAIN AU XVIIIème SIECLE ( dit le siècle des lumières ) : 
Pour approfondir ses connaissances

Grâce aux écrits de Paul –Jacques MALOUIN (description… 1767), Antoine-Augustin PARMENTIER (traité…1778),
Nicolas BAUDEAU (avis au peuple …1768) & d’autres recherches, dont l’encyclopédie 1751-1772.

A tous les amoureux du levain et spécialement aux boulangers français
expatriés qui font connaître le bon pain au levain dans le monde entier
(tant mieux, si vous vous y reconnaissez)

Chapitre 0-1 :
Introduction pour s'installer au XVIIIème siècle
0-1.1.Plutôt ménager, avant le XVIIIèmesiècle
0-1.2. A la rédaction, un médecin & un pharmacien
0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité
0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre le levain
I. La levure de bière au XVIII & XXIXème siècle à Paris
II. Le procès du pain mollet et de la levure en France 1630-1670
III. L'étude de la fermentation panaire du XVIème du XIXème sc.
De l'alchimie à la microbiologie ou de l'alambic au microscope
0-1.5. Après le XVIIIème, la levure progresse et le levain régresse
Chapitre 0-2. Avertissement aux boulangers du XXIème
0-2.1. Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre
0-2.2. Lectures de pâte au XVIIIèmesc. et compréhension au XXIèmesc.
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Chapitre 1.
Témoin & «initiateur» de la vie du levain de chef au XVIIIème
La conservation d'un bout de pâte
1.1.Définition du levain de chef au XVIIIèmesc.(appelé à présent: levain-chef
1.2.Pas tellement de création de nouvelle souche de levain-chef, plutôt l'emprunt
1.3.Les «remouillures» et «ratissures» au XVIIIèmesc. destinées au levain-chef
1.4.L'auto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette d'A. Parmentier
1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) d'après A.Parmentier

Chapitre 2.
Témoin & «accompagnateur» de l'apprêt des levains
et pâtes au XVIIIème
2.1.Définition de l'apprêt (la maturité)
2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains
2.3.La qualité de la farine au XVIIIèmesc.
-IV. La qualité des blés au XVIIIème siècle.
-V. La qualité des farines au XVIIIème siècle.
2.4.Les pâtes«crachent» leurs levains,
le pain «grinche» suivant la qualité de la variété et des récoltes,
allié à l'apprêt des levains
2.5.L'apprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises)
2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain.
2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIIIèmesc ;
«pétrir à grand et jeunes levains»
2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection»
-VI. La mesure du temps au XVIIIème sc.
2.9.L'apprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ;
c'est entre levain «verd» & levain «passé»
2.10.Toucher, sentir, voir l'apprêt comme au XVIIIèmesciècle
2.11. L'ambiance et le courant d'air
-VII. La qualité de l'air ambiant à Paris au XVIIIème siècle.
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Chapitre 3.
Témoin & «convoyeur» des méthodes de panification levain
au XVIIIème
3.1. Définition de «rafraîchir le levain».
3.2. Principe de base du rafraîchi
3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises
3.4. Combien de rafraîchis ?
3.5. La méthode sur trois levains :
Le levain de première n'est pas le premier levain
3.6. La méthode sur trois levains :
Le levain de second(e) ou le deuxième levain
3.7. La méthode sur trois levains :
Le troisième levain ou le levain dit de tout point
3.8. Pour faire la pâte finale,
on ne dit plus que l'on rafraîchi ,
on dit qu'on pétri
3.9. Il faut d'abord mériter les levains,
il faut que la pâte entre bien en levain. Tout un maniement.
3.10. «Pétrir fournée & levains»
ou la méthode dite «pétrir sur pâte»
3.11.La méthode de pétrir sur pâte
a.-d'abord décharger le levain-
3.12. La méthode de pétrir sur pâte
b.-les successions qui fatiguent le levain-
3.13. La méthode de pétrir sur pâte
c.-la solution; acérer le levain-
3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur levain
3.15. Encore une autre organisation ;
Pétrir sur levains naturels
3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels
3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode
3.18. Pétrir sur levure c) l'éponge, pratique des pays brassicoles
3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec le levain
IX. Les poids ou mesures au XVIIIème siècle
3.20. Pétrir sur levure e) Dernières critiques
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Chapitre 4.
Témoin & «soigneur» des dérapages du levain au XVIIIème
4.1. Prévenir plutôt que guérir
4.2. Le raccommodage des levains, définition
4.3. Le raccommodage du manque d'activité du levain ou ranimer le levain
4.4. Le raccommodage de la trop forte activité du levain ou fatiguer le levain
4.5. Le bassinage ; une opération du pétrissage manuel pour réguler la pâte et le levain
X. Le pétrissage à bras au XVIIIème sc.

Chapitre 5.
Témoin & «veilleur» de la conservation du levain de chef au XVIIIème
5.1. La conservation du levain-chef

Chapitre 6.
Conclusions ou temporisateur-témoin
de la relecture après 2 sc., au XXIème
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La « Lecture » du LEVAIN au XVIIIème siècle:
 Vocabulaire :
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La « Lecture » du LEVAIN au XVIIIème siècle:
Bibliographie :
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 Le dossier au format PDF taille: 18,5Mo
 Le diaporama Power Point du dossier taille: 4,8Mo
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Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
DOSSIER TECHNIQUE dewalque@boulangerie.net
Marc Dewalque http://www.boulangerie.net
Janvier 2007 a.s.b.l. bio-panem



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