Référence

I. 0 - 1. Organisme génétiquement modifié dit O . G . M .
Dans la quiétude de votre nuit de boulanger, vous êtes vous déjà posé des questions sur la filière « farine ». Comment sélectionne-t-on les semences ?, qu’est ce qu’on sème ? Pour que « s’aiment » tous les acteurs de la filière, il est nécessaire de comprendre beaucoup de démarches et de limites techniques. Dans ce chapitre consacré aux semences, la problématique des Organismes Génétiquement Modifiés (O.G.M.) nécessitera un développement important, parce brûlant d’actualité . La volonté d’aborder les thèmes sur les semences, s’inscrit dans une démarche globale qui vise à penser le pain « du début à la fin », dans ses différentes composantes.

I - 2. O . G . M . et levure.
Les O.G.M. peuvent avoir d’autres incursions dans le métier que ce domaine précis. Ainsi une publicité de levure de panification, milieu des années 1990, fait mention de " l’amélioration continuelle des souches par l’application de manipulation génétique classique et nouvelle ". Il semblerait que ce soit surtout le cas pour les levures " freeze tolerant ", résistantes à la surgélation, que cet " exercice " aie lieu. On parle et écrit quelques fois sur des protéines anti-gel que développe des poissons des mers arctiques (découvert très tôt dans l’histoire scientifique) et dont on a découvert le gène codeur. Puis introduit en synthèse dans le matériel génétique de la levure. Cela est relaté dans les enquêtes et recherches scientifiques dès le début des années 1990 [1], mais jamais avoué clairement dans la démarche commerciale et légale.

I. 0 - 3. O . G . M . et matières premières.
Dans les matières premières, les matières végétales du soya ainsi que la lécithine peuvent provenir de soya génétiquement modifié en provenance des Etats-Unis d’Amérique et mélangé au soya conventionnel. Comme le maïzena qui lui peut avoir comme origine le maïs modifié génétiquement de Novartis (autorisé en France).

I - 4. O . G . M . et additif.
Les enzymes qui entrent de plus en plus dans les farines ( besoin de naturalité ! -sic-) sont produit par des microorganismes génétiquement modifiés (OGM) , c.a.d. ; qu'on introduit dans le microorganisme le gène qui produit l'enzyme en le multipliant trente ou cent cinquante fois [2]. Ce qui est devenu la règle en production d'enzymes vu le rendement indiscutable de ce procédé. Seulement, voilà, les enzymes n'entrent pas dans le cadre des directives CEE sur les additifs (du fait de leur statut d'auxiliaires technologiques, disparaissant après emploi), ils font l'objet d'autorisations réglées par des comités d'experts au sein de comité Supérieur de Sécurité & d'Hygiène, où les experts fabriquant et experts autorisant font partie de la même petite famille capable de juger. C'est ainsi qu‘un adjuvant se disait autorisé dans le pain de tradition française [3], car composé uniquement d'enzymes (glucose-oxydase et pentosanase), donc d'auxiliaires technologiques et pas d'additifs. Mais n' y avait-il pas contournement de l'esprit de la loi, puisque ces auxiliaires (enzymes) étaient ajouté en des doses largement supérieures à leurs présences naturelles et qu'ils réalisaient le même effet oxydant que les additifs refusés, au dépend d'une oxydation naturelle par voie fermentaire lors de la panification.
L'acide ascorbique (E 300) ou vitamine C de synthèse s'obtient par transformation enzymatique et souvent aussi par des OGM, comme décrit plus haut pour les enzymes.
Maintenant, par la semence……….. 



III. …BIODIVERSIFIONS !

III. 1. …graines de semences
L’amélioration de la sélection des semences de froment et autres céréales panifiables a probablement été effectuée par les premiers agriculteurs (ceux qui abandonnèrent la vie nomade) qui prélevaient des graines pour leurs prochaines récoltes en sélectionnant simplement les plus gros grains battus des plus beaux épis. Les spécialistes d’aujourd’hui écrivent « Le froment a longtemps été considéré comme une plante récalcitrante à la transformation ». Ou encore « la difficulté de régénérer des plants de blé viables et la complexité de la génétique du blé ont freiné les efforts pour produire un blé transgénique » [4], et on pourrait ajouter le blé hybride. En fait le froment [5] est autogame et tend à devenir homozygote ! Ce qui signifie dans un français plus abordable, que le froment s’auto-fécondent. Les étamines d’une fleur féconde presque toujours le pistil de la même fleur, puisque cela se passe à l’intérieur de la balle (l’enveloppe de la graine). Ca, c’est le caractère autogame. La tendance à devenir homozygote, c’est qu’en étant autogame, on reproduit le même caractère, (comme des vrais jumeaux) dans sa descendance [6]. De plus le froment est un monocotylédone, ce qui a été longtemps un obstacle pour la manipulation génétique [7]. Tout cela fait que le froment ne se croise pas et surtout ne se modifiait pas facilement. Une fécondation par des gènes venant d’autres variétés est considérée comme accidentelle et rare [8]. Mais c'est sur base de cette rareté ou accident que le froment que nous avons aujourd’hui existe. De l’état sauvage à l’état cultivé , des croisements d’espèces se sont opérés [9]. Par l’étude morphologique, cytogénétique et moléculaire du froment, on sait plus ou moins reconstituer l’évolution ou l’arbre généalogique du froment ou blé tendre (pour approfondissement, voir le chapitre consacré aux anciens blés).

III.2. L’intéressante qualité originelle
Une recherche récente de l’Université du Saskatchevan (CDN) a étudié l’origine et les caractéristiques des ancêtres du froment panifiable [10]. Les potentialités des variétés originelles peuvent étonner. Si une augmentation des fibres ne surprend pas, le pourcentage de protéines ( de 11,5 à presque 20% de protéines, mais pas forcément de qualité panifiables) [11] c’est bon pour la qualité nutritionnelle, grâce aux teneurs en acide aminés. La teneur en acide gras, sels minéraux essentiels et en vitamines est également supérieur à nos froments actuels. Ensuite les éléments anti-nutritionnels (gliadine à haut poids moléculaires, acide phytique) naturels du froment sont à l’inverse en faible proportion et une non-affection (pour les intolérants au gluten) est avancée dans cette étude. [12] Ce petit « flash-back » nous fait dire que tout se passe comme si l’amélioration dans la sélection des semences du froment avait régressé au niveau des valeurs nutritionnelles. C’est au point qu’un chapitre sera consacré aux ancêtres du blé tendre ( l’engrain et l’amidonnier) dans le choix des graines. [13] La sélection s’opère depuis un siècle selon trois critères, le rendement, la résistance aux maladies et la qualité, cette dernière souvent exclusivement technologique. Des trois critères, la priorité sera souvent donnée au rendement et comme la sélection s’opère toujours plus intensivement depuis 100 ans, les critères prioritaires s’accentueront dans le caractère que va donner la sélection.

III. 3. Géo-différence autour de Paris au XVIème siècle ?
Il manque un véritable discernement [14] pour savoir si l'écrit de la maison rustique du XVIème siècle est bien réel en terme de biodiversité. Relisons-le toutefois (en extrait dans le texte, en intégral dans les notes) et prenons-le comme point de départ historique dans notre réflexion sur la diversité biologique appliquée à la boulangerie. [15]« En Beauce, le grain vient en grande quantité à cause de la terre glaise, grasse et non aride. La farine qui en résulte donne une pâte qui a beaucoup de liaison. En Ile de France, on obtient moins de grains qu’ en Beauce, mais le pain est plus blanc et meilleur que celui de Beauce [16]. En Brie, le grain est moins bon que dans les deux précités et en blancheur et en quantité, par contre le grain est plus lourd [17]. En Picardie, le grain est encore moins bon que dans tous les précédentes régions précitées et en plus il est difficile à moudre [18]. En Champagne, la région est abondante en grains, mais donne moins de pain ». Cette traduction "libre" de l'ancien français, nous dévoile surtout une diversité variétale sur un rayon d'à peine 200 km. autour de Paris. Disons aussi que, plus ou moins un siècle après, ni Malouin, ni Parmentier, qui auront pourtant une approche plus professionnelle, ne relèveront ces différences variétales aussi géo-dépendantes. Parmentier juge plus la valeur des blés suivant les saisons [19].

III.4. On « s’aime » dès l’hiver où on attend le printemps ?
Si vous voulez trouver de quel pays est originaire une langue parlée, il suffit de voir où se trouve le plus grand nombre de variantes de celle-ci. Ce sera le même principe pour les plantes, le berceau du blé c’est l’endroit où le trouve le plus grand nombre de variétés des anciens blés. C’est en Mésopotamie (actuellement Irak) que le chercheur russe Nicolas Vavilov a lors de nombreuses recherches défini le centre de cette aire de dispersion. Dès le moment où la littérature spécifique au semence de blé s’écrit dans l’histoire, l’on remarque que suivant le climat, on va semé des blés de et dès l’hiver où des blés de et au printemps. Pour comprendre par l’exemple, dans les bonnes terres noires d’Ukraine, le gel n’est absent que 130 à 160 jours l’an et fait chômer le travail sur la terre pendant 7 à 8 mois [20]. Au Canada, « les montants des portes ou autres constructions en bois qu’on démolit en automne, sont encore gelés à leur extrémité inférieure » [21]. Parmi les conditions qui handicapent la culture du blé qui passe l’hiver, il faut citer ; ces très basses températures, un été trop court, la couverture de neige trop mince avant la gelée, l’alternance du gel et du dégel au printemps qui parfois sépare la tige des racines et les vents secs de printemps [22]. De meilleurs rendements sont souvent procurés par les semailles d’hiver. Les blés semés au printemps ont eux, une meilleure disposition à la qualité panifiable. Après la sélection multiséculaire opérée de l’ancien blé au blé tendre ou froment actuel, on essaye surtout d’améliorer la résistance du ce blé ensemencé. Le premier souci est que la récolte arrive à bon terme.

III. 5. L’espoir se nourrit des graines d’Ukraine.
Pour obtenir cette amélioration, les semences les plus recherchées viennent non pas du Moyen-Orient, mais de Russie et surtout d’Ukraine [23]. Début du XXème siécle, le spécialiste russe de l’histoire du blé (M.Jakubziner) écrit que le blé ukrainien a joué très tôt un rôle important à titre de semence. En particulier en raison de sa grande qualité boulangère, son adaptation, sa précocité et surtout sa résistance au froid [24]. Dès la fin du XIXème siècle, la banque de semences du bureau de botanique appliquée de Saint-Pétersbourg (R) fait aussi figure de légende dans l’histoire de l’amélioration du blé [25]. C’est en 1826, importées des riches terres noires d‘Ukraine via la Mer Noire et la Méditerranée, que l’on atteste le débarquement à Marseille de semences de blé (froment) [26]. Il sera appelé « blé d’Aquitaine » ou «blé de Noé » [27]. Il peut revendiquer la paternité des premières variétés françaises par croisement. Notamment le « Rouge de Bordeaux », « Japhet », « Gros bleu », les « Vilmorin » et puis filialement, de la plupart des souches françaises actuelles [28]. Ce même blé « Noé » sera repris avec d’autres semences russes par les premiers sélectionneurs allemands afin d’améliorer par croisement leurs variétés locales [29].


III.6. Pour cultiver la grande prairie, il n’aura fallu qu’une graine.
Mais c’est surtout sur la terre « vierge » du Nouveau Monde (l’Amérique) que les semences ukrainiennes et russes vont confirmer leurs bonnes réputations. Elles sont si connues et recherchées, qu’elles ne manqueront pas de « faire partie du bateau ». Nancy Green, racontant l’histoire des émigrants parle de familles allemandes de Russie [30] qui transportèrent à travers l’Atlantique des boisseaux de blé de Crimée résistant aux hivers les plus durs et transformèrent les Etats du Dakota et le Minnesota en l’une des terres de culture de blé les plus fertiles au Monde [31]. Vers le milieu du XIXème siècle (1842), une communauté religieuse russe doit; soit s’installer sous contrôle dans le Caucase, soit fuir son pays [32] (des règlements internes ayant conduit à des abus). Ces « douchoborzes » émigrent et emmènent avec eux des froments des « chernozens » (bonne terre noire et fertile) ukrainiennes [33]. Ils deviennent pionniers du « Nouveau-Monde » et s’installent dans la grande plaine au centre des Etats-Unis d’Amérique. Dans cette contrée ce sera plutôt le blé d’hiver qui réussira le mieux. Au Canada, où se prolonge la grande prairie du nord des Etats-Unis, juste au même moment (1842), un émigré écossais, David Fife avait demandé à un ami resté dans son pays d’origine de lui envoyer des semences de l’Europe du Nord. Il reçoit des semences de blé de Pologne [34] débarqué à Glasgow (SCO) et venant de Gdansk (= Danzig- POL). Comme D.Fife ne savait pas si la variété était un froment d’hiver ou de printemps et qu’il reçu ses semences au printemps, il les sema directement. Mais le froment ne mûrit pas, sauf quelques épis, qu’il ressema l’année suivante. Alors, bien que les récoltes avoisinantes souffrirent toutes des conditions défavorables, ce blé lui, résista. D’où, le soin que l’on apporta à cette variété et l’éloge que les journaux agricoles en firent dès 1860 [35]. Ce grain de froment fut appellé « Red Fife » [36]. Celui-ci ensemencera assez vite tout le sud de l’Ontario (CDN) [37] et du Canada ensuite le Nord des Etats-Unis. Un des premiers grand sélectionneur anglais, P.Sherriff reprendra ce « Red Fife ou Halychanka» dans ces blés géniteurs [38] et plus tard, les sélectionneurs français également [39]. A Manhattan au Kansas (cœur géographique des U.S.A.), un collaborateur scientifique de la station officielle d’essais, dénommé Marc Carlton, se pencha avec intérêt sur le froment des « douchoborzes » [40]. Pris par le virus de l’amélioration, il décida de parcourir par deux fois la Russie à ses frais. [41] Il ramena des centaines d’échantillons, notamment les variétés « Ghirka -blé tendre de printemps-, Koubanka -blé dur-, Karkova -blé tendre d’hiver-». Il étudia et sélectionna pendant des années leurs comportements et finalement c’est la culture du « Hard Red Winter – Blé Rouge [42] d’hiver Résistant-» qui triomphera un peu grâce à lui dans la grande plaine américaine [43] et deviendra le « Wheat Belt » (la région du blé). Retour au Nord, dans la grande prairie canadienne, la sélection du « Red Fife ou Halychanka», conduira à la variété « Manitoba » et Charles Saunders (fils de William), éminent sélectionneur de la ferme expérimentale, créa en 1904 la fameuse variété « Marquis » [44], dans laquelle on retrouve toujours les gènes du bon vieux « Red Fife ou Halychanka». La caractéristique de la variété « Marquis » est sa capacité à germer quelques jours plutôt que les autres variétés, aptitude très intéressante pour les courts étés et les gelées précoces que l’on rencontrent dans ces régions [45]. Par la suite, sera créée une autre variété capable de germer encore plutôt ; « Garnet ». C’est ainsi que la carte d’implantation du froment fera reculer les frontières de l’Arctique. Repartons en Russie maintenant (inclue dans l’U.R.S.S. en 1918), lorsque « l’affaire Lyssenko » et la soi-disant « biologie prolétarienne » sera confondue [46], cette sélection basée sur la faculté « d’épier » (l’épiaison est la période de la vie du froment où l’épi apparaît après la montée des feuilles) suivant la durée du jour sera choisie également. De plus le procédé de la « vernalisation » [47] des blés de printemps préconisé et non inventé par Trofim Lyssenko s’appliquera aussi avec certain succès. Comme les journées sont nettement plus longues en été plus on approche du cercle polaire (soleil de minuit), cela fera reculer aussi les frontières de l’Arctique dans les « Terres nouvelles » qui couvrent le Sud de la Sibérie occidentale et le Nord du Kazakhstan L’échange russo-américain a ici de quoi « déglacer » une guerre froide. Ce sera pourtant bien plus tard que le commerce des grains jouera ce rôle, lorsque les multinationales vendront du grain des greniers américains aux soviétiques en 1963 [48].

III. 7. L’amélioration du rendement céréalier.
On l’a vu les critères de résistance puis de qualité technologie à fin d’exportation ont été prépondérant dans la sélection à ces débuts. On a moins de renseignements sur les rendements à l’ hectare, puisque l’on était déjà content de « sortir une récolte ». On sait que les «anciens blés » en Europe rendait de 2 à 3 quintaux l’hectare (200 à 300 kgs. au 10.000 m©). Il vont passer à 10 qui./hect. par la sélection dite « massale » (c .a.d. : prélèvement et choix des plus beaux grains comme semences) [49]. Fin du XIXéme siècle apparaît la sélection dite « généalogique » [50] et les sélectionneurs dit au début « gentlemen-farmers ». Cette méthode généalogiste consiste à suivre les descendances des croisements sur plusieurs années afin de fixer les caractères et ne garder que les plus productives et résistantes, un peu selon l’observation des Carlton et Saunders. Ce qui, en France, va conduire à l’obtention des premières variétés (voir III.10.) « Japhet –dit aussi blé Dieu- », 1892, « Gros bleu », 1897,  « Bon fermier » 1920, « Vilmorin 18 » & « Vilmorin 27 », 1918 & 1927 [51]. Les froments de pays ou « population » vont ainsi petit à petit perdrent leurs places dans les emblavements. Ainsi, en Europe, les rendements passeront de 15 à 50 qui./hect. de 1930 à 1980 [52]. Nous sommes en route pour le rendement. En Beauce (F), « le club des 100 quintaux » ( les céréalicuteurs qui atteignent ce rendement à l’hectare) se gonfle d’année en année de nouveaux membres. Une pointe de 130 quint./hect. a même été enregistrée lors de la récolte 1998 dans l’Oise, juste au nord de Paris [53].

III. 8. Une sélection très « select » .
Une nouvelle variété pour pouvoir être commercialisée doit être bien fixée et supérieure aux variétés génitrices témoins [54]. Alors seulement l’inscription au catalogue officiel des espèces et variétés cultivées en France (dans notre exemple) est effective. Un cap parfois bien difficile à franchir pour les anciennes variétés. En effet, il est nécessaire que quelqu’un demande le maintien de l’inscription d’une variété au catalogue officiel pour continuer à être commercialisée. Par définition, le principe de la sélection est inévitablement ségrégationniste. De plus au sein du comité technique permanent de la sélection (CTPS), aucun meunier n’avait le droit de consultation jusqu’il y a peu [55]. Ce ne sera acquit que depuis le début de ce XXIèmesiècle. Un boulanger, un nutritionniste auront encore moins leurs mots à dire! Dommageable quand on connaît les possibilités discriminatoires de cet organisme. Résultat pendant des décennies, de plus en plus de froment « fourrager » seront choisi (blé tendre non panifiable), comme ils sont entre 10 à 15% supérieur en rendement par rapport aux variétés de froment panifiable [56] et ils seront même introduit dans les mélanges qui composent la farine commercialisée pour faire le pain [57]. Dans ce contexte, les produits « améliorants » de panification vont aisément venir s’implanter [58] dans l’élaboration de la pâte. Ce sera un peu comme un médicament pour soigner cette évolution. C’est dans cette logique que la Communauté européenne ( devenue auto-suffisante en termes de production céréalière depuis les années 1960 [59]) va rendre moins intéressante l’importation de blés de force canadiens ou américains. La France qui exporte parfois près de 50% de sa récolte dans le Marché Commun et à des centrales d’achats d’Etat de l’Est de l’Europe voit ces dernières disparaîtrent au profit d’acheteurs privés, (meuniers par ex.) plus exigeants en termes de qualité. « Il y a là un problème », « La qualité proposée –à l’export- actuellement est notoirement insuffisante pour certains acheteurs » dit le président de l’association des meuniers français (ANMF). Continuant a parlé de ce problème d’inadéquation, il « met en garde contre la course au rendement au détriment de la qualité » [60]. La réaction ne peut se faire attendre. Elle germait déjà, comme le prouve ce constat de B.Mahaut, “ au cours de ces 10 ans (1982/1992), l’évolution de la dureté a subi un bouleversement total”. “1988, constitue l’année charnière où les blés médium hard prenne le pas sur les médium soft” [61]. Autre évolution dans la sélection, la longueur des pailles, Dominique Soltner, donne une bonne idée de l’évolution de celles-ci par la sélection. Vilmorin mesurait 1,20 m. en 1927, Capelle 1 m., en 1960, Capitole 0,90m année 1970. et Courtot 0,68 m. année 1980 [62]. Ce raccourcissement des pailles n’est pas sans conséquence pour la vie du blé ou froment. En effet lors de sa maturation, les nutriments emmagasinés dans la tige migre vers l’épi à l’approche de la récolte. Si la tige ou paille est plus petite cela n’est pas sans conséquence physiologique. Avec ces commentaires récents nous ne parlons que de lignées variétales pures, pas d’hybride, pas d’Organismes Génétiquement Modifiés (OGM). Voyons quelle pourrait être l’apport de ces deux techniques pour le froment panifiable.

III . 9. Le difficile pari du froment hybride.
Le froment hybride est annoncé depuis longtemps, mais il n’apparaissait pas plus un jour que l’autre [63]. Pourquoi ? L’explication se trouve au début de ce chapitre III ; le blé est autogame (s’autoféconde) et a une grosse tendance a être homozygote (reproduit les mêmes gènes). Donc pour produire des semences hybrides, il faut appliquer un agent chimique pour stériliser les étamines d’une variété A, plante femelle prête à être pollinisée par la variété B qui elle sera semée sous le vent. Procédé difficile et coûteux, puisqu’il faut « fermer beaucoup de portes », ce qui est très difficile en pleine nature. Peu à peu le froment hybride entre dans les céréalicultures [64]. Le principe de la construction de l’hybride et la constance du résultat est universelle. Il est inscrit dans les lois fondamentales de la biologie (lois de Mendel). C’est que l’on appelle l’effet d’hétérosis (d’hétérozygote) ou {F1- voir explication du sigle au sous-chapitre suivant}. Ce qui est recherché ici, c’est que les deux variétés qui sont croisées voit souvent les effets défavorables récessifs masqués par les effets favorables dominants. Ce sera la base de la supériorité de l’hybride. En termes de productivité, 10 à 15% en plus. Seulement voilà, l’homogénéité et la vigueur ne seront produit qu’une année : les caractéristiques ne se reconduisent pas dans la descendance [65]. Elles ne sont pas fixées par 12 années de sélection généalogique, comme nous le verrons au sous-chapitre suivant. Il faut donc racheté chaque année de nouvelles semences pour les mêmes performances [66], dépossédant ainsi l’agriculteur des facultés de reproduction et de multiplication du vivant, pour la conférer aux investisseurs. C’est le début de l’appropriation par les multinationales d’atouts stratégiques, alors que ceux-ci étaient partagés par tous [67]. Et l’on passe de l’exercice d’amélioration génétique à un exercice plus détériorant, plus « stérilisant » [68].

III. 10 . Douces années de sélection.
Pour créer une nouvelle lignée ou variété pure et fixer les caractères, il faut plus ou moins douze ans. Le « turnover » (la durée de vie commerciale) de celle-ci est aujourd’hui d’environ 4 ans. Il était plus long autrefois. C’est un long chemin où d’année en année on va : croiser {F0}, sélectionner {F1}, juger les résistances aux maladies {F2}, sélectionner les têtes de lignée {F3}, évaluer les caractères agronomiques {F4}, évaluer le potentiel maintenu {F5}, la stabilité du rendement {F6}, l’adaptabilité de la lignée {F7}, puis on multipliera la lignée {F8}, Viendront ensuite les deux à trois années d’essais officiels pour l’inscription au catalogue { F9, F10, F11}.
Douze années pendant lesquelles l’obtenteur a travaillé sans être rémunéré. Son revenu est constitué exclusivement des droits d’obtenteur protégé par une convention internationale de 1961 que plusieurs pays ont signé (l’U.P.O.V. = Union pour la Protection des Obtentions Végétales dite en d’autres abréviations COV ou DOV). L’obtenteur appose son droit à toutes personnes achetant ses semences. Par contre il ne peut s’opposer à ce qu’un autre obtenteur se serve de son matériel (sa semence) pour créer une nouvelle variété. Ce système européen à l’origine, protège la recherche de l’amélioration variétale des semences et ne prive pas l’agriculteur de l’usage « fermier ou domestique » des ressources génétiques considéré comme patrimoine humanitaire. Cette convention a attiré petit à petit les investissements privés dans le secteur [69].

III. 11. La vie devient une marchandise brevetable.
La recombinaison génétique (ou manipulation génétique) des semences va poussé plus loin que cette convention UPOV. Lors de la vente des semences génétiquement modifiées, des contrats sont obligatoirement signés et confèrent des droits aux groupes semenciers. Le droit technologique stipule que l’on ne peut prélever des graines de sa récolte pour les semer l’année suivante sous peine de condamnation pénale. C’est la protection du brevet [70]. Il occasionne la perte de l’usage « fermier » de la graine de la part du céréaliculteur [71]. Pour un franc de semences, il y a plusieurs francs d’engrais et pesticides, de là l’intérêt de les rendre par manipulation génétique interdépendants et vendus en « kit » [72]. Si la première caractéristique d’une semence est sa fertilité, cette dernière sera tributaire d’un produit chimique spécifique pour assurer sa germination ou sa croissance. L’agent déclencheur sera livré avec la semence et il serait le pesticide que cela n’étonnerait aucun observateur [73]. « La biotechnologie est le résultat de travail de milliers de personnes qui ont patiemment édifié les fondations, les murs et posé la charpente du toit d’un édifice énorme. Maintenant que ces travaux sont terminés, des corporations nouvelles et anciennes sont en train de s’amasser et de se disputer pour pouvoir poser les dernières tuiles sur le toit et décréter que tout leur appartient » [74] Là où cela devient génétiquement gênant, c’est que le brevetage du vivant fait payer +/- 10 années de recherche, d’ailleurs à ces débuts, financée par les Etats [75] et que l’on exige la gratuité des milliers d’années de sélection qui ont précédé [76]. Ainsi les paysans des Andes ont failli devoir payer des droits sur une plante dont ils n’ont cessé d’améliorer les premières versions et qu’il a suffit de ramasser et d’identifier scientifiquement. D’où, « découverte » donnant droit à la possibilité de breveter. La culture à grande échelle de la quinoa hybride brevetée risque elle de jouer un mauvais tour aux exportations boliviennes. Comme le dit A.Apoteker [77], le gène n’est qu’une page du grand livre génétique. Cela ne transforme pas celui qui l’a arrachée et photocopiée en « inventeur ». Il est immoral de breveter ce qui devrait être le patrimoine commun de l’humanité.
La mise sur le marché de nouvelles variétés sans les observer trois ans comme il est d’usage, a été critiqué après l’échec d’une récolte de coton transgénique [78]. Le risque de scléroser l’amélioration génétique et d’éteindre encore plus la biodiversité doit aussi être énoncé. Certains riz sélectionnés autrefois qui donnèrent de grand résultat avait 87 parents et grands-parents. Comment avoir accès à l’avenir accès à ce potentiel s’il est couvert de brevet [79]. Autre exemple plus récent, le « riz doré » génétiquement modifié pour supplémenter l’apport de vitamine A, a exigé la levée de quelques 70 brevets [80].
L’introduction des gènes du Bacille Thuringiensis [81] et des gènes produisant des substances du neem [82] risque de priver la pratique de l’agriculture biologique de deux des rares produits de protection phytosanitaire autorisés [83] en prenant le risque de rendre les insectes-cibles résistant à ces substances naturels.


III.12. Génétiquement sans gène.
Mais d’abord où en est le génie génétique sur le froment ? Les moyens d’effectuer la cartographie du génome du froment panifiable sont possible et de plus en plus précis [84] . Les méthodes de transfert de gène sont dites « maîtrisée » [85]. Les potentialités ouvertes étant énorme, il ne reste plus qu’à voir ce que l’on fait de cet outil remaniant à souhait l’expression de vie. Encore une fois l’outil traduit plus le caractère de ceux qui l’emploi. C’est le caractère de l ‘« ouvrier » plus que le caractère de l ‘« outil ». Bien qu’ici l’aventure des mises en application ne doit pas se faire sans garde-fou. L’Union Européenne ayant dans ce sens réglementé une directive O.G..M. en milieu confiné (expérience de laboratoire par exemple) et une directive pour les O.G.M. disséminé dans la nature [86]. Les chercheurs des centres officiels parlant des potentialités pensent surtout introduire les gènes produisant des protéines de bonne valeur boulangère, alliant ainsi les connaissances spécifiques de la technologie de la pâte au essor du génie génétique. Des transferts d’  « allèles nuls » (groupe de gènes où il y a absence de synthèse protéique) pourrait amener prochainement sur le marché des aliments nouveaux. Par exemple dépourvu des gliadines (protéines du gluten) qui affecte les malades coeliaques –intolérants aux gluten-. Enfin et probablement surtout, l’identification des gènes va permettre d’affiner encore mieux pour la sélection des semences telle qu’elle se conçoit actuellement [87]. Dans l’Union Européenne, un moratoire bloque toutes nouvelles autorisations depuis quelques années. Le froment n’était pas encore concerné fin du siècle passé, même aux Etats-Unis. La plante la plus cultivée au Monde est inévitablement convoitée vu son marché. Ainsi, la firme Monsanto prévoit un blé Roundup Ready (rR) résistant à son herbicide vedette [88]. Il faut dire qu’aux « States », vu l’étendue des cultures, l’industrie agricole ne laboure plus après récolte, elle désherbe avec un herbicide, puis on ressème dessus. Economie de temps et de main d’œuvre. On comprend plus aisément l’importance d’avoir des plantes résistantes à l’herbicide. Que pensez de cette pratique ? La destruction des « herbes », (mauvaises ou bonnes), priverait les populations des pays en développement de récoltes d’aliments d’appoint et saisonniers ou faisant partie de la pharmacopée locale. Mais c’est surtout les agriculteurs américains qui peuvent craindre que les gènes de résistance à l’herbicide se transmettent aux graminées de la même essence génétique [89]. En 2003, déjà des herbes « sauvages » (pesse et bidens) résistants à l’herbicide sont apparues sur 250.000 hectares dans des Etats près de la côte Est des U.S.A. Du ray-grass résistant est apparu en Californie et dans des champs de blé australien [90]. La lutte contre les « mauvaises herbes » déclencherait un mécanisme connu d’engrenage de traitement de pesticides [91] toujours plus intense et coûteux. Pour parler de la pratique, et critiquer non des projets ou l’outil, parlons de l’état de la situation en Amérique et des O.G..M. déjà mis sur le marché. C’est la résistance aux pesticides, aux insectes et aux virus que l’on « transgène » [92]. La stérilité mâle obtenue par manipulation génétique qui procurerait des semences-suicide trahi la volonté commerciale et lucrative des chercheurs, heureux qu’ils étaient d’avoir trouvé cette « sécurité économique » pour le commerce des semences [93]. La licence génétique « T.P.S. » vite appelée « Terminator » -les semences-suicide- dont Monsanto, propriétaire du brevet a décidé le retrait au 4 octobre 1999, indique certaines limites du potentiel de cette révolution génétique [94]. Prônant la « révolution génétique » après la « révolution verte », les responsables communication des multinationales « des sciences de la vie » prêchent qu’il relève le défi alimentaire de XXIème siècle [95]. Note contradictoire toutefois: Phil Angels (directeur de la communication de Monsanto) déclarait à Michael Pollan dans « The New-York Times Magazine» le 28 octobre 1998 que « Nous –Monsanto- n’avons pas à garantir la sécurité des produits génétiquement modifiés. Notre intérêt est d’en vendre le plus possible, C’est à la Food & Drug Administration (F.D.A. organisme de contrôle) de veiller à leur sécurité. » [96] Mais les vases sont tellement communicants entre le secteur privé et l’administration et spécialement entre Monsanto et la F.D.A., qu’aux Etats-Unis le phénomène a reçu un nom : le « revolving door », ou système de porte tournante [97].

III.13. Gènes sans frontière.
La « pollution génétique » issue de cette révolution génétique pourrait être aussi grave que d’autres pollutions chimiques et nucléaires déjà connues. Il faut surtout souligner que la transgénétique est une technique nouvelle qui élimine les barrières entre règnes, végétales ou animales. Par exemple le gène d’un bacille, le Bacillus thuringiensis (Bt) est incorporé dans les gènes de semences. Si le bacille émet sa toxine suivant ses paramètres d’activité (température, hygrométrie), ici la toxine insérée dans les tissus végétaux est produite systématiquement. Ce qui risque d’induire une réponse immunitaire plus rapide de la part des insectes-cibles. Au point que l’E.P.A. (agence américaine pour la protection de l’environnement) préconise de laisser des zones refuges de semis conventionnels représentant 15 à 30% des surfaces transgéniques [98]. Un gène de la noix du Brésil avait été inséré dans certaines graines de soja, ce qui avait conduit à des réponses allergènes limitées aux seuls consommateurs de noix autrefois [99]. Un comble pour le lait de soja employé parfois dans le bol alimentaire des super-allergiques. Comment l’exercice du métier de nutritionniste et diététicien va-t-il encore pouvoir se pratiquer et connaître la tracabilité des allergènes ?. Pionner le semencier a dû arrêter le développement de son produit. Des agriculteurs et transformateurs alimentaires U.S. se sont opposés en 2.002 à la manipulation des cultures à des fins pharmaceutiques. Ils craignent que les vaccins, les enzymes , les anti-corps et les hormones ne se retrouvent accidentellement dans leurs produits [100] D’autres chercheurs en mal d’efficacité, on imaginé introduire des gènes de mutation rapide dans les plantes et les animaux afin d’étudier leur évolution. Des millénaires se raccourcissent en quelques mois afin de diagnostiquer plus vite le bon produit commercial. Problème, si ce gène mutant et cancérigène s’échappait [101]. Citons une autre forme possible de pollution , alimentaire cette fois. Dans une Grande-Bretagne déjà traumatisée par la crise de la vache folle, une expérience nourrissant des rats avec des pommes de terre génétiquement modifiés vit les organes de ces rats atrophiés. Mais le chercheur (Arpad Pusztai) fut licencié et les études complémentaires de Stanley Ewen récusées aussi ? Occultation ! Et cela sans qu’une seule publication ne fut autorisée sur ces seules études prétendant que la modification génétique est dangereuse au niveau alimentaire [102]. Le danger consiste aussi en ce que le comportement sans passé évolutif dans des écosystèmes qui ne les ont pas sélectionnés (sans prédateur) est imprévisible [103]. Il est nécessaire d’apprécier avec précision les besoins et les risques de cette technique [104]. Bien sur depuis le début de la biotechnologie, des aspects positifs sont promis. Par exemple, le transfert sur les céréales des capacités des légumineuses a capter l’azote de l’air [105] et ainsi d’éviter l’apport intensif et coûteux d’engrais azotés. Est-ce parce que l’azote de l’air est gratuit que ces recherches n’aboutissent pas ? Pourtant le gain serait important pour améliorer le bol alimentaire des hommes et des femmes où la carence protéique fait des désastres et quelle arme dans la lutte contre la pollution de l’eau par les nitrates (l’engrais azoté le plus employé). Les « alicaments » (aliment-médicament), comme par exemple la banane contenant le vaccin contre l’hépatite B, le « riz doré » enrichi à la vitamine A ou d’autres plantes aux vertus diététiques donnent un profil positif au potentiel du génie génétique.

III. 14. Sélection génétique = érosion génétique  ?
Sur les 10.000 à 50.000 plantes comestibles, seulement 150 à 200 sont utilisés à cet effet [106] . Les espèces à germination rapide, à forte rentabilité agronomique seront privilégiées car le marché n’a ni le temps d’attendre, ni de peu rentabiliser. On l’a vu, l’évolution qualitative de la culture du froment panifiable a surtout fait la part belle au rendement agronomique, il a en effet été multiplié par 10. Si l’on prend la situation de départ, on constate une perte des qualités nutritionnelles. Dans l’amélioration de la sélection, peut-on qualifier de progrès de la perte de fécondation du caractère par hybridation [107] et la dépendance aux produits phytosanitaires par modification génétique. Ces « évolutions » (plutôt que « progrès » pour rester critique) ne se sont réalisés que grâce à une armada coûteuse de produits phytosanitaires et de fertilisation d’engrais de synthèse. Rappelons-le, on attribue plus le progrès des cultures aux méthodes culturales qu’à la sélection. C’est une agriculture pour riche agriculteur.
Le froment a des dispositions naturelles pour se défendre (cfr. sous-chapitre 1) de ces sophistications manipulatrices. Mais si une volonté politique ne se développe pas, seuls les grands groupes  issus de méga-fusions [108] et investisseurs des « sciences de la vie » décideront ce qui est bon pour l’ensemble de la citoyenneté du Monde. Tout cela se fera en fonction de leurs bilans financiers et de la voracité des actionnaires anonymes, insouciants des « dégâts collatéraux »  [109], le critère de la compétitivité l’emportant si souvent sur la qualité. Actuellement on demande aux pays du Sud de la Terre, ce que nous, pays du Nord, n’avons pas réussi nous même, c’est à dire, sauver le patrimoine et la diversité génétique. Seul 4% des surfaces de la Terre sont aménagées pour la préservation des espèces [110] et paradoxalement à l’heure de la biotechnologie, le trésor génétique est en voie d’extinction. Indice de mauvaise gestion du patrimoine, la perte de variabilité génétique est très forte, parfois avec des taux d’extinction 100 fois supérieur au passé [111]. Dans ce qui est convenu d’appeler du non du biologiste russe « Centre Vavilov » (lieu que l’on considère d’origine de l’espèce) et où la plus grande variété de cette espèce est présente), les populations de froments « originels » ont subi une réduction considérable par la « révolution verte » et la diffusion de nouvelles variétés [112]. Après la guerre 1940-45 , 95% des variétés grecques de froment ont été abandonnées [113] . A l’inverse, sur les 136 variétés de froment crée en France de 1959 à 1982 on remarque qu’elles sont presque toute cousines et que la descendance de la variété « Capelle » est prépondérante [114]. Dans les années 1970, la variété « Cama » occupait près de 50% des surfaces cultivées en Belgique [115]. A la fin des ces mêmes années 1970, la moitié du froment canadien n’appartenait qu’à une seule variété [116]. Encore récemment, dans la récolte française de 1993, la variété « Soissons » détenait 40,5% des surfaces cultivées en froment et dans certaines régions elle occupait plus de la moitié des emblavements [117]. Au point qu’en 1994, alors que « Soissons » détenait encore 38% des emblavements , l’enquête sur le comportement en boulangerie des variétés cultivées ne se faisait qu’en étude de complémentarité de cette variété [118]. Et pourtant, c’est dans le patrimoine variétal qu’on a trouvé la solution à la crise du maïs en 1970 aux « States » [119]. C’est dans le capital variétal que des sélectionneurs voulant développer une variété de sorgho riche en protéine, ont trouvé deux variétés locales chez des paysans éthiopiens après une quête infructueuse de 9.000 variétés provenant du Monde entier [120]. Cette communauté d’intérêt entre environnement et économie est mise en exergue par ces exemples. Il existe encore d’autres situations dramatiques où la diversité génétique aurait été une solution, la plus citée est la famine du à la maladie « mildiou » de la pomme de terre irlandaise vers la moitié des années 1840 [121] . D’autres crises alimentaires n’ont souvent pas dépassé l’information régionale ou spécialisée et n’ont eu aucune chance d’atteindre une phrase d’information d’un journal télévisé de 20 minutes [122]. Comme toute information lancinante et non étincellante, la perte de la biodiversité qui se paie en accroissement du risque en agriculture a bien peu de chance d’être entendue et pris en compte. Aujourd’hui , « ce n’est pas tant la sélection que les conditions économiques dans lesquelles elle se pratique qui poussent à l’uniformisation génétique » [123].

III . 15 . Banquier des gènes ou Gène de banquier
On pourrait rétorquer que l’on pensé sauver le patrimoine génétique. Dans l’immédiat après guerre, les banques de gènes conservent par le froid [124] toutes les variétés de semences des plantes cultivées. Puis s’orchestre autour des C.I.R.A. (Centres Internationaux de Recherche Agricole) la collecte et la conservation par espèce [125]. Ainsi l’IRRI ouvert au Philippines en 1960 se concentre sur le riz, le CIP au Pérou sur la pomme de terre et pour le froment c’est au Mexique que le CIMMYT (Centre international d’amélioration pour le maïs et le froment –« Maize Y Trigo » en espagnol) [126] s’ouvre en 1964. La plus grande critique accordée à ces banques de gènes est qu’elle conserve « ex-situ » avec tous les risques inhérent à la conservation par le froid (pannes et pertes parfois irrémédiables dans ces cas ), mais aussi avec le risque d’un taux de régénération faible [127] . Si le CIMMYT a autrefois distribué en 4 ans plus de 47.000 échantillons à travers le Monde [128], créé le « blé du miracle » [129] qui vaudra le prix Nobel de la paix à Norman Borlaugh le directeur du centre d’El Batan (MX), aujourd’hui, le CIMMYT et les autres CIRA doivent se plier aux règles du marché. Les recherches s’effectuent en transgénique et avec des acteurs privés, la « distribution » se réalise dès lors avec « royalties » à la clef. La collection des gènes (dites aussi : germoplasme) devient de plus en plus l’affaire de firmes privés. La conservation vu par les banques de gènes internationales failli à la tâche conservatrice de qualité, puisqu’elle ne pouvait organiser l’entretien de la vitalité des toutes ces semences par sélection conservatrice sur le terrain. C’est grâce à la culture sur leurs sites d’origine que l’on peut garder l’identité des souches et faire évoluer celles-ci face aux nouvelles conditions environnementales et de culture.


III.16. Quand sélection rime avec conservation.
La vogue des pains muti-céréales ont remis dans leurs mélanges prêts à l’emploi (ou mixes) des céréales et des graines (trop vite appelée céréales) tel l’avoine [130], le sarrasin [131], l’orge [132] le mais et même des graines d’amarante. D’autres graines (sésame, pavot, lin, tournesol) en garniture sur le pourtour des pains ont donné l’impression d’un changement [133]. Dans ce cas de figure, le changement n’est hélas que de surface, pour plaire. Mais ici je préfère faire écho à des recherches ayant plus d’authenticité, un filiation à la tradition, avec des structures différentes au niveau nutritionnel et technologique. En Italie, en Suisse, en Allemagne, en France et Pologne durant cette dernière moitié du vingtième siècle, la culture « in situ » (sur le site) d’anciennes variétés n’a survécu qu’en expression de niche ou de musée vivant. Principalement grâce au mouvement environnementaliste et « vert », les tendances en matière d’agriculture biologique et de recherche d’aliments sains ont conduit à conserver des îlots de production [134] en maintenant ces variétés dans les conditions d’origine (sol, climat mais aussi savoir-faire du paysan) [135] . On peut penser à la recherche du blé blanc d’Apt dans le parc de Luberon [136], au petit épeautre en Haute Provence [137] (en fait un engrain). Au grand épeautre en Suisse, Allemagne et en Ardenne belge [138], ou encore à cette autre manière de consommer l’épeautre dans la Souabe (Schwäbisch –D) récolté à l’état laiteux afin de procurer le « grünkern » -grain vert- [139]. Ces blés durs qui « passent » parfois en panification sous le nom de « Kamut » [140] ,qui bien que comme pour l’épeautre se consomme cuisiné plutôt que panifié, révèle des qualités nutritionnelles et diététiques au niveau de leurs protéines. Ces anciennes variétés parfois remises en valeur comme le rouge de Bordeaux [141] en France et le froment pourpre en Australie sont de vieilles souches plus spécifiquement panifiables. La quinoa ce « riz » des Andes qui se panifie mieux au levain. [142]. Tout ce trésor qu’est le patrimoine génétique et les différents savoir-faire ( par exemple, pour le décortiquage lors de la mouture des graines à cosses –dites aussi vêtues- ou pour sécher l’épeautre laiteux) s’inscrit dans la nature et l’histoire de la personne humaine façonnée par son pays, son héritage culturel propre, s’identifiant même jusque dans les gènes. Le capital génétique devra être sauvé non pas pour l’amélioration des rendements mais pour la rusticité et l’adaptabilité de ces variétés. Il est essentiel qu’à l’avenir, la sélection et son potentiel technologique renforcent ces 2 critères.

Marc DEWALQUE février 2003