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Boulangerie net Index -> Ressources BoulangerieNet -> Les dossiers techniques -> Le voyage au pays du levain

Le voyage au pays du levain:
Pour approfondir ses connaissances
Dans les usages français concernant le pain, on codifiait le levain comme constitué par la symbiose des bactéries lactiques et de ses propres levures Comment s’installe cette « harmonie de vie» dans la pâte ? 1. C'est différents terrains qui donnent différentes microflores. 2. La vie commence dans la pâte -------------------------------------------------- 3. La conservation d'un bout de pâte 4. La vie reprend et est conduite dans chaque pâtes -------------------------------------------------- 5. Rationalisation et standardisation 6. La biodiversité de la microflore menacée -------------------------------------------------- Diagramme 1 : L'élaboration d'un nouveau levain-chef -------------------------------------------------- Diagramme 2 : Une pâte sur 3 levains -------------------------------------------------- Graphique : Evolution de la microflore du champ à la fermentation -------------------------------------------------- Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.

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