5 Rationalisation & standardisation :
En Allemagne, les recherches au cours des années 1950 à 1980 ont réussi à insuffler une rationalisation du procédé du levain. Par l’utilisation de « starters » ou de levains séchés, de ces machines « fermenteurs à levain» et d’assistance technique, le levain va (re)prendre sa place sur l’étiquetage réglementaire. Ainsi on va gommer cette cohorte de E270, E330, E 260, E334, etc…qui étaient présents sur l’emballage, ce qu’impliquait les ajouts d’acides 26.
L’on inscrira à la place ce plus noble terme au niveau professionnel et alimentaire « Natursauerteig » -levain naturel-. Le « Handbuch Sauerteig », le « know-how » actuel déjà cité, contient 571 références scientifiques quasi internationales sur le levain. Mais sa transposition en français ou en d’autres langues n’exige pas qu’une simple traduction des textes.

La maîtrise de l’acidification s’indique implicitement pour le seigle afin de bénéficier au maximum du pouvoir de rétention d’eau des pentosanes. L’utilisation de farines plus complètes, voir de grains concassés en éclats ne cernent pas les mêmes enjeux technologiques. Ces évolutions récentes autour du levain de panification reprisent depuis peu en France risquent de standardiser, ce procédé de panification qu’est le levain, « comme si dans leur sabot, tous les enfants goûtaient Noël du même cadeau » 27 .

Que dire des avancées issues de la modification génétique (OGM) ? Certaines « levures acidifiantes » sont déjà brevetées, elles permettront par un seul type de microorganismes de produire ce que la bactérie lactique produit (l’acide lactique) et ce que la levure produit ( le gaz carbonique et l’alcool).
Le gène codant l’enzyme responsable de la production de l’acide lors de la glycolyse (dégradation du glucose) a été introduit dans la levure et la possibilité de moduler les différentes productions (acide & gaz carbonique) a déjà été évoquée 28 . On est prêt commercialement.
Ce n’est pas qu’il faille exister en s’opposant. Que des fermentations lactiques précèdent un ensemencement de levure à la pétrissée n’est pas condamnable.
Mais il faut pouvoir distinguer ce qu’est un levain naturel des autres pré-pâtes 29

6 La biodiversité de la microflore menacée :
Afin d’être mieux reproduit, les levains ont été analysés par les grands de l’agroalimentaire 30 . Comme la collecte des douze levains de Michel Infantes, disséminés par toute la France. Cinq d’entre eux se revendiquait de la production « biologique » et précisait qu’ils n’ajoutaient pas de levure. Dans trois de ces cinq cas, ils présentaient des levures très spécifiques 31.

Des levures que l’on nomment parfois aux Etats-Unis avec le qualificatif de « sauvages » 32 . C’est un indice de biodiversité menacé par la « starterisation » qui veut acidifier des pré-pâtes par des lactobacilles « souhaitables » 33 et introduit au pétrissage de la levure « pressée » étudiée depuis longtemps pour produire le maximum de gaz carbonique (les bulles de la mie) en un minimum de temps 34 .

La levure « sauvage » ou du levain ne sait pas facilement conserver sa viabilité et son efficacité dans les produits de commercialisation 35. En 1993, un décret français pour l’appellation « levain » vise de forte acidité, alors qu’une bonne conduite professionnelle de la panification au levain cherche à éviter cette acidité 36. Cette recherche d’équilibre entre les saveurs acides produit par les bactéries et les saveurs plus volatiles (parce qu’alcooliques) produit par les levures, c’est la recherche d’une symbiose harmonieuse que la vie du levain installe naturellement qui ne saurait se « starterisé ».

Pour le boulanger « bio », le levain naturel, c’est l’écologie dans la panification. Lionel Poilâne qui ne se revendique pas de la « bio » mais qui a beaucoup inspiré le mouvement, notamment par son livre « Le guide de l’amateur du pain » 37, écrivait « la conduite de la fermentation au levain exige une grande dose de connaissances des aléas que peut subir la vie biologique et ressemble singulièrement au rôle de la mère pour obtenir un produit proche de la perfection, dans le respect d’un ordre chronologique harmonieux ». « C’est un acte qui donne la vie » dit-il encore.

---

26 En Allemagne, il faut savoir que les acides qui peuvent être ajouter à la pâte sont beaucoup plus nombreux en type et sont souvent autorisés en dose illimitée. C’est la panification du seigle qui indique ce besoin d’acidifier. Avec des adjuvants « TeigSauerungsMittel -T.S.M. »- = Moyen d’acidifier la pâte + la levure, on arrive à certains résultats. C’était aussi la suite des aventures alimentaires de temps de guerre avec les célèbres « ersatz »= produit de remplacement. Voir l’ordonnance allemande du 22.12.1981 modifiée le 19.06.1989.

27 Daniel TESTARD Commentaires sur l’étude de la flore lactique de levains naturels de panification publié dans la revue Les miettes de la bio n° 6 & 7 de mai 1994, p. 33.

28 Voir l’article Le point sur la modification génétique extrait de Les starters de levain & levains séchés ; nécessité ?, nouveauté !, utilité ?, facilité !, document technique de Bio-panem 1996 qui cite H.HESLOT & B.VLADESCU, Les levures dans les industries alimentaires, éd. Lavoisier 1992, p.36 & 37.

29 Philippe ROUSSEL a déjà ébauché un travail dans ce sens. Dans la revue Industries des céréales d’août 1995, p.30 &31, lors d’un article intitulé, Utilisation de l’expression « levain naturel ». Un document de 1990 en 10 pages de l’asbl Bio-panem L’appellation levain peut compléter ce texte.

30 Les enquêtes de M.INFANTES sont demandées par B.S.N. devenu DANONE depuis, afin de commercialiser des produits de ces filiales biscuits.

31 Voir le tableau III ; de, Les starters de levain & levains séchés ; nécessité ?,nouveauté !, utilité ?, facilité !. Document technique de Bio-panem 1996 qui permet une meilleure grille de lecture des deux enquêtes de M.INFANTES au sujet de la spécificité des levures du levain.

32 L’américain Ed WOOD pathologiste professionnel, mais surtout passionné du levain, a été en récolté dans le Monde. Bien que ces descriptions ne soit pas poussée au niveau analyse microbiologique, son site est à visiter par curiosité ; www.sourdo.com. Il a écrit un livre, World Sourdoughs from Antiquity- Levain du Monde venant de l’Antiquité, Ten Speed Press, 1996, où la défense des « wild yeast » -levures sauvages- est manifeste. La commercialisation de levains rapportés de Giza en Egypte, de la Mer Rouge, de Bahrein, de l’Arabie du sud, d’Autriche, de France, de Finlande, de Russie, du Yukon et de San Franscico perd en authenticité du fait qu’ils vont être produit par des farines autres qu’indigènes, par des méthodes différentes et dans des environnements hors de leurs sites d’origine. Pour rester en Amérique du nord, vous y trouverez également un très bon site sur le levain avec news group, forum et question le plus fréquemment posées ( les FAQ ) tenu par un canadien de Vancouver http://www.phoaks.com/phoaks2/newsgroups/rec/food/sourdough/index.html ou rec.food.sourdough.

33 La firme Chris.Hansen (DK) spécialiste des ferments lactés, a revendu dernièrement à la firme canadienne Lallemand (marque Lalvin), la commercialisation de ces souches de bactéries lactiques Florapan (209 au gr.)qu’il avait sélectionné pour la boulangerie. Dans ce cas, le starter n’est composé que de ferments lactiques et il sera employé avec l’ajout de levure de boulanger. C’est également le cas de beaucoup de pains de San Francisco qui utilisent le ferment lactique puis la levure de boulanger du fait que la levure « sauvage » ne se conserve pas bien son efficacité lors de la commercialisation.

34 Certaines levures « sauvages » ou du levain sont parfois déclarées « contaminantes » jusque dans leur appellation. La « Hansenula » est dite « anomala », alors que le pain issu de sa fermentation lève bien et est excellent. Certaines bactéries lactiques sont aussi délaissées dans les choix des microbiologistes qui forcément arbitrairement décideront ce qui est « souhaitables » ou pas.

35 Certaines levures du levain (ou sauvages) ne résiste pas à des températures inférieures à 10°C. C’est pour ces raisons que certains starters de levain qui en comportent sont commercialisés de la levurerie en envoi rapide et direct vers les boulangeries et qu’ont ne peut pas les lyophiliser.

36 Voir la Lettre ouverte concernant le décret français et le levain, publié dans la revue « les miettes de la bio », mai 1994, p. 7 à 10, qui critique la perte d’identité de l’école française du levain de froment si l’on doit obtenir les 900ppm. d’acide acétique endogène dans la mie et un pH pas plus haut que 4,3 pour bénéficier de l’appellation « levain ». Suite à une grande enquête de terrain entreprise en 1999-2000, une note d’information de la DGCRF (organisme de contrôle de l’Etat) signale qu’«…il semble que dans la pratique, il n’y a quasiment pas de pain au levain ». Ce qui s’explique parce « …que le critère d’acidité acétique endogène est un critère exigeant correspondant plus à une « fabrication d’école » (fermentation très longue) qu’à des conditions réelles ». Voir Steven KAPLAN, Le retour du bon pain, éd. Perrin, 2002, p.268 & p.470.

37 Lionel POILÂNE, Le guide de l’amateur du pain éd.Laffont 1981, p.222.