La vie quelque peu sentencieuse du proverbe, « gagner son pain à la sueur de son front » est bien remplie par le pain issu de la céréale gris-vert ou « au reflet bleu ». Le seigle, c’est en effet de lui qu’il s’agit, est plus précoce et rustique, a une croissance plus courte que le froment. Il est plus résistant aux intempéries, surtout au froid hivernal, il germe encore à 1 à 2°C. Il est également bien adapté à l’acidité des sols ou aux sols plus lessivés (parce que situés en pentes) [5]. Seules les céréales avoine et orge rivalisent et dépassent parfois le seigle à ces différents niveaux ou exigences. Ces deux céréales sont cependant moins panifiables. Le seigle est et reste la deuxième céréale panifiable. 90% du seigle récolté dans le Monde provient de l’Europe du Nord [6]. On trouve du pain, où seul le seigle entre dans sa composition, dans les régions ou la culture des céréales est difficile (par exemple dans les Alpes, jusqu’à 2.100 mètres) [7] .
2. Dans le sillon du labour, du labeur
Il faut avoir accompagné patiemment du semis à la récolte, les communautés villageoises vivant dans les montagnes pour comprendre la vie du pain de seigle [8]. Les meilleures terres de l’ « adret » (versant ensoleillé) lui sont consacrées. Le prix du labeur, « un tour de force chaque année renouvelé » donnera le goût à ce pain. Il faut suivre l’intelligence quasi codifiée et héritée des anciens, car la force des bras (là où les machines ne peuvent travailler) n’a pas le droit de se tromper. Fruit de l’obstination, désir à peine récolté, déjà ressemé, « cette nourriture irriguait à chaque fournée, chaque bouchée, les réseaux vivants que la fonction symbolique trace dans la tête et l’espace social » [9] . Une nourriture excellente par et pour son mérite !
3. Assez ! Fini de broyé du noir…..(et du seigle)
Mais signe des temps et d’une évolution dont on ne peut séparer l’avantage du désavantage, le seigle n’a plus le vent en poupe. En France, il se situe en tonnage récolté après le blé tendre, l’orge, le mais, le blé dur et même après le sorgho [10] . En Allemagne où l’on cultivait deux fois plus de seigle que de froment avant la guerre 1940-45 [11] . Il y a peu de temps dans une de ses régions du seigle, la Wesphalie, les emblavements de seigle en 1987 n’était que de 38 % de la sole de seigle de 1974. Cette baisse est toutefois compensée par une meilleure rentabilité à l’hectare qui n’a fait baisser la production allemande que d’une petite moitié [12] . S’implantant autrefois dans l’espace essarté par le feu, « semé dessus », s’immisçant en mélange sur le champs dans le méteil, sachant se succéder à lui-même dans les rotations de cultures, le seigle va perdre ses atouts à cause des nouvelles possibilités de culture qui profiteront au froment [13] . En France, comme des sanctuaires les sols pauvres de région comme le Massif Central [14] , l’Armorique, les Landes et la Sologne ou les cultures d’altitude ne vont plus « nourrir » suffisamment l’exigence financière…de nos niveaux de vies. On ne récolte plus assez pour ceux-ci ! En 2002, dans le pays installé sur les Alpes, la Suisse, certaines régions veulent instaurer une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) pour le pain de seigle. C’est le cas du Valais, mais l’obligation de cultiver le seigle en Valais a soulevé des contestations de la part des groupes distributeurs qui prétexte que les surfaces cultivées sont insuffisantes [15] .
4. Concessions à la modernité!
Pourtant plus que la semence de froment, la semence de seigle a fait des concessions à la « modernité ». Dès la fin de XIXème siècle, Von Lockow a sélectionné patiemment pour créer une variété qui va provoquer l’érosion et finalement l’abandon des variétés locales ou populations. [16] Toujours en Allemagne, et plus récemment, de 1988 à 1991, on est passé de 5 à 70% de graines de seigle hybrides dans la production des semences [17] .Ce qui est très loin d’être le cas du froment. Il faut dire que le seigle a une prédilection à s’hybrider naturellement. Deux semis de variétés de seigle différents qui se côtoient arrive facilement à s’hybrider, vu que les glumes (enveloppes externes) sont moins enserrées sur le grain et laisse ainsi place pour « l’échange pollen » (voir chapitre : Semence ou/et Anciens blés).
5. Les identités nutritionnelles du seigle
Les aspects identitaires du seigle n’ont pas manqué dans son histoire. Et comme l’identitaire risque fort d’être une réponse à la standardisation alimentaire que nous vivons et parfois subissons, passons-les en revue. Comme une étude épidémiologique peut le révéler, là où, le pain de pur seigle constituait la base de l’alimentation (Russie & Pologne, notamment), les troubles dus à l’épaississement du sang et autres maladies des vaisseaux sanguins étaient moins connus [18] . Le seigle apparaît comme une céréale « plus fluide ». Plus fluide, une céréale ? Fruit sec par excellence, qu’est-ce à dire ? En fait, si l’on étudie méticuleusement les aspects du seigle et qu’on les comparent aux autres céréales, on remarque de suite qu’avec les mêmes 15,5% d’humidité autorisé pour une farine panifiable, soit 74,5% de matière sèche, le pain de seigle doit comporter minimum 55 % de matière sèche alors que le pain de froment lui, doit avoir au moins 62% [19] . C’est normal, le seigle est cultivé dans des régions où la pluviométrie est plus forte et surtout sa technique de panification met en jeu la viscosité de sa matière, en quelque sorte son pouvoir absorbant. Ainsi cet aspect de pluie reçue va nous donner une céréale aux substances plus solubles, diffuses, perméables, donc plus « fluide ». Un coup de sonde des connaissances scientifiques actuelles du seigle va nous préciser tout cela. Le seigle contient plus de fibres solubles que le froment et notamment des pentosanes et c’est tant mieux, autant technologiquement (si on sait en profiter) qu’au niveau nutritionnel [20] . Autre spécificité du seigle, ces protéines, pas très gluten ou « kleberstoff » (trad. : matière collante) comme disent parfois les allemands [21] . On peut y voir un aspect négatif professionnellement parlant, mais de nouveau nutritionnellement c’est pas plus mal. L’amidon se dégrade aussi plus facilement dans le seigle, encore un mauvais point pour l’atelier puisque cela donne des pâtes qui lâchent. On voit parfois que l’eau ne s’unit pas bien à la farine, la pâte épure, sointe. Les responsables de cette trop forte dégradation, sont les enzymes amylases qui seront plus présents et actifs dans des épis récoltés mûrs et humides. De plus, le seigle à une période de « dormance » plus courte que le froment [22] , ce qui le fragilise encore. Même si l’amidon doit se dégrader pour passer d’aliment en nutriment, lorsque l’on parle panification, ce point est plus négatif que positif. Pour freiner cette dégradation de l’amidon et ainsi préserver les qualités panifiables du seigle, la pâte de seigle a besoin d’acidification. C’est au point que parfois le mot « sauerung » (trad.: acidification) se confond dans le langage des technologues allemands avec « gärung » (trad. : fermentation), puisque la principale fonction donnée par eux à la phase fermentation sera l’acidication. Comme il est souvent panifié en farine complète et au « sauerteig » (trad. : pâte acide ou mieux en français ; levain), ce long temps de fermentation va ainsi rendre les sels minéraux et oligo-éléments plus assimilables par nos organismes [23] .
6. Les identités toxicologiques du seigle.
Les leçons de l’histoire nutritionnelle du seigle sont quelquefois noires. Le « Mühlenschwarzreinigung » (trad. : nettoyage noir en meunerie) vise à éliminer impérativement l’ergot de seigle. D’autres méthodes plus préventives sont employées pour éviter ces épidémies qu’a connu l’humanité. [24] Nous entreprendrons plus loin l’aspect des différentes sensibilités aux attaques cryptogamiques (champignons) qui ne sont pas sans risque au niveau de l’hygiène alimentaire. Elles sont importantes pour le seigle du fait du climat plus humide où il est récolté. Ce qui nous permettra d’approfondir aussi ce qui a lieu d’entreprendre pour lutter contre ce fléau de l’ergotisme ou « mal des ardents » puisqu’il ne concerne pas que le seigle. Comme pour confirmer le caractère « plus fluide » ou perméable, côté réceptif et par un aspect négatif, relatons la vie du seigle lors de l’accident nucléaire de Tchernobyl (UKR). Plus que le froment, le seigle avait assimilé la radioactivité. [25] Il a fallu solutionner le problème en réduisant le taux d’extraction de la farine. Les céréales ont des métabolismes différents avec pour conséquence plus ou moins de teneurs en sels minéraux alimentaires et non-alimentaires. Ainsi le seigle apportera toujours comparativement au froment plus de plomb (apport négatif), moins de cadnium, nickel et d’arsenic (effet positif) [26] . Au rayon des éléments qui composent naturellement l’aliment mais qui sont anti-nutritif, citons l’acide phytique et la résorcine, ce deuxième élément (un tanin) étant plus spécifique au seigle. Ils seront vus dans un autre chapitre.
7. Certaines spécificités du travail du seigle en meunerie et boulangerie.
Les critères de qualité boulangère du seigle ne sont pas comparable aux critères de qualité boulangère du froment. C’est sur les qualités de rétention d’eau et de gélification de l’amidon que se basera la valeur boulangère du seigle. Ainsi l’analyse de l’activité amylasique importera bien plus ici (voir le chapitre « Pentosanes »). Ce n’est que dans le début des années 1970 que l’on éditera des standards différenciant les seigles panifiables des seigles fourragers [27] . Les scandinaves proposent des pains plats au seigle, ces « crisp bread » (trad. : pains croquants) ont quelques (3) millimètres d’épaisseur et +/- 30 centimètres de diamètre avec parfois un rond creux en leur milieu, ils sont composé de farine complète et souvent sur base de levain [28] . Le seigle peut avoir aussi une spécificité dans sa mouture, il est parfois employé en Allemagne sous forme de grains entiers concassés en éclats appelés « Schrot». [29] Le « Schrot » est inévitablement toujours un grain complet, il en aura les avantages et les désavantages. Il sera le résultat d’un grain broyé en éclats par l’action, soit d’un marteau industriel, d’un passage entre des cylindres lisses ou entre des meules plus espacées. Le pain aux grains concassés en éclats ne vise pas une mie aérée, mais plutôt la plus agglomérée possible [30] . Pour arriver à bien assemblé ce « concassage » de grains, on sollicitera fortement le recours aux pré-pâtes. D’abord le levain bien sûr, qui entrera jusqu’à 35 à 45 % de la composition de la pâte, en poids de farine ou grains. Ce sera les grosses particules ou éclats de grains concassés (« große Schrot ») qui seront prioritairement utilisées pour composer le levain. Une autre partie de « große Schrot » sera trempée à température plutôt froide, autour de 20°C, (la « Quellstück »), faisant parfois jusqu’à 20 % de la pâte en poids de farine ou grain. Enfin, dernière « pré-pâte » les parties ébouillantées (« Brühstücken »), le « Schrot » est ici cuit jusqu’à 70 °C, puis refroidi et peut faire partie de 5 à 25 % de la pâte en poids de farine ou grain. La « Quellstück » (trempage dans l’eau +/- froide) et la « Brühstück » (passage dans l’eau ébouillantée) ne se cumule généralement pas. Le choix de l’un ou l’autre est souvent fonction de l’état de la récolte. Si celle-ci n’a pu profiter de périodes sèches au bon moment, l’activité des enzymes amylases sera trop forte et dégradera trop vite le processus de panification. Dans ce cas de figure, fréquent pour le seigle, la « Quellstück » sera parfois préféré au « Brühstück » qui est déjà gélifié partiellement et de ce fait ne procure pas de possibilité de gonflement d’amidon. En Allemagne, en technologie boulangère du seigle on pense autant "Wasseraufnahmevermögen -capacité d’absorption d’eau-" et "Quellungsvorgang – processus de gonflement-" que "Teiglockerungsmittel qui signifie moyen d’aérer la pâte par l’insertion de bulles de gaz venant de la fermentation. Pour eux, le gonflement (de l'amidon) est aussi important que l'aération au gaz carbonnique. Pour terminer la pâte, lors de la pétrissée finale et de l’assemblage des pré-pâtes acidifiantes et épaississantes, l’ajout de « feinschrot » ou « mittelschrot » s’indique pour un meilleur assemblage de ces matières qui composent le spécifique « roggenschrotbrot » (trad. :pain de seigle aux grains concassés en éclats) [31] .
8. La longue cuisson du Pumpernickel
On peut encore accentuer ces aspects foncés que permet le seigle, l’usage du grain complet concassé. Le Pumpernickel, originaire de Wesphalie (D) [32] était historiquement issu d’une longue cuisson qui « caramélisait » la mie comme elle le fait pour la croûte [33] . Les teneurs en vitamines de ce pain en souffrent d’ailleurs [34] . De nos jours ce pain qui se veut résolument noir, par référence, se réalise toujours par une longue cuisson. On place les pains dans des platines entièrement fermées, afin de les cuire dans leurs vapeurs et de ne pas procurer de croûte. Parfois, on les cuit préalablement à plus haute température, puis s’ensuit alors une cuisson spéciale à 100 °C pouvant durer pendant 24 heures. Quelque soit la méthode de cuisson choisie, il faut qu’elle soit longue. Dans beaucoup de recettes actuelles de Pumpernickel, on incorpore du sirop de sucre de betterave, ce qui « noircit » d’autant mieux la mie et adoucit le goût. Ce pain permet la confection de multiples hors d’œuvres, où généralement le salé et le sucré se marient bien. Le Pumpernickel jouant dans le jeu du contraste, une fois l’épicé , une fois le doux, suivant les composants [35] .
