Référence

VII.7.1. Blé noir et froment du hêtre
Ah ! Comme ces graines 1 peuvent faire du voyage ! Nous voilà chez les Sarrasins ! Avec le blé que l’on dit noir 2, on retrouve l’histoire sud-européenne du Moyen-âge qui définissait toute personne de couleur comme sarrasin.
Plus au Nord de l’Europe, le sarrasin porte un autre nom qui lui vient de la ressemblance de sa graine avec la faîne, le fruit du hêtre. Le voilà appelé « Buchweizen », c’est à dire « froment du hêtre » 3. Même différents dialectes latins emprunteront un dérivé de cette expression, on retrouvait au Nord de la France, les expressions « bucaille et bucquoy » et en Wallonie la toujours connue « boukête » liégeoise 4

VII.7.2. Il venait à point
Son temps de culture exceptionnellement court (75 à 120 jours), sa facilité de culture 5 , son adaption sous les climats humides et froids ; Tout cela fait que sa présence sera éphémère ou aléatoire, comme un secours principalement aux périodes difficiles 6 dues aux guerres et aux saisons à climat perturbant.
Avec les autres graines/céréales (hormis le froment), l’évolution de l’agriculture lui fera marquer un déclin qui tombera au plus bas vers les années 1970 7 .

VII.7.2. Il venait de loin
Si l’on connaît bien la crêperie bretonne avec son blé noir en France, cela nous permet de comprendre cette faculté qu’a la farine de sarrasin de s’aplatir comme une fine dentelle sur le « billig » 8 .
Pas de mie facile avec lui. De par le Monde, on en fait surtout non seulement des crêpes, mais des pâtes et on cuisine la farine ou les grains décortiqués comme le riz, soit en bouillie ou en plat unique.
Cela donne du « tsampa » 9 , du « kasha » 10 , du « soba » 11 , des « blinis » 12 , noms à consonance orientale qui trahissent bien son origine d’Asie Centrale 13.
C’est en Chine que l’on produit les 2/3 du sarrasin cultivé dans le Monde. Les 80% du 1/3 restant proviennent de la Russie et de ses anciens pays « satellites » 14.
C’est en Chine et au Japon, que l’on consomme le plus de sarrasin sous forme de « Soba ». Comme pour les crêperies de Bretagne, il existe dans ces pays, des restaurants spécialisés, des bars à « Soba » et des vendeurs ambulants de plats à « Soba » 15.

VII.7.4. Sarrasin & tartare ou sarrasin & argenté
S’il existe plus de 2.500 variétés de sarrasin 16, on fait généralement une différence entre les variétés dominantes dites « silver –U.S.A.-» ou « siber –D-», trad. : argentées 17, procurant la couleur noire et les variétés « Tartare » 18 .
Ces dernières variétés résistent encore mieux au froid et sont considérées comme les variétés originales voire même comme des mauvaises herbes.
Ce qui différencie une variété tartare des blés noirs, c’est sa couleur châtain clair ou kaki (vert/brun) donnant une allure presque militaire à la pâte. Cette distinction entre variété argentée et tartare se révèle aussi dans les régions où on les cultive encore en Europe pour préserver une identité culturelle dans les deux sens du terme ( savoir et agricole).
Pour ces régions européennes qui cultivent un peu, mais résolument le sarrasin, on fait presque le tour des Alpes. Du « bouriol » d’Auvergne (F) à toutes sortes de spécialités de l « adja », trad. : blé noir en slovène, en passant par les « crozets » de Savoie (F), par les« pizzocheri », « polenta » , le « sterz » du sud de la Suisse, de la Carintie autrichienne et du Sud-Tyrol italien. Voilà l’aire montagnarde du sarrasin.
D’autres régions d’Europe le produisent également, on a déjà parlé de la Russie (voir : VII.7.3), mais c’est aussi du fait d’une production spécifique ; les crêpes en Bretagne, un projet pilote de diversification agricole en Allemagne de l’Est 19 ou de préservation de tradition dans l’Islek luxembourgeois 20 . De toutes ces régions européennes, c’est en Slovénie que l « adja – blé noir» est le mieux reconnu et valorisé 21.
C’est à Ljubljana (SLOV) et à Tsukuba au Japon que se trouvent les banques de gènes des semences de sarrasin 22. Celui que l’on considère comme le spécialiste mondial, du sarrasin, Ivan Kreft est professeur de biotechnologie à l’Université de Ljubljana (SLOV) et il tient une revue internationale consacrée à celui-ci 23. Il fut appelé par les Japonais et permit la culture du sarrasin en Tasmanie (île au sud de l’Australie).
Les Japonais recherchaient d’autres endroits que dans leurs étroites îles pour cultiver le sarrasin dont ils avaient besoin. Mais leurs variétés ne réussirent pas en Tasmanie. Une coopération avec l’équipe du professeur Kreft fut couronnée de succès après 8 ans. Quand l’île exporta sa première livraison au Japon, le Premier ministre tasmanien rendit hommage aux slovènes 24.

VII.7.5. Âpre dans sa forme
La mouture du sarrasin pose un problème au meunier, surtout pour les réglages en mouture sur cylindres 25 . Sa forme pyramidale avec ses trois arêtes est bien différente des grains ovales et arrondis des céréales. Et puis le décorticage 26 de ses enveloppes est nécessaire pour lui tirer l’amertume.
Comme sa balle a 3 couches superposées, cela fera partie des difficultés de séparation et de mouture 27 .
Résultat, un rendement en farine largement inférieur au froment, 10 à 25 % en moins que ce dernier.
Alors que son rendement agricole est déjà faible, c’est à dire 0,8 à 1,4 quintaux l’hectare 28 dans les meilleurs des cas. Si les variétés Silver (U.S.A.) ou Silber (D)- trad. : argentées, ont dominé dans les choix de semis et dans la sélection, c’est aussi parce que les variétés Tartares ont un rendement encore moindre en farine 29 .
Tout cela pourrait expliquer, chiffres rapides en tête, les raisons du déclin économique et le besoin de grande âme ou de nostalgie pour préserver sa culture 30.

VII.7.6. Âpre dans son goût
Un autre trait de caractère (il n’en manque pas) est son identité gustative bien typée et facilement reconnaissable. Apre, fortement ou légèrement amer (on l’augmente avec un taux de blutage bas), au goût minéralisé voire terreux pour ne pas dire terroir.
Dans les régions sauvages âpres à la culture et préservées par la même occasion dans leur aspect naturel, ce goût du sarrasin peut aisément rapprocher la nourriture de l’âme du pays. En Scandinavie, c’est pour une alimentation plus saine qu’on le choisit 31. Sa valeur gustative et nutritive se préserve mieux si on l’utilise fraîchement moulu 32 .
Les sels minéraux et oligo-éléments les mieux représentés par rapport au froment sont le potassium, le cuivre, le sélénium et le zinc, ce dernier à cause qu’il est 2 fois plus assimilable que dans le froment. Ces 10 à 20% de protéines (suivant les variétés) sont absentes de gluten. On peut en tirer deux avantages, le premier, une protéine de bon choix nutritionnel, comparable aux protéines de l’œuf 33. Le deuxième, le fait de permettre aux intolérants au gluten d’y trouver une matière première de choix 34.
Les substances anti-oxydantes, dites flavonoïdes font l’objet de beaucoup de recherches à vues médicinales. Le fait que le sarrasin en contienne est un point positif également 35.
Coté désavantages nutritifs, la présence d’inhibiteurs d’enzymes (des tanins), d’acide phytique et des substances colorantes issues des enveloppes qui peuvent créer des réactions 36. Tout cela nécessite une réflexion de la part de toutes personnes préparant le sarrasin en aliment pour réduire cette facette négative 37.

VII.7.7. Le sarrasin en panification
Ce n’est pas en panification que l’on va trouver le plus de valorisation du sarrasin.
Simplement, parce que le pain n’est pas une crêpe et qu’il n’a pas pour vocation d’être « livré par en dessous de la porte ». Si l’on se lance dans l’aventure quand même, il est utile de connaître l’expérience en la matière. En France, le pain « fleuron » lancé à l’instigation de la fédération bretonne de la boulangerie contient 10% de sarrasin. Une découpe farinée du fleuron l’identifie.
Les essais de panification allemande 38 proposent 20 à 30% de farine de sarrasin à compléter par du froment de force 39.
Les Allemands qui acceptent traditionnellement des mies de pain plus compactes, utilisent autant la semoule que le grain décortiqué qu’ils trempent ou ébouillantent préalablement 40. Ce qui améliore la structure et la conservation 41.
Personnellement, je trouve agréable de m’adapter à l’identité technologique du sarrasin en panifiant des produits sur base de levain et généralement fort riche en croûte, une petite flûte comme un grissini ou une galette comme un petit pain plat scandinave, knackebrød, où je rajoute des noix, des noisettes broyées ou différentes sortes de graines 42.
C’est en Slovénie que l’on incorpore le plus de sarrasin dans la pâte à pain 43 Dans ce pays, ce sont les traditions alimentaires qui font produire les plus beaux pains de sarrasin. D’aspects festifs et rappelant le terroir dans son intimité familiale célébrée dans les fêtes de fin d’année, la description de pains slovènes va nous mettre le terroir aux lèvres. Ivan Kreft donne 44 la recette d’un pain à la levure où à 50% de farine de sarrasin et 50% de farine de froment sont incorporés 20% de noix ou noisettes grillées au kilos de farine. Il propose aussi un pain au sarrasin où 3 abaisses de pâtes de couleurs différentes sont roulées l’une sur l’autre en boudin. Puis cuites dans une platine carrée.
Une pâte sera composée de farine blanche, l’autre de farine de sarrasin et la troisième de farine blanche de froment additionnée de farine de maïs.

Auteur : DEWALQUE Marc, Equipe BoulangerieNet.