Naturels ou de synthèse, les arômes sont présents dans presque tous les produits alimentaires. Quelques éléments pour mieux comprendre leur nature.
 
La réglementation sur la dénomination des arômes sur l'étiquetage des aliments (dans la liste des ingrédients) distingue les simples "arômes", en général issus d'une synthèse chimique, les "arômes naturels", qui peuvent être des extraits de matière première végétale ou animale, mais aussi obtenus par biotechnologies, et les "arômes naturels de …" , qui doivent provenir de la source citée.

Ainsi, un arôme naturel banane doit être extrait de banane. Mais un produit ayant un goût de banane, peut être aromatisé naturellement sans faire appel à des extraits de cette plante, s'il se contente d'afficher "arômes naturels" sans préciser la source. L'arôme de banane se compose en majeure partie d'acétate d'isoamyle. Il s'obtient par estérification par l'acide acétique, qui réagit sur de l'alcool isoamylique. Une molécule peu coûteuse, que l'on trouve dans les têtes de distillation de l'alcool de betterave.

Notre arôme naturel n'aura donc à aucun moment vu l'ombre d'une banane. L'exemple de la banane ne constitue d'ailleurs pas une exception : à l'exception de la menthe, des hespérides, et de la vanille, il est possible d'obtenir naturellement une large gamme d'arômes naturels provenant d'une source tout autre que le produit dont ils évoquent le goût, beaucoup plus économique et rationnelle industriellement.

La vrai fausse banane

Si la distinction entre un simple "arôme naturel" et un arôme naturel de…" est claire, la frontière entre produit naturel et de synthèse est, elle, beaucoup plus floue.

Un arôme naturel, dit la réglementation, doit être issu de matières premières d'origine animale, végétale ou microbiologique, extraites par des procédés physiques, ou transformées sans que ne soient intervenus de catalyseurs chimiques.

Un exemple, l'acétate d'éthyle, qui donne une touche fruitée, verte, assez imprécise. Il est produit par estérification de l'éthanol par l'acide acétique. Il s'agit d'une réaction spontanée qui s'observe dans les cellules des végétaux. L'arôme "saveur fruitée" s'obtiendra en reproduisant cette réaction à l'échelle industrielle. Son appellation dépendra de l'origine des précurseurs et de la manière dont la réaction est conduite.

Le sexe des anges

Plusieurs cas de figure. L'acide acétique peut provenir de la distillation du vinaigre, ou être obtenu par voie biotechnologique. De même, l'éthanol résulte de la fermentation, puis de la distillation du sucre de betterave. L'acétate d'éthyle produit sera alors naturel.

Mais que l'un des deux réactifs ait une origine différente (dérivé chimique du pétrole ou du bois), et l'arôme sera artificiel. La manière dont se déroule l'estérification a aussi son importance. Bien que spontanée, cette réaction est lente. Il est donc économiquement nécessaire de l'accélérer. Cela est possible en chauffant, ou bien à l'aide d'une enzyme. Le produit reste naturel. On peut aussi utiliser un catalyseur chimique, comme l'acide sulfurique. Celui-ci sera bien entendu totalement absent du produit final, et pourtant, dans ce cas l'arôme n'a plus droit au naturel.

Une restriction qui soulève l'incompréhension des aromaticiens. Comme le résume l'in d'eux : "Il est impossible, souligne l'un d'eux, de déterminer à partir de l'acétate d'éthyle obtenu si la réaction a été catalysée par la chaleur, par une enzyme ou par de l'acide sulfurique. Et même si cela était ! Il existe, dans certains volcans, des bactéries capables de produire de l'acide sulfurique. Alors, dans ce cas, si on l'utilisait, le produit serait naturel ! Sérieusement, ce mot n'a aucune signification en aromatique, et il faudrait purement et simplement le supprimer. Essayer de lui donner un sens, c'est débattre sur le sexe des anges".