La consistance des aliments résulte très souvent de l'action de macromolécules et colloïdes sur l'eau qu'ils contiennent. Les émulsifiants permettent de la mélanger aux matières grasses, les gélifiants la solidifient plus ou moins.
La réglementation considère les texturants comme ingrédients (protéines laitières, végétales, gélatine, amidons natifs ... ) ou additifs (graines de caroube, de guar, gomme arabique, alginates, carraghénanes, pectines, amidons modifiés ... ).
Le développement des aliments à basse teneur en matière grasse et la mode des additifs naturels ont incité les industriels à s'intéresser aux propriétés technologiques d'ingrédients jusque là utilisées principalement pour leurs propriétés nutritives.
Deux types de texturants sont principalement utilisés : les émulsifiants, qui permettent de réaliser des mélanges entre l'eau et des matières grasses, et les gélifiants - épaississants, qui "solidifient" plus ou moins l'eau contenue dans le produit.
Epaississants et émulsifiants
Les émulsifiants, de plus en plus utilisés, permettent de mélanger des matières grasses à l'eau. Les protéines de lait, caséines et protéines du sérum sont de bons émulsifiants pour les huiles, résistant au crémage et à la coalescence. Elles sont adsorbées à l'interface huile-eau, où elles forment une couche. La structure de l'interface peut être modifiée en ajoutant des protéines, éventuellement après formation de l'émulsion, ou en introduisant d'autres surfactants, comme des lécithines. Elle dépend aussi de l'intégrité des protéines : les protéases déstabilisent les émulsions.
Protéines et polysaccharides
Autre texture en vogue, les gels. Les gels extrêmes résultent de liaisons croisées entre des molécules solubles (gélatines) ou des corps gras (margarines), les gels intermédiaires font appel à des molécules déformables (protéines Iaitières, polysaccharides.). L'une des possibilités des polysaccharides est de permettre la formulation de gels hétérogènes ou mixtes dont les propriétés rhéologiques, en particulier vis-à-vis du cisaillement, débouchent sur d'intéressantes applications.
