Composition
Les levures chimiques sont constituées d'un agent basique et d'un agent acide qui réagissent séparément ou ensemble pour former du gaz carbonique (CO2), et éventuellement d'un dispersant.

Les agents basiques : Carbonate et bicarbonates de sodium, de potassium, d'ammonium

Les agents acides :

Traditionnellement, on utilisait du vinaigre, du jus de citron ou encore de la crème de tartre, l'acide tartrique et ses sels. L'utilisation de phosphates au début du siècle a permis de mieux diriger dans le temps l'action de l'acide sur la base.
On définit communément 3 classes d'agents acides : l'acide tartrique et les sels tartriques, la glucono-delta-lactone, les phosphates

Production de gaz carbonique :

- décomposition thermique de l'agent basique (carbonate d'ammonium)
Agent basique + chaleur   ==>   gaz carbonique + eau +ammoniaque

- réaction base + acide
Méthode de loin la plus utilisée
Base + acide   ==>   gaz carbonique + eau + sels

Procédé de fabrication
Excepté le carbonate de sodium qui est obtenu par extraction minière puis raffiné, les autres constituants de la poudre à lever sont obtenus par réactions chimiques plus ou moins complexes.
Les constituants chimiques sont ensuite mélangés dans un dispersant qui est le plus souvent de l'amidon natif de maïs.

Rôles et actions spécifiques

C'est la production de gaz carbonique qui va permettre l'aération de la pâte dès la phase de mélange des composants de base ; la réaction pourra se poursuivre pendant une éventuelle phase de repos ; enfin, la température élevée du four permettra d'accélérer la réaction et d'obtenir un alvéolage optimum de la pâte jusqu'à ce que la cuisson fige la structure obtenue et bloque le processus de levée.

L'agent basique est utilisé comme source de gaz carbonique, celui-ci étant dégagé, soit par décomposition thermique, soit après réaction de l'agent basique avec l'agent acide en présence d'eau.

Les levures chimiques contribuent à la fois :
      - à apporter des qualités technologiques : volume régulier, conservation de la fra”cheur ;
      - à améliorer les qualités sensorielles des produits de boulangerie-pâtisserie (texture plus aérée, couleur, goût )

Les pâtisseries dans lesquelles les levures chimiques sont habituellement utilisées sont les :
      - sablés et autres gâteaux secs
      - cakes, madeleines, beignets
      - génoises et biscuits parfois.

Réglementation