I. Le choix de l’eau en panification.

I.I. Potable = Choix minimaliste ?
Avons-nous vraiment le choix de l’eau ? Certains boulangers sont privilégiés lorsqu’ils reçoivent une eau venant directement des montagnes et d’autres ont des sorts moins enviables lorsqu’ils reçoivent une eau en milieu urbain, voire en milieu rural pollué. De toute façon, il doit s’agir d’eau potable, terme discutable issu d’un concept légal. Cette potabilité est normalement cernée par 64 paramètres et une trentaine de directives européennes. Alors dans ce cas, s’en assurer soi-même devient difficile et engage des frais d’appareil et de contrôle.
Si la Terre est dite « la planète bleue », c’est parce qu’elle est couverte à _ d’eau. Le corps humain en contient 60 % et l’état pâteux, outre les +/- 15 % d’humidité de la farine, en est composé à +/- 1/3. L’eau va hydrater la farine, permettre principalement pour le froment de se former un réseau glutineux (qui sont les protéines insolubles), principalement pour le seigle permettre le gonflement des pentosanes et nous permettra aussi à nous boulangers de réguler la température finale de la pâte afin de pouvoir mieux enclencher le processus de fermentation de celle-ci. Après ce discours, l’eau reprend de l’importance, d’autant que l’évolution actuelle a tendance a travailler les pré-pâtes en milieux forts hydratés. Les levains-liquides (des fermento-levains) et les poolish conduiront à surveiller mieux la qualité de l’eau.

I. II. Eau douce ou eau dure ?
Souvent lors d’intervention sur le levain ou plus simplement de rencontres entre confrères tournés vers la qualité, cette question est venue « quelle est la meilleure eau pour le levain ou pour la pâte ? ». La réponse n’est pas si simple du fait que l’on n’a pas toujours la possibilité du choix, comme décrit plus haut. Les quelques études faites à ce sujet indiquent qu’une eau douce (c.a.d. : eau contenant peu de sels minéraux) rend les pâtes plus collantes et ne renforce pas tant le gluten. Le peu de sels minéraux ne joue pas l’effet tampon, a tendance à accélérer la fermentation et donner une couleur pâle au produit cuit. L’eau dure, (c.a.d. : eau contenant beaucoup de sels minéraux) à l’inverse, renforcera le gluten et diminuera (ou régulera selon certains) l’activité fermentaire. Les tests fermentaire et de panification (levure en direct) ne révèlent pas beaucoup de différence pour le produit final du moins. L’ajout de farine effectuant un pouvoir tampon autrement important que la présence ou pas de sels minéraux dans l’eau. Cela relègue souvent au second plan, l’état de l’eau obligatoirement potable. Du coup, le conseil indiquera le choix bien connu du juste milieu, c.a.d. ; l’eau moyennement minéralisée.

I. III. Eau et démarrage d’un levain-chef ?
Enclencher une fermentation naturelle dans le mélange pâteux (eau/farine) pose autrement le problème de l’eau. L’eau potable (ou de distribution) est très souvent chlorée afin d’assainir sa propreté microbiologique. Si l’on tombe en plus sur les jours où on désinfecte les canalisations, alors on ne doit plus se poser la question, si cette eau laisse encore la possibilité de vie aux micro-organismes, souhaités cette fois pour la fermentation. N’exagérons pas non plus notre jugement et signalons qu’il s’agit dans ce cas précis de faire naître une fermentation et non pas de nourrir ou rafraîchir un levain-chef ancien ayant déjà servi dans des préparations antérieures ou d’ensemencement de pâte à l’aide de levain tout-point. Si vous voulez attentif à la présence du Chlore dans l’eau, n’ajoutez en tout cas pas de sel lorsque vous essayer de créer spontanément la vie fermentaire d’un levain naturel. Les 200 milligrammes de chlore ( Cl ) que peuvent (en principe et à contrôler) contenir une eau potable ne sont rien à côté des 2 % de sel ( NaCl ) au kilo de farine ( soit 2000 milligrammes). De plus, déchloré n’est pas au-dessus de nos forces. Laissez reposer, remuer l’eau où ajouter quelques gouttes de jus de citron, rectifierons aisément le problème. Parfois le conseil guide vers l’emploi d’eau de table et de source vendue en bouteille dans le commerce jusque 300 fois plus cher que l’eau de distribution. Vu les petites quantités d’eau nécessaires pour la création d’un nouveau levain-chef, le coût n’est pas exorbitant. Mais n’allez pas choisir les eaux minérales aux vertus thérapeutiques réelles ou supposées, car certaines seraient tout simplement interdites en eau de distribution. Elles sont, en termes de potabilité, excédentaires soit, en Calcium (Contrex), en Sodium (Apollinaris, Vichy), où en fluor (Saint Yorre).

I. IV. Eau de là .
L’avenir qui se profile largement à l’horizon donne à la problématique de l’eau le titre ronflant d’ « or bleu du XXI sc. ». Si le Canada dispose de 1.000.000 m_ d’eau par an et par habitant, au point d’en exporter vers les Etats-Unis d’Amérique, dans les pays arides, par an et par habitant on ne dispose actuellement que de 1.000 m_ . La demande croissante face à la rareté des sources et la pollution de celles-ci inscrit une prévision pessimiste d’un milliard d’être humain en situation de pénurie en 2025, soit 14 fois plus qu’actuellement. La libéralisation du marché de l’eau et la situation en Californie par exemple ne laissent pas présager un avenir facile à l’accès à l’eau pour tous les habitants de la planète. Une meilleure gestion de l’eau avec contrainte financière à l’appui n’est pas difficile a pronostiquer. Des changements d’attitude face à sa consommation seront inévitables. Il est difficile ici ( mais, pas inutile ) d’émettre toutes les démarches responsables déjà entreprises cernant les meilleurs usages pour les inévitables nettoyages nécessaires aux bons entretiens des locaux, vêtements & hygiène corporelle exigée pour la salubrité publique. Je vaudrais simplement émettre cette réflexion au cas où l’écrit pourrait être détonateur en citant une comparaison. Un(e) africain(e) consomme 10 litres d’eau par jour et par famille. Elle (il) marche en moyenne 8 kilomètres (soit 2 heures). Un(e) européen(ne) consomme actuellement 120 litres par an et par personne (plus par famille), dans les mêmes conditions, elle (il) devrait marcher ( 8 km X 12) 96 kilomètres, soit pendant 24 heures par jour.

I. V. Epurer, fitrer, adoucir, coulent-ils de source ?
Il est clair à toute action écologique, qu’il vaut mieux éviter de polluer, qu’épurer. On sait où la pollution commence, on ne sait jamais où elle finit. L’épuration au chlore de l’eau de distribution pour sa potabilité a déjà été énoncée, elle entraîne un risque de pollution par la formation du chlore avec des matières organiques de substances cancérigènes. Et malheureusement, lorsqu’on fait l’état des lieux des ressources en eau, c’est lamentable ! Un quart des nappes phréatiques européenne dépassent les 50 milligrammes de nitrates plafond autorisé par l’Organisation Mondiale de la Santé (O.M.S.). De plus, cela n’est que le résultat des lentes percolations (ou filtrages) à travers les sols des nitrates que la terre a reçus, il y a 10 à 30 ans. On peut s’attendre à des augmentations dans les années à venir, vu les doses et les méthodes employées actuellement en agriculture. Pour les pesticides, rebelote, on dépasse parfois de 20 à 30 fois la norme autorisée. Du coup, le souci écologique implique des démarches d’assainissement. Un boulanger breton (F) avait remarqué que ces pains éclatait au four, et il solutionna son problème par l’élimination des nitrates. Le filtre à osmose inverse pour éliminer la trop forte teneur en nitrates nécessite un suivi assez régulier. Il faut éviter qu’il n’engendre une autre forme de pollution, la contamination microbiologique qui trouve facilement dans les nitrates stagnant de ces filtres un substrat de base. L’adoucisseur d’eau pour éliminer le trop de sels minéraux exige aussi un suivi. On sait que les légumes cuisent moins bien avec une eau dure, mais si on élimine le calcium ( Ca ) et le magnésium ( Mg ), on augmente la teneur en sodium ( Na ) . Adoucir l’eau n’est pas toujours synonyme d’eau douce, pour autant que celle-ci soit désirée en panification. Une attention doit être portée également à l’eau chaude du robinet, il faut contrôler si l’échangeur de chaleur séparant l’eau du chauffage central et l’eau du robinet fonctionne bien. Une eau chaude comporte moins d’oxygène et plus de risque de formation de nitrites. On le voit, parfois lorsque l’on modifie un paramètre, on influe sur un autre. Ce n’est pas simple de se mettre soi-même à la « potabilité ». Cela ne s’improvise en tout cas et exige suivi et connaissance.