Beurre ou margarine, il faut dire que le choix est principalement une question d'habitude. Une certitude en France: dans l'Ouest on est plutôt inconditionnel du beurre et dans l'Est, plutôt partisan de la margarine.
Au niveau commercial, il faut savoir qu'il y aura toujours des consommateurs amateurs de croissants au beurre tandis que d'autres préféreront les croissants ordinaires. Alors autant répondre à ces deux types de demandes !

Si le beurre n'est pas spécialement perçu comme un produit diététique, la margarine l'est au contraire; d'autant plus si celle-ci est fabriquée à partir de matières grasses d'origine végétale.
Autre avantage, c'est un produit qui se comporte mieux techniquement lors des fortes chaleurs. Cette caractéristique peut maintenant être retrouvée dans certains beurres fractionnés. Enfin en matière de coût, la margarine l'emporte. Le prix d'achat peut être jusqu'à 30% moins cher; différence moins favorable avec des margarines de grande qualité et des corps gras mixtes. En effet, de nombreux fabricants se sont lancés sur le créneau du corps gras mixte: à base de margarine pour sa facilité d'utilisation et de beurre pour son goût et son arôme.

Quant à son origine, c'est Napoléon III qui avait lancé un concours pour trouver un substitut au beurre et résoudre les problèmes de prix et de conservation.
En 1869 un pharmacien, Hyppolite Mège-Mouriès, a donc mis en place une émulsion d'eau dans l'huile, appelée "margarine", nom d'origine grecque.
Dès 1872, la margarine est fabriquée industriellement et le nombre de margariniers explose en une dizaine d'année. Aujourd'hui, il ne reste plus qu'un seul industriel français indépendant implanté dans le Nord.

Composition
-eau 16%
-lipides (matières grasses de 80 à 90%)
-matières minérales
-glucides 2 à 3 %
La dénomination "margarine" est réservée aux produits obtenus par mélange de matières grasses et d'eau ou de lait ou de dérivés du lait se présentant sous la forme d'une émulsion renfermant au moins 80% de matière grasse dont au plus 3% d'origine laitière.


Fabrication

La margarine est une émulsion d'eau dans l'huile, dans laquelle les gouttelettes d'eau sont séparées par des cristaux de graisse. Le process de fabrication présente les étapes suivantes:

a-Préparation de la phase grasse
Elle est composée de différentes huiles liquides à température ambiante et de "matières grasses hydrogénées". Les fabricants modifient en effet la nature des acides gras pour obtenir une margarine solide avec des points de fusion plus ou moins haut. On parle d'hydrogénation.
C'est en jouant sur le rapport entre ces deux types d'huile que l'on peut élaborer des produits répondant à des usages variés. A ces matières grasses sont ajoutés différents émulsifiants et arômes.

b-Préparation de la phase aqueuse
Elle est composée d'eau, de lait (pas dans les margarines végétales), d'émulsifiants (ils facilitent et stabilisent l'émulsion), de sel, de sucre et d'agents d'acidité afin de favoriser la conservation.

c-Mélange
Le mélange ou émulsion est la dispersion d'un liquide en gouttelettes souvent microscopiques dans un autre liquide dans lequel il n'est pas miscible. Pour la margarine, on distingue alors la phase dispersée sous forme de gouttelettes (aqueuse) de la phase continue (grasse).

d-Emulsion
Les émulsifiants vont ici permettre de réaliser un mélange homogène à partir de ces deux phases non miscibles.

e-Cristallisation
La stabilité finale du produit est obtenue par cristallisation de la phase grasse au sein de l'émulsion. Cela consiste à déposer l'émulsion sur un tambour refroidi à –20°C qui provoque la cristallisation immédiate.

f-Malaxage
Le produit sort du cristallisateur sous forme d'un film. Le produit est acheminé par trémie jusqu'au malaxeur. Cet appareil va désaérer et malaxer le mélange en lui donnant consistance, souplesse et homogénéité.

g-Conditionnement
Après malaxage, le produit est conditionné.


Selon les différentes recettes et les méthodes utilisées en c-d-e-f, la margarine pourra avoir une technicité particulière. Cela consiste en effet à jouer sur les nuances des caractéristiques principales:
Couleur: jaune pâle due à l'huile de palme naturellement colorée.
Texture: lisse et homogène ne présentant pas de grains, de tâches et d'alvéoles.
Consistance: dureté plus ou moins grande (mesure de pénétromètre).
Plasticité: malléabilité qui permet à la margarine de s'étirer ou de s'aplatir sans se rompre.
Souplesse: la margarine se prête aux déformations aussi bien à froid qu'à chaud.
Fondant au palais; à la dégustation le gras doit fondre rapidement dans la bouche.

Conservation

Les margarines étant des produits alimentaires, leur durée de vie est limitée car elles peuvent subir un certain nombre d'altérations. En matière de goût, il peut être altéré par un rancissement du à l'oxydation. Au niveau microbiologique, il peut y avoir un développement de moisissures causé par un stockage dans l'humidité.
Pour éviter ces altérations, il faut stocker les margarines dans de bonnes conditions et en particulier dans des locaux secs et tempérés (10 à 13°C), à l'abri de toute source vive de chaleur et de lumière. Enfin, il faut éviter la proximité de produits pouvant communiquer des odeurs fortes et persistantes.
Chez l'industriel, l'utilisation de mélanges de différentes matières grasses à différents degrés d'hydrogénation, permet d'obtenir des margarines très stables au cours des saisons.

Conseils d'utilisation

Les spécificités dans la gamme des margarines permettent de répondre aux besoins particuliers des différentes utilisations.
Par exemple, pour une margarine de table, la tartinabilité et les qualités sensorielles seront prédominantes.
Pour les margarines de cuisson, le taux d'éclaboussure est pris en compte (margarine qui ne projette pas d'eau au moment de la chauffe) ainsi que la résistance à la chaleur.
Pour la boulangerie-pâtisserie, la consistance et la dureté de la margarine sont des critères essentiels.


Il semble donc important de profiter de l'éventail de la gamme et utiliser la margarine spécifique à l'utilisation recherchée : diététique, cuisson de viandes, fabrication de garnitures, pâtes levées et feuilletées, à base de corps gras composés…
En conclusion, la margarine ou "ordinaire" est un produit qu'il ne faut pas dénigrer mais il vaut mieux jauger ses qualités techniques, diététiques et microbiologiques. On peut retenir en bref que ce produit assure souplesse et facilité d'emploi; bon comportement à la chaleur, régularité de la consistance…