Dossier matières premières : LE BEURRE


Le beurre, corps gras de haute qualité, est très employé en pâtisserie. Longtemps concurrencé par la margarine en raison de son prix d'achat plus élevé, le beurre est, à l'heure actuelle, le seul corps gras utilisé dans les pâtisseries fines désireuses de proposer à leur clientèle des produits de qualité.

Précisons à ce sujet, que seuls les produits exclusivement préparés au beurre, sans mélange d'aucune sorte, ont droit à la mention "pur beurre" ou "au beurre". La législation est formelle. L'utilisation du mot beurre désigne l'emploi du produit laitier à l'exclusion de toute autre matière grasse. Tous les abus sont sévèrement réprimendés par la loi.

En ce qui concerne le beurre concentré, reconstitué selon des procédés industriels et souvent utilisé en pâtisserie, la mention "beurre" peut être utilisée à condition que la composition de ce produit soit identique à celle du beurre, produit laitier. Il convient donc de s'informer auprès de la firme productrice afin de savoir si la composition autorise l'appellation "au beurre". Celle-ci ne doit être accompagnée d'aucun qualificatif tel que : fin, surfin, supérieur ou autre.

La qualité gustative que confère le beurre aux produits est principalement due à son faible point de fusion compris entre 27 et 32° C (suivant son origine). En effet, celui-ci étant beaucoup moins élevé que la température du corps humain, le beurre fond rapidement dans la bouche, libérant ainsi toute sa saveur caractéristique, ne laissant pas d'arrière goût désagréable sur le palais comme le font les autres corps gras.

Composition
- eau 16 %
- lipides (matières grasses) 82 %
- matières minérales
- matières azotées 2 %
- glucides

L'eau (16 %), les matières minérales, les matières azotées, les glucides (2 %) constituent les 18 % de non gras. Ce taux est le maximum autorisé par la loi. De même que les 82 % de lipides est le taux minimum.
La densité du beurre est comprise entre 0,927 et 1,000.

Fabrication
Le beurre est obtenu à partir du lait de vache par les opérations suivantes :

a- Ecrémage du lait
Il se fait actuellement tout de suite après la traite dans les écrémeuses centrifuges. Il est obtenu ainsi la crème contenant en moyenne 30 à 45 % de lipides, 3 % de protides, 4 % de glucides (lactose), ainsi que des ferments lactiques.

b- Maturation de la crème
Cette opération est nécessaire pour obtenir un beurre ayant un arôme d'une saveur caractéristique. Elle est provoquée par l'action des ferments lactiques qui amènent la formation d'acide lactique. Il en découle une fermentation lactique modifiant l'aspect de la crème qui épaissie et provoquant la formation de différents produits tel que le diacétyle qui donne au beurre son goût de "noisette".

c- Barattage de la crème
Il se fait dans un appareil appelé "baratte". L'agitation à laquelle est soumise la crème a pour effet de faire se rassembler les grains de beurre qui grossissent et surnagent alors dans un liquide : le babeurre. Le barattage dure une trentaine de minutes et les grains de beurre atteignent, en fin d'opération, la taille d'un grain de blé.

d- Délaitage et malaxage
Le beurre est délaité, c'est-à-dire débarrassé du babeurre, puis lavé avec une eau à 12° C qui se doit d'être propre et potable. Il est ensuite malaxé pour éliminer le plus possible le babeurre qui, riche en micro-organismes, est un facteur d'altération ultérieure et pour lier toutes les particules de beurre afin de donner à celui-ci son aspect homogène.

e- Le moulage et le conditionnement
Après le malaxage, le beurre est moulé et conditionné en motte (de 10 kg) en plaquette (de 125, 250 et 500 g) et en carton (25 kg).

Le mode de fabrication a - b - c - d - e donnent des beurres d'appellations différentes suivant qu'il se soit déroulé à la ferme ou en laiterie.

- les beurres fermiers : fabriqués généralement artisanalement, le beurre n'offre pas de bonnes qualités bactériologiques du fait des multiples manipulations, du matériel non adapté aux besoins et du manque d'hygiène de fabrication. Sa conservation est limitée à quelques jours seulement, même au froid, ce qui implique que sa vente ne se fasse qu'à l'échelle locale.

- le beurre laitier : est fabriqué dans des laiteries à caractère plus ou moins industriel. Les normes de qualité d'hygiène permettent d'obtenir un beurre dont les qualités bactériologiques sont bien meilleures que le beurre fermier. Sa conservation à 2° C est de 20 jours environ, ce qui permet une diffusion plus importante que ce dernier.
Actuellement, les laiteries industrielles produisent du beurre de très bonne qualité pouvant se conserver facilement 3 mois à une température de 2° C.

- le beurre pasteurisé : le mode de fabrication diffère légèrement ; une fois la crème obtenue par centrifugation du lait, celle-ci est pasteurisée par procédé "H.T.S.T." ou stérilisée par procédé "U.H.T.". Les méthodes et le matériel employés sont les mêmes que pour le lait (voir chapitre "le lait"). La flore microbienne ainsi que les ferments lactiques sont détruits par l'action de la chaleur. Pour pouvoir obtenir la maturation de la crème, il est donc nécessaire de réensemencer celle-ci en ferments lactiques et en ferments d'arôme.
Le barattage, le délaitage et le malaxage, le moulage et le conditionnement, se font alors suivant une méthode appelée "en continu", se déroulant en un temps très court, sans aucune manipulation, dans des appareils en acier inoxydable, appelés "butyrateurs".

Conservation
Le beurre est une matière première très altérable à la chaleur ou à la lumière, il prend vite le goût des produits qui l'entourent, et il ne se conserve pas longtemps du fait de ses qualités bactériologiques. Pour remédier à cela, différents moyens et différentes méthodes sont mis en oeuvre pour assurer sa conservation dans les meilleures conditions possibles.
- dans un premier temps, beaucoup d'hygiène et de propreté sont nécessaires pendant la fabrication.
- le conditionnement dans un emballage fait d'une feuille de papier sulfurisé doublée d'une feuille de papier d'aluminium protège le beurre de la lumière et des mauvaises odeurs qui pourraient altérer son goût (poisson, viandes…).
- la conservation à une température de 2° C donne de bons résultats mais il ne faut pas stocker une quantité trop importante. Il est préférable de se réapprovisionner régulièrement (une fois par semaine), suivant les besoins d'utilisation.
- le beurre pasteurisé offre de bonnes garanties de conservation (2 à 3 mois à 2° C).
- le beurre demi-sel. Salés à 5 % maximum, les beurres fermiers et laitiers se conservent dans de meilleures conditions.
- le beurre salé. Salés à 10 % maximum, leur durée de conservation est augmentée.
- la congélation à -12° C permet le stockage et la conservation du beurre pendant plusieurs mois.
- conservé à une température de -40° C, le beurre peut être stocké très longtemps (plusieurs années). Pour sa commercialisation, il devra être fondu, rebaratté et parfumé. Il portera la mention "beurre de transformation vanillé".
- le beurre déshydraté contenant 99,3 % de matière grasse et 0,5 % maximum d'eau peut être conservé très longtemps au froid ; il est nécessaire de réhydrater ce beurre pour l'utiliser.
- le beurre fondu est obtenu en faisant fondre du beurre à 45° C. L'eau et le "petit lait" se séparent des matières grasses qui surnagent sur le liquide. Elles sont ensuite retirées et conservées au frais. Cette méthode n'est presque plus utilisée.

Conseils d'utilisation
Le beurre que nous employons pour la fabrication des gâteaux et pâtisseries doit toujours être de très bonne qualité et très frais, surtout quand il entre dans la composition d'un produit qui ne subira pas de cuisson (crème au beurre, crème mousseline, garniture…).

La réalisation de certaines préparations, principalement le feuilletage, est très délicate surtout quand la température des locaux est élevée. Il est donc nécessaire d'utiliser du beurre ayant une bonne consistance, spécialement étudié pour son emploi dans des conditions particulières. Pour faciliter le travail, il est conseillé d'entreposer les pâtons de feuilletage pendant le temps de repos, dans un réfrigérateur ou dans un local très frais, en faisant attention toutefois de ne pas laisser le beurre trop durcir. S'il est trop ferme, le tourrage ne pourra pas être bien conduit et le feuilletage des produits à la cuisson sera irrégulier.

Pour que l'incorporation du beurre dans une pâte levée (brioche, pâte à pains au lait) se fasse dans de bonnes conditions, il doit avoir approximativement la même consistance que la pâte. S'il est trop dur, il suffit de le travailler en le battant quelques instants soit à la main, soit à l'aide d'un rouleau.

Certaines préparations nécessitent l'emploi du beurre en "pommade" (petits fours secs, cakes…). Pour ce faire, il suffit de travailler le beurre à la spature ou à l'aide d'un fouet tout en le chauffant légèrement. Il faut veiller à ne pas le faire fondre, car fondu, il perd de ses propriétés.

Le summum de la qualité demeure les beurres d'appellation d'origine contrôlée (AOC) . L’ AOC (1) garantit une qualité particulière, liée à la méthode de fabrication de ces beurres et à leurs caractéristiques régionales.
Actuellement, seuls les beurres d'Isigny et de la région Charentes - Poitou ("Charentes-Poitou", "beurre de Charente", "beurre des Deux-Sèvres") bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée.
Les amateurs de beurres bien colorés, onctueux, au bouquet bien affirmé opteront pour les produits normands.
Préférant un arôme plus fin, une pâte plus ferme, ils choisiront des beurres charentais. Les beurres normands et bretons sont, en général, plus “gras” ou tendres, les vaches étant alimentées toute l’année en herbe. Les beurres des Charentes et de l’Est sont plus durs ou “secs”.
A partir du mois d'avril, et pendant quelques semaines seulement, on commercialise le beurre de printemps, un beurre “gras” par excellence. Il est confectionné à partir du lait des vaches qui ont repris le chemin des pâturages renaissants, après la longue période hivernale en étable. L’herbe jeune et fraîche lui confère une saveur particulière très aromatique. Très coloré, ce beurre est particulièrement riche en vitamine A.

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