Dossier matières premières : Blé / Farine


  




Le blé est une plante annuelle appartenant à la famille des graminacées. Elle fait partie du groupe des monocotylédones (plantes dont la graine est entière). Les racines du blé sont fibreuses, sa tige, haute, est généralement creuse, entrecoupée de noeuds où prennent naissance les feuilles. Le sommet de la tige porte une grappe de fleurs qui se transforment en grains, constituant un épis.

Culture du blé
Le blé est une céréale qui s'adapte à des sols et à des climats variés. En France où la production de blé est très importante, sa culture est présente dans presque toutes les régions, à plus ou moins grande échelle. Les conditions les plus favorables pour la culture du blé sont :
- un climat tempéré,
- une humidité moyenne ; les besoins du blé en eau ne sont pas excessifs,
- une terre riche (les limons, les alluvions des vallées, les terres argileuses),
- une terre bien préparée, bien nettoyée de ses mauvaises herbes et enrichie avec du fumier et des engrais.

Afin de laisser à la terre le temps de se reconstituer d'une année sur l'autre, un système d'alternance de culture est pratiquée : l'assolement triennal. En voici un exemple :
- 1ère année : betterave, pomme de terre, maïs,
- 2ème année : blé,
- 3ème année : orge.

Ces cultures ayant des besoins différents, ne demandent pas à la terre les mêmes éléments de base, ce qui lui permet de se refaire d'une année sur l'autre.

Variétés et catégories de blé
Il existe un très grand nombre de variétés de blé. A titre d'exemple, plus de 200 variétés sont cultivées en France. Ce sont les cultivateurs et les producteurs qui essaient d'adapter au mieux ces variétés en fonction de la nature du sol et du climat de la région, afin d'obtenir le meilleur rendement possible.
Toutes les différentes variétés de blé sont classées en trois grandes catégories :

- Les blés tendres : La plupart des blés cultivés en France appartiennent à cette catégorie. Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans transparence. Ils se prêtent particulièrement bien à la mouture ; en effet, lors du passage entre les cylindres, les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, libérant l'amande et donnant une très forte proportion de son. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine de bonne qualité, contenant environ 8 à 10 % de gluten, ayant de bonnes aptitudes pour la panification.

- Les blés durs : Cette catégorie de blé est cultivée dans les pays de climat chaud et sec. En France, il en est récolté seulement quelques variétés en Provence. Les grains de blés durs sont allongés, souvent même pointus, les enveloppes sont assez minces et légèrement translucides. Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenue, bien que contenant plus de gluten (12 à 14 %), se prêtent moins bien à la panification.

- Les blés mitadins : Ces blés cultivés dans le midi de la France et dans les pays chauds (Afrique du Nord) ont des caractéristiques et des qualités intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. Les grains sont plus plats que les grains de blé tendre et moins longs que ceux du blé dur. Les enveloppes assez résistantes sont d'une épaisseur moyenne. Contenant du gluten de très bonne qualité, les blés mitadins sont parfois employés comme des blés de force, mélangés à des blés tendres, ce qui donne des farine de très bonne qualité pour la panification.

Le grain de blé
Quand les grains de blé sont mûrs, vient le temps de la moisson. Autrefois, on moissonnait à la faux et on battait sur l'aire, avec des fléaux, pour séparer les grains de la paille. Le van, sorte de grande corbeille plate en osier, permettait de ne garder que les grains sans la batte qui les entoure et sans les débris de paille. Aujourd'hui, des moyens mécaniques de plus en plus perfectionnés, les moissonneuses-batteuses, permettent de faire tous ces travaux le même jour, avec une seule machine. La moisson terminée, les grains de blé sont stockés à la ferme ou dans des silos où ils attendent d'être transformés.

Depuis la fécondation des fleurs, les grains de blé se sont formés ; ils ont grossi peu à peu et mûri au soleil. Chaque épis en porte de 45 à 60 environ.
La taille du grain de blé est d'environ 6 mm, sa couleur varie du jaune pâle à l'ocre roux, selon la variété du blé. Sa forme rappelle celle d'un petit oeuf, marqué toutefois sur toute sa longueur par une légère fente : le sillon où se trouve le faisceau nourricier du grain. Une fine brosse de poils est attachée à son extrémité la plus arrondie.

Le grain de blé comprend trois parties principales :
- l'enveloppe (14 à 16 % du poids du grain),
- l'amande farineuse (81 à 88 % du poids du grain),
- le germe (2,5 à 3 % du poids du grain).

L'enveloppe est formée de membranes très fines :
- assise protéique
- bande hyaline
- tégument seminal
- endocarpe
- mésocarpe
- péricarpe
- épicarpe

Après la mouture, l'enveloppe détachée de l'amande, forme les sons. Le péricarpe, dur et résistant protège la graine. L'assise protéique permet de faire adhérer très fortement les membranes de l'enveloppe sur l'amande.
L'amande farineuse (ou albumen) est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres ; dans les blés durs, sa couleur tire davantage sur le jaune. Cette amande est constituée d'un ensemble de cellules renfermant les grains d'amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten.

Le germe est situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en deux parties principales :
- l'embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à l'état rudimentaire,
- le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon. Lors de la germination, il cède ses ressources à l'embryon qui se développe. Il devient ensuite un organe de digestion servant à transférer les matières nutritives de l'amande vers la jeune plantule.


Composition du grain de blé
Composition moyenne du grain de blé :
- eau 12 à 18 %
- glucides (amidon et sucres) 63 à 74,5 %
- protéines (gluten) 8 à 12 %
- lipides 1,5 à 2 %
- cellulose 2,5 à 3 %
- matières minérales 1,5 à 2 %




Répartition dans le grain de blé de ces composants
péricarpe ou enveloppes = cellulose + matières minérales
assise protéique = protéines (gluten) + lipides + matières minérales + vitamines
albumen amylacé ou amande = glucides + protéines + lipides + matières grasses + vitamines
germe = protéines (gluten) + lipides + matières minérales + vitamines

Conservation et utilisation du blé
Le problème de la conservation du blé est très délicat. Pour éviter que les récoltes ne pourrissent ou que se forment des moisissures pendant le stockage, il faut attendre, pour moissonner, que les grains soient parfaitement mûrs et secs.
Le taux d'humidité ne devrait pas dépasser 14 à 15 % du poids du grain. La plus grosse partie de la récolte est recueillie dès la moisson par des organismes stockeurs qui disposent de silos de grande capacité. Certains agriculteurs qui disposent de moyens suffisants, stockent leur blé à la ferme.
Les silos construits autrefois en bois, sont maintenant, généralement en béton armé, parfois en métal. Le blé à l'intérieur est à l'abri du froid, de la chaleur et de l'humidité. Ils sont divisés en cellules à parois lisses, parfaitement étanches. De nombreux systèmes de séchage, par ventilation d'air chaud, ont été mis au point et permettent d'assurer la conservation du grain de blé dans de bonnes conditions.
Les moulins disposent également de silos qui leur permettent de s'approvisionner régulièrement et d'avoir toujours sur place une quantité de grains suffisante à leurs besoins. Le transport du blé s'effectue par train, par camion, par péniche ou par bateau, et le plus souvent livré en vrac.

Répartition de l'utilisation de la production du blé et de la farine en France
Blé Production 100
Meunerie (farine) 33 %
Autres utilisations (semailles, aliments pour animaux, exportation, divers) 67 %
Farine Production 100
Biscuiterie 10 %
Boulangerie-Pâtisserie 81 %
Autres utilisations 9 %




La farine - Taux d'extraction
Pour 100 kg de blé, la quantité moyenne de farine que l'on cherche le plus souvent à obtenir est de 75 kg. Il y a 2 % de perte et les 23 kg restants forment les "issues". Le taux d'extraction, c'est-à-dire la quantité de farine produite est de 75 %. Mais le travail sur les grains écrasés peut-être continué en vue d'obtenir un taux d'extraction de 92 à 96 %.
La farine la plus blanche est faite essentiellement avec l'amande du grain de blé. Elle est très pure parce que son taux de cendres, c'est-à-dire la quantité de débris encore mélangés, est très faible.
En ce qui concerne la production de farine, tout est parfaitement réglementé et il existe un certain nombre de types de farine bien déterminés. C'est en fonction du poids de cendres contenu dans les 100 g de matières séches que l'on désigne les grands types de farine. Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.

Classification des farines par type
Types   Taux Cendres   Humidité Taux moyen
d'extraction
   Utilisation  
45   moyen:0,50   15,5     67 Pâtisserie
55 de 0,50 à 0,60   15,5     75 Pain ordinaire
65 de 0,62 à 0,75   15,5     78 Pains spéciaux
80 de 0,75 à 0,90   15,5   80-85 Pains spéciaux
110 de 1,00 à 1,20   15,5   85-90 Pain bis
150   plus de 1,40   15,5   90-98 Pain complet
Le taux de cendres est la quantité de matières minérales, principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine. Plus la farine est pure, plus le taux de cendres est faible. Ce taux est réglementé par les pouvoirs publics, tout comme le reste du travail et de la production d'ailleurs.
Cette réglementation permet le classement des farines selon un certain nombre de critères bien déterminés.

Composition de la farine (type 55)
- eau 0,5 à 15,5 %
- amidon 60,0 à 72,0 %
- sucres 1,0 à 2,0 %
- protéines (gluten) 8,0 à 12,0 %
- lipides 1,2 à 1,4 %
- matières minérales 0,5 à 0,6 %
- cellulose quelques traces

L'amidon est le principal composant de la farine. Il est insoluble dans l'eau froide, mais chauffé en présence d'excès d'eau, il se transforme en un gel ou "empois", selon un processus appelé empesage.
Les grains d'amidon absorbent de l'eau, gonflent et éclatent, se soudant les uns aux autres. Ce gonflement est particulièrement net à partir de 55° C et se poursuit aux températures plus élevées.
L'amidon glonflé, occupe un volume égal à 30 fois son volume initial. Le refroidissement de l'empois s'accompagne d'une transformation de l'amidon qui se prend en masse et se solidifie.

Le gluten : les protéines de la farine de blé ont la particularité, lorsqu'elles sont suffisamment hydratées et malaxées, de se grouper en un réseau que l'on appelle le gluten. Ce dernier transmet à la pâte ses caractéristiques d'extensibilité, d'élasticité, de tenacité, de cohésion et de rétention gazeuse.
Le gluten est insoluble dans l'eau et renferme approximativement 90 % des protéines de la farine. En effet, une petite quantité, 10 % environ, est soluble dans l'eau. On considère que ces protéines servent uniquement à nourrir la levure pendant la fermentation de la pâte.

L'eau : le taux moyen d'humidité de la farine est de 15,5 %. Celui-ci a tendance à croître ou à diminuer en fonction des conditions atmosphériques. Une trop forte proportion d'humidité peut provoquer la formation de moisissures ou la fermentation de la farine, ce qui amoindrirait les qualités de celle-ci.

Les cendres : le taux de cendres d'une farine est la quantité de matières minérales qu'elle contient. C'est un indice du degré de pureté, car la plupart des matières minérales du blé se trouvent dans le son et les cellules de l'assise protéique. Comme le montre le tableau de la classification des farines, le taux de cendres augmente en fonction du taux d'extraction.

Les matières grasses n'entrent que pour une faible part dans la composition de la farine. Un taux trop important diminue les propriétés mécaniques du gluten : principalement l'extention et la rétention des gaz pendant la fermentation de la pâte.

Les sucres : malgré leur faible proportion, jouent un rôle prépondérant dans la fermentation panaire, en tant que substance nutritive des cellules de levure, avant que la transformation d'amidon en glucose et lévulose nécessaire au développement de l'action de la levure ne se soit produite.


La farine sans autre qualificatif précisant l'espèce du grain broyé, est le produit de la mouture du grain de blé, industriellement pur et nettoyé. Elle est parfois appelée farine de froment ; le froment étant une des meilleures espèces de blé cultivées.

La farine de gruau provient des blés exotiques (durs) qui subissent une mouture spéciale. Le taux d'extraction est faible et seule la partie centrale de l'amande (les gruaux) est utilisée. Employée seule, cette farine donne trop de corps à la pâte, elle est pour cette raison mélangée avec de la farine ordinaire, le plus souvent à raison de 50 %. En boulangerie, la farine de gruaux est employée pour la fabrication de spécialités, en pâtisserie, principalement pour la préparation des pâtes feuilletées, des pâtes levées et des pâtes levées feuilletées.

La farine de force est obtenue à partir de blés durs. Elle est moins fine que la farine de gruaux mais est employée dans les mêmes conditions pour la confection de certaines viennoiseries et spécialités de pain.

Les types de farine ont des usages différents, en voici quelques exemples :
- type 45 : tous travaux en pâtisserie
- type 55 : en boulangerie, farine de panification, et viennoiserie
- type 110-150 : spécialités en boulangerie (pain au son, pain complet).

Les qualités de farine :
- La farine fleur (ou farine de première qualité) : Cette farine est d'un blanc brillant (tirant légèrement sur le crème), sans piqûres visibles à l'oeil nu. Les piqûres sont de fins débris de son (ou d'issue) dispersées dans la farine que l'on remarque lorsque le taux d'extraction est élevé.
La farine fleur résulte du mélange des farines de broyage et de celles obtenues par convertissage des premiers gruaux se trouvant au centre du grain. C'est cette farine qui est le plus souvent employée en pâtisserie en raison de sa pureté qui en fait un produit de qualité.

- La farine de deuxième qualité : Elle est d'un blanc plus mat tirant davantage sur le crème. Des piqûres sont perceptibles à sa surface.

- La farine de troisième qualité : Elle est grisâtre et assez chargée en piqûres. Cette farine, dont le taux de matières grasses est élevé, est de moindre qualité et ne convient pas pour les travaux de pâtisserie.

Pour assurer la bonne conservation des farines, il est conseillé de ne stocker que la quantité nécessaire aux besoins de la fabrication. Les moulins effectuant leur livraison régulièrement, les sacs de farine seront ensuite emmagasinés à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Ces facteurs sont des sources d'échauffements ou de formation de moisissures pouvant altérer les qualités de la farine, ne permettant pas la fabrication de produits de qualité.


 

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