Dossier matières premières : LES AUTRES CEREALES
 Le sarrasin : Nom scientifique : Polygonum Fagopyrum Origine : Pousse naturellement en Asie, en Mandchourie et au Népal. Variétés : Sarrasin chinois, sarrasin breton. Lieux de culture : ex-URSS, Pologne, Canada, Japon, France. Culture : Il s'adapte à tous les sols, il aime les climats humides et tempérés. Utilisation : Se fait en bouillies ou en galettes ; sert aussi à l'alimentation animale (chevaux,volaille). Le sarrasin ne fait pas partie de la famille des graminées, mais de celle des polygonacées. Il a été importé en Europe à l'époque des croisades, et introduit en France dès le XVe siècle.Il a été popularisé en Bretagne par Anne de Bretagne. Sa culture est très développée au XIXe siècle. Elle baisse ensuite pendant le XXe siècle, mais depuis quelques années, elle se répand à nouveau. Son nom fait allusion à la couleur noire des grains (Au Moyen-âge, les Sarrasins étaient les peuples à peau foncée d'Espagne, d'Afrique et d'Orient). Le sarrasin est très facile à digérer.il ne fait pas grossir, il facilite le transit intestinal. Il convient à tout le monde. Il est utilisé pour la fabrication de galettes (les fameux blinis) et pour les crêpes auxquelles il donne une saveur particulière (Bretagne). Il faut rajouter de 10 à 20 % de farine : le pain aura un aspect noir, lourd et un peu amer. Le gluten est de mauvaise qualités et peu élastique. |
 Le mil : Nom scientifique : Pennisetum typhoïdes (pour le mil), Panicum milliaceum (pour le millet). Origine : Asie et Afrique. Variétés : éleusine, mil commun, mil à oiseaux, mil du Japon. Lieux de culture: Afrique, Inde, Extrême-Orient, ex-URSS. Le millet est une graminée sauvage que l'on trouve dans beaucoup de régions du monde. Culture : Le mil supporte la chaleur et la sécheresse. Il pousse facilement sur les terrains sablonneux. Utilisation : Il sert à faire de la bouillie, des boissons, des gâteaux, des galettes. Le millet ou mil a été d'abord ramassé à l'état sauvage en Chine. Il s'est rapidement répandu en Inde, puis en Afrique. Il continue à nourrir un tiers de la population du globe. Sert aussi en Europe à la nourriture des oiseaux. Les nomades de l' Asie centrale sont des grands consommateurs de millet ainsi que les peuples du Proche-Orient. Les mils servent à préparer bouillies et des couscous, qui sont la base alimentaire de nombreuses populations d'Afrique et d'Asie. Brassé et fermenté, le mil peut fournir une bière fabriquée artisanalement (le"dolo" des Bambara). |
 L'orge : Nom scientifique : Hordeum. Origine : Asie. Lieux de culture : Monde entier, surtout ex-URSS, Canada, Allemagne. Variétés : Il existe des orges à 6 rangs de grains (appelée escourgeon) , et d'autres à 2 rangs. Culture : L'orge a besoin de beaucoup d'eau. Elle est semée en avril (l'escourgeon en automne) et récoltée en juillet. Utilisation : L'orge sert pour nourrir le bétail (surtout les porcs), le malt entre dans la fabrication de la bière, du whisky et de certains médicaments . L'orge est la plus ancienne des céréales. Elle est connue depuis l'époque préhistorique. Elle s'adapte bien aux sols arides, à la chaleur, au froid et à l'altitude, ce qui fait qu'elle est cultivée dans le monde entier. L'orge est semée en hiver ou au printemps. Les orges de printemps sont récoltées en été, les orges d'hiver (appelées aussi escourgeons), semées en automne, passent l'hiver sous terre et sont récoltées juste avant les orges de printemps. En France la productivité de l'orge d'hiver est d'environ 1,1 Mha, alors que l'orge de printemps est d'environ 457 000 ha. La farine obtenue par la mouture de grains d'orge est impropre à la panification si elle est utilisée seule : il faut la mélanger à une quantité de farine de froment. Sa germination très rapide est utilisée pour la fabrication de bière en brasserie. Son utilisation est multiple car elle peut servir à la fabrication d'aliments pour nourrisson, de whisky, de sirop d'orgeat, de bière et d'aliments pour bétail. L'orge pourrait avoir de nouvelles utilisations. Elle pourrait devenir intéressante, en alimentation humaine, sous forme de farines anti-cholestérol. L'orge contient notamment des bétaglucanes, qui sont des pièges à cholestérol. |
 L'avoine : Nom scientifique: Avena Sativa. Origine: Indigène en Europe. Variétés : Noire de Brie, grise ou noire de Bretagne, blanche de Géorgie. Lieux de culture: URSS, Canada, Etats-Unis. Culture: Elle se cultive sur les sols pauvres, elle se contente d'un climat froid et humide. Utilisation : Alimentation des chevaux, des bovins, et de la volaille. Fabrication du gin. Alimentation humaine (flocons d'avoine). L'avoine est une céréale moins importante que les autres. Elle mesure de 60 à 130 cm de hauteur. C'est la céréale des pays froids et humides, car elle permet à l'organisme de mieux résister au froid. L'avoine a été l'aliment de base dans les régions montagneuses, et dans les pays nordiques (Ecosse et Scandinavie surtout). L'avoine servait beaucoup pour l'alimentation des chevaux, mais depuis que le cheval n'est plus très utilisé comme moyen de transport, la culture de l'avoine a beaucoup baissé. Les Anglais en font du porridge pour le petit déjeuner. L'avoine est trés riche en vitamine B1 Cette farine a une valeur boulangère insuffisante et c'est pour cette raison qu'on l'utilise sous forme de galette en Ecosse et dans le grand Nord. Ne contenant pas de gluténine, il n'y aura pas de formation de gluten et il sera difficile de faire un pétrissage. Dans les pains spéciaux, elle entre sous forme de farine composée et de grains broyés. |
 Le maïs : Nom scientifique : Mahïz Origine : Mexique, Amérique centrale et Amérique du sud. Variétés : maïs jaune, blanc, violet, noir. Maïs denté, maïs corné. Maïs à éclater pour faire le pop-corn. Lieux de culture : Etats-Unis, Chine, Brésil et le Mexique. Culture : Le maïs a besoin de chaleur, et de lumière et d'eau Utilisation : Il sert beaucoup pour l'alimentation du bétail, mais aussi dans l'industrie. Les semoules servent à la fabrication des pétales de maïs. Il peut être distillé pour fabriquer des boissons: whisky, gin, bourbon. Le maïs est amené en Europe par Christophe Colomb. C'est une plante très grande (2 mètres et plus), avec un seul épi. En Europe, il pousse d'avril à octobre. C'est une plante qui offre une grande diversité d'utilisation. C'est la base de l'alimentation sud-américaine, où on prépare des tortillas (sorte de crêpes). En Italie, le maïs est réduit en farine pour la préparation de la polenta. Il est utilisé en pâtisserie pour rendre les produits (génoises, cakes ) plus moelleux grâce à sa forte teneur en matières grasse. Riche en amidon, la farine sert de liant pour les crèmes et les sauces, c'est la maïzena. D'une teneur élevée en caroténoïdes, on obtiendra des produits de couleur jaune. |
 Le seigle : Nom scientifique : Secale. Origine : Europe centrale, vers 2000 avant J C. Variétés : Il n'y a qu'une sorte de seigle. Lieux de culture : ex-URSS, Pologne, Allemagne. Culture : Supporte les climats froids, mais aussi le soleil et les sols arides. Utilisation : Farine pour le pain noir, grains pour l'alcool (vodka, gin, whisky), alimentation animale. Il a été pendant des siècles une céréale de base de la Russie, de l'Asie centrale, des pays de l'est. Cette céréale a été cultivée par les Celtes, les Gaulois et les Germains, qui se nourrissaient de galettes de seigle. C'est une plante peu exigeante pour le climat et pour le terrain. Elle supporte bien les hivers froids et longs ainsi que les étés ensoleillés et les sols arides. Elle se développe dans les zones où le blé ne pousse pas bien. Le seigle est consommé presque exclusivement sous forme de pain. La pâte de seigle lève mal. Elle doit être plus travaillée que la pâte de blé. Pendant très longtemps il fut délaissé à cause d'une maladie qui était monnaie courante au Moyen Age : l'ergotisme. Cette maladie était provoquée par un champignon qui se développe en période humide sur le seigle : l'ergot. Cette maladie affecte les centres nerveux et les malades deviennent fous. Il est bien évident qu'aujourd'hui on sait traiter l'ergot de manière naturelle et que cette maladie a totalement disparu. Le seigle est excellent contre les maladies cardio-vasculaires : il aide le sang à se fluidifier et il aide à conserver la souplesse des vaisseaux sanguins. |
 L'épeautre : C'est un des ancêtres du blé, avec l'engrain et l'amidonnier. L'épautre est une céréale d'origine très ancienne. C'était l'un des mets favoris des Romains qui l'employaient même pour nourrir leurs légions. Disparu presque partout, il survit en Garfagnana, où il est encore moulu dans les anciens moulins à meules. |
Le méteil : Le mot méteil vient du latin metellum ou mistillum, issu de mixtus : mêlé. Il est surtout utilisé jusqu'au XVIIIe siècle. Le méteil est un mélange de céréales. Mélange de seigle et de blé semés et récoltés ensemble ; le petit méteil contient davantage de seigle, le grand méteil contient davantage de blé . |
Le triticale : NOM SCIENTIFIQUE : il n'y a pas de nom scientifique, mais le nom est un mélange du nom du blé (triticum) et du seigle (secale), ce qui donne le triticale. Contrairement à l'avoine et au seigle, qui ont perdu du terrain ces dernières années, le triticale est allé en augmentant régulièrement ses surfaces depuis le lancement de sa culture au début des années 80. Il est cultivé en France sur environ 171 000 ha alors qu'il en occupait 65 000 en 1985. C'est un croisement entre un blé et un seigle, ce qui explique sa rusticité. Il s'adapte en effet plus facilement que le blé aux situation difficiles. Son caractère rustique fait qu'il est moins sensible aux maladies. |
Le Khorasan ou kamut ® (Marque déposée): • Appellations: Blé du Khorasan, Kamut®, Khurasan wheat. • Nom scientifique: Triticum turgidum L. subsp. turanicum • Type: 2n = 28, génome AABB, Blé tétraploïde C'est un blé à épis très lâches à barbes dentelées, proche du blé dur. Une graine ancestrale provenant du trésor céréalier des pharaons ! Le khorasan trouve vraisemblablement son origine dans le «Croissant Fertile» où il était déjà présent il y a 6000 ans. Un blé donc très ancien bien connu des agriculteurs méditerraniens. Quand les scientifiques l’ont identifié, ils l’ont baptisé du nom de sa province d'origine le « Khorasan » en Iran. Un jour, un soldat américain en ramène au Montana (Etats-Unis) et là, il lui donne le nom de « Kamut ® » Après plusieurs décades de marketing à son sujet, ce brave blé Khorasan est plus connu sous son nom commercial que sous son vrai nom. Et dès lors tout qui veut le cultiver doit payer ces droits à la firme et ceux qui veulent faire vendre doivent signer un contrat de licence. Cette céréale était considérée comme sacrée par les anciens égyptiens et stockée dans de grands silos pour les périodes de pénuries. Ce blé se rencontre couramment dans les cultures d’Afrique du Nord de nos jours. |
 Le sorgho : Nom scientifique : Sorghum vulgare Origine : Vient de Chine. Très répandu à l'état sauvage sous les climats tropicaux et subtropicaux. Variétés : Sorgho bicolor, sorgho à balai, milo, sorgho sucré, kaoliang (en Chine). Lieux de culture : Afrique et Asie essentiellement, aussi Etats-Unis. Culture : En général extensive, sur terre ameublie et labourée, en climat chaud et sec. Utilisation : En Afrique, alimentation humaine (couscous, galettes, beignets). Dans d'autres pays, sert à l'alimentation du bétail ou des volailles. Sert aussi à faire des balais. Le sorgho est une céréale cultivée surtout en Afrique et en Asie. Il constitue la principale nourriture de la population de ces pays. On le transforme surtout en farine ou en semoule avec un mortier en bois. En France, il est surtout cultivé dans le sud et sert à fabriquer des aliments pour bétail. C'est une plante qui supporte bien la sécheresse et la pauvreté des sols. Elle peut mesurer de 1 à 3 mètres de haut, et on trouve ses graines sous forme de grappes violacées ou vert-jaune. |
Le riz : Nom scientifique : Oryza sativa. Origine : Il poussait à l'état sauvage en Asie. Cultivé pour la première fois en Inde, en Indochine et en Chine du sud. Variétés : riz jaune, riz noir, riz blanc, riz rouge. Lieux de culture : Cultivé principalement en Asie (un peu aux Etats-Unis). En Europe, on le trouve en Italie (région du Piémont) et en France (Camargue). Culture : Le riz n'est pas seulement une plante tropicale et peut pousser dans des régions tempérées. Il a besoin de beaucoup de lumière et de beaucoup d'eau. Utilisation : Avec les grains de riz abîmés, on fait des galettes, des nouilles, de la bière. Avec la paille, on tresse des chapeaux et des sacs. Si le blé est à la base de l'alimentation européenne, le maïs celle de l'Amérique du Sud, le riz est celle de l' Asie. Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde. Sa culture a été importée autour de la Méditerranée par les Arabes, d'abord en Egypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la fin du XIIIe siècle. Il est souvent cultivé en rizières, c'est-à-dire dans un sol aménagé pour être parfaitement horizontal et qui est ensuite inondé. En Europe et en Asie il est repiqué pour une production plus importante. Le riz brut, ou riz paddy, est d'abord débarrassé de son enveloppe pour obtenir le riz cargo. Celui-ci est ensuite blanchi, ou poli, parfois même glacé. Très riche en amidon, il a une grande valeur alimentaire, mais il contient peu de vitamines. Il faut le compléter avec d'autres aliments. Sa farine ne convient pas du tout à la panification. La farine de riz est parfois employée comme fleurage. |
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