Résultats des analyses rhéologiques.
La qualité de la récolte 2006 se caractérise par de bonnes teneurs en protéines, des surfaces d'extensogramme favorables, des taux d'hydratation élevés ainsi qu'une bonne résistance de la pâte au pétrissage.
En revanche, les valeurs très élevées au test de l'amylogramme indiquent une faible activité enzymatique de l'amidon.
Comme les années précédentes, des analyses complètes de laboratoire ont été effectuées par région, sur des échantillons de trois variétés principales, prélevés auprès d'un réseau de 21 centres collecteurs. Ces derniers ont été choisis en fonction de leur importance en termes de parts de marché et de leur répartition géographique. L'Ecole professionnelle Richemont a été mandatée par swiss granum pour effectuer les analyses. Les résultats sont évalués continuellement selon cinq régions définies.
Le 29 août 2006, tous les échantillons étaient analysés. Les résultats détaillés sont disponibles sur notre site Internet (www.swissgranum.ch).

Complexe protéique
Les teneurs en protéines sont supérieures d'environ 0,3 à 0,7% à celles des deux campagnes précédentes (+1,5% pour Zinal), mais inférieures de -1,2 à -1,6% à celles de 2003 qui était à ce titre une année exceptionnelle. Les valeurs moyennes par région se situent environ entre 13,5 et 15% pour Arina, Titlis et Runal, entre 12 et 13% pour Levis, Galaxie et Zinal.
Les teneurs en gluten sont globalement assez semblables à celles enregistrées durant les deux dernières années. Elles sont par contre en retrait de 5 à 10% par rapport à celles de 2003 (année exceptionnelle). Les valeurs moyennes par région se situent environ entre 34 et 39% pour Runal et Arina, 30 et 32% pour Galaxie, ainsi que 28 et 31% pour Zinal et Levis.
Les indices de gonflement sont généralement supérieurs à ceux des trois dernières années. Selon la variété, les écarts sont souvent compris entre +1 à +4 ml (exception: +8 ml par rapport à 05 pour Levis et valeurs semblables à 05 pour Zinal).

Farinogramme
Les taux d'hydratation sont supérieurs à ceux enregistrés en 2005 et 2003. Les écarts varient de +2 à +4% dans la plupart des cas. Par rapport à 2004, les résultats de cette année sont par contre inférieurs de -2,5% pour Galaxie et de -0,5 à -1% pour les autres variétés. Les taux d'hydratation moyens par région se situent entre 62 et 65% pour Runal, 60 et 63% pour Arina et Galaxie, 57 et 60% pour Zinal et Levis.
La résistance de la pâte au pétrissage est meilleure que celle des deux dernières années. C'est le cas pour toutes les variétés testées, excepté Levis qui se situe à un niveau semblable à celui de 2003.

Extensogramme
Les surfaces d'extensogramme sont nettement plus élevées que celles des deux années précédentes, cela pour toutes les variétés testées. Les écarts sont généralement de respectivement +13 à +23 cm2 et +17 à +38 cm2 par rapport à 2005 et 2004. Comparés à la très bonne année 2003, les résultats sont assez semblables pour Arina et Runal (±1 cm2), mais inférieurs de -10 à -12 cm2 pour Galaxie et Titlis.
Les valeurs obtenues pour le rapport DW5/DB mettent en évidence une structure du gluten un peu moins extensible que celle des trois années précédentes. Cela pourrait agir positivement sur la stabilité de la pâte (à vérifier lors des tests de panification).

Temps de chute et amylogramme
Les temps de chute se situent entre 330 et 420 secondes et sont globalement plus élevés que ceux des trois dernières années. Par rapport à 2005, les valeurs sont supérieures de +25 à +55 unités (+75 pour Zinal). Les valeurs moyennes par région sont comprises entre 400 et 425 s pour Galaxie, Levis et Titlis, 350 et 380 s pour Arina, 330 et 370 s pour Runal.
Pour toutes les variétés, les valeurs au test de l'amylogramme sont particulièrement élevées et indiquent ainsi une faible activité enzymatique de l'amidon. Pour les variétés Arina, Galaxie et Levis, les valeurs de gélatinisation sont même plus élevées que celles de 2003. Pour assurer une fraicheur optimale du pain lors de sa conservation, une correction ciblée avec des produits à base de malt sera nécessaire cette année.
Pour se prononcer de manière définitive sur la qualité de la récolte 2006, il faut encore attendre les résultats des tests de panification.

Didier peter, swissgranum, et andreas dossenbach, école professionnelle richemont


Une récolte à géométrie variable
La récolte 2006 est marquée, à la lumière des chiffres publiés par l’ONIGC au 31 août 2006, par un recul général. C’est notamment le cas en Languedoc-Roussillon, en Bretagne, en Ile-de- France, dans le Centre et en Champagne-Ardenne. L’ouest, au sud de la Loire, s’en sort mieux, à l’image de l’Aquitaine et de la région Poitou-Charentes.


MAÏS : DE FORTES DISPARITÉS ENTRE RÉGIONS
Hormis le Nord Pas-de-Calais, toutes les régions affichent des surfaces en baisse (-9%). En moyenne, le rendement évolue peu (+1%) et la récolte est en baisse d’un peu plus de huit points à 13 511 710 tonnes. Mais les disparités entre régions sont très importantes. Ainsi, l’Aquitaine et le Poitou- Charentes s’en sortent très bien avec respectivement +10 et +20 quintaux à l’hectare. En revanche, la Bretagne (- 15 q/ha), la Champagne-Ardenne (-13q/ha) comme le Nord Pas-de-Calais (-12q/ha) subissent de fortes pertes de rendement.


TRITICALE : UN RÉSULTAT PLUS HOMOGÈNE
Contrairement aux autres céréales, le triticale a connu cette année des variations de rendement par région moins importantes. Ce dernier se place cependant en recul : -2% pour la moyenne de rendement avec 1 741 610 tonnes produites dans un contexte de baisse des surfaces cultivées (-1%). La Bourgogne et la Franche-Comté gagnent quatre points en terme de rendement, alors que dans le Languedoc- Roussillon, à l’image des autres productions régionales, la céréale a fourni cette année onze quintaux de moins à l’hectare. La baisse de rendement est également sensible en Bretagne (-4 q/ha) et en Ile-de-France (-5 q/ha).


BLÉ DUR : UN RENDEMENT EN FORTE BAISSE (-4,52%)
Globalement, la récolte en blé dur a été meilleure que lors de la campagne précédente, avec 2 077 335 tonnes, soit une progression de 2,7%. Mais cela est dû à l’augmentation des surfaces cultivées, comme en Poitou- Charentes (+77%) ou en Aquitaine (+60%) où les récoltes bondissent alors que le rendement est en baisse. Seule la Bourgogne enregistre une progression nette de la récolte à surface égale, de l’ordre de 10% . En dehors de Midi-Pyrénées (+2%), toutes les régions ont subi des baisses de production. Cela est particulièrement le cas en Paca/Corse (-14%) et Languedoc-Roussillon (-20%) alors que les surfaces cultivées autour de Montpellier n’ont été réduites que de 6%. En région Centre, la progression de 19% des surfaces marquait un engouement pour la céréale. Le résultat n’est pas à la hauteur : la Beauce enregistre le rendement le moins bon, en recul de huit points.


BLÉ TENDRE : LE LANGUEDOC-ROUSSILLON CHUTE
Alors que les surfaces sont restées quasistables, la production nationale de blé tendre (34 877 730) enregistre une baisse (-2%), du fait d’un rendement moyen qui fléchit (-3%). La région Languedoc-Roussillon subit une récolte en forte diminution : -27% avec presque dix quintaux de moins à l’hectare ! Poitou- Charentes voit sa récolte baisser de 10% alors que le Centre et les Pays de la Loire observent une production en recul de 8%. La Bourgogne, la Franche-Comté, le Nord Pas-de-Calais, la Picardie ou Rhône-Alpes bénéficient de rendements qui progressent. Mais cette hausse est limitée à deux voire trois quintaux à l’hectare alors les baisses de rendement dans les autres régions approchent dans la plupart des cas cinq qunitaux à l’hectare.