Les farines « cru 2007 » : Etat des lieux par le LEMPA
par Régis Del Frate - Responsable du laboratoire LEMPA

Le LEMPA, laboratoire de référence de l’INBP, contrôle les farines panifiables pour de nombreux meuniers avant leur mise sur le marché.
L’analyse des farines provenant de différentes régions de l’Hexagone lui permet d’avoir une vision globale des farines françaises. Ces analyses, qui sont réalisées en laboratoire, permettent de caractériser les farines et de conseiller le meunier sur les corrections éventuelles à apporter à la farine ou sur l’adaptation qu’il peut proposer au boulanger pour bien la travailler.
Le laboratoire a donc testé les farines « cru 2007 » : alvéographe de Chopin, temps de chute de Hagberg, essais de panification…sont les principales analyses permettant de connaître leurs caractéristiques. Ces analyses sont d’autant plus importantes que, comme chaque année, les caractéristiques des blés ne sont pas les mêmes que celles de la récolte précédente. Ceci explique en partie les différences de comportement que l’on peut observer sur les farines. Il faut savoir que, même si la qualité des blés 2007 reste globalement satisfaisante, la récolte a néanmoins présenté des caractéristiques géographiques très hétérogènes. Selon leur région de culture, les blés 2007 vont présenter plus ou moins de défauts en panification (ce que l’on risque de retrouver, de façon plus ou moins marquée, sur les farines de l’année).
Sur les farines, cette hétérogénéité géographique se retrouve donc. Ce qui ressort néanmoins d’une manière générale :
- l’hydratation est plus faible (de 1 à 2 points selon les farines) ;
- les pâtes sont moins tenaces et certaines présentent des manques de tolérance à la fermentation ;
- certains pains sont plus colorés et de volumes moins importants.
Mais rien de catastrophique…

Pourquoi observe-t-on des pâtes différentes cette année ?
Début d’explication : d’une année sur l’autre, en fonction des conditions climatiques, une même variété de blé n’aura pas les mêmes caractéristiques technologiques et donc pas le même comportement en panification et ces incidences pourront être observées par le boulanger tout au long du diagramme de fabrication.

Incidences au pétrissage, conseils pratiques
Certains blés de cette récolte présentent par exemple des rapports ténacité/extensibilité moins élevés (P/L mesurés à l’alvéographe). Ceci aura pour effet de donner des farines moins tenaces, plus extensibles et souvent avec moins d’élasticité. Le meunier doit donc impérativement « composer » avec ces paramètres pour fournir au boulanger une farine, si possible ‘identique à l’habitude’. La palette d’ingrédients incorporés dans les farines permet aux meuniers de corriger les principaux défauts observés, mais tout n’est pas si simple et certaines corrections restent difficiles. Il faudra donc que le boulanger, qui sera confronté à des manques de tenue de pâtes (pâtes qui relâchent), diminue son hydratation au pétrissage pour obtenir des pâtes tolérantes tout au long du diagramme de fabrication. Il conviendra ici d’être d’autant plus vigilant sur ce point en cas de fabrication différée (pointage retardé, pousse contrôlée…). Si le diagramme s’y prête, le temps de pointage pourra être augmenté (avec rabat si nécessaire). Le travail sur autolyse en est également influencé : les caractéristiques des farines font que, dans certains cas, les autolyses seront à limiter dans le temps (diminuer la durée) voire à déconseiller purement et simplement.

Incidences sur la fermentation, conseils pratiques
Autre exemple, certains blés récoltés dans le quart Nord-Ouest de la France présentent, des temps de chute de Hagberg plus bas que les mêmes variétés récoltées dans les autres régions françaises. Ces blés ont donc une activité enzymatique plus importante ce qui va jouer sur la fermentation. On pourra ainsi lors d’essais de panification sur ces blés (avec un même diagramme de fabrication) obtenir des pains peu développés sans jetés et de couleur de croûte un peu rouge. Sur les blés ne présentant pas cette caractéristique, on pourra avoir des produits un peu plus ronds et plus pâles.
Il faut savoir qu’il est plus difficile pour un meunier de corriger une farine constituée d’un blé dit « hyper enzymatique » c’est-à-dire avec une activité fermentaire forte qu’une farine présentant la caractéristique inverse. Dans ce cas c’est le boulanger qui saura corriger cela en jouant sur la conduite de fermentation. Il faudra par exemple, en fin de pétrissage, sortir des pâtes de température plus basse (-1°C à -2°C). La dose de levure peut être revue à la baisse. Les températures et/ou durées d’apprêt pourront aussi être diminuées.

Incidences sur la cuisson, conseils pratiques
Pour compenser ces défauts (pas d’ouverture de grignes, pains un peu plats et plus colorés qu’habituellement), il est aussi possible de mettre au four les produits légèrement moins poussés (un peu « plus verts»). Pour éviter une coloration excessive, il est également envisageable de cuire à four moins chaud (en allongeant le temps de cuisson de façon adaptée). Il faut également parler ici des améliorants (ou correcteurs) que les boulangers peuvent utiliser pour corriger d’éventuels défauts. Il faut rappeler que ces produits sont composés d’une liste d’ingrédients souvent longue et que leur but est d’améliorer le résultat obtenu sur produit fini. Le boulanger ne doit surtout pas oublier que ces produits ne peuvent pas tout corriger et surtout que le choix d’un améliorant doit être réalisé en fonction des caractéristiques de la farine à corriger : Il est impératif que l’améliorant soit adapté à la farine utilisée et il ne faut pas hésiter à questionner son meunier sur son utilisation. En effet, même si cela arrive rarement, il peut arriver que le correcteur utilisé ne fasse qu’accentuer des défauts déjà présents…
À la date d’aujourd’hui, il ne faut également pas oublier que toutes les farines ne contiennent pas encore 100% de blés récolte 2007. Certains fabricants n’incorporent que « petit à petit » les blés nouveaux dans un soucis de régularité pour leurs clients.

En conclusion
Rappelons que, globalement, en France les farines sont, depuis longtemps, de bonne qualité mais les aléas des récoltes font que les boulangers peuvent être confrontés à des comportements de pâtes différents en panification. C’est le cas cette année, mais rien qui ne peut remettre en cause la qualité des pains : de légères adaptations au niveau du diagramme de fabrication permettront l’obtention de pain de qualité comme nous en avons l’habitude…