Dossier matières premières : LES AMANDES

  

L'amande est le fruit de l'amandier. Il existe deux types d'amandes : les amandes douces, et les amandes amères. Les amandes douces sont commestibles, et utilisées dans la cuisine et la patisserie. On en trouve beaucoup dans les pays du sud, l'Espagne, l'Amérique et l'afrique du nord. En revanche, les amandes amères ne sont pas commestibles, elles contiennent un poison dangereux pour l'homme de l'acide cyanhydrique, que nous detectons à son mauvais goût. Ce poison provoque une chute de tension, mais il faut ingurgiter environ 70 amandes amères pour absorber une dose mortelle de poison. La Californie étant le plus gros producteur au monde avec plus de 290 000 tonnes l'an dernier, vient ensuite l'Espagne avec ses 45 000 tonnes, les autres pays comme l'Italie le Portugal, le Maroc, la Tunisie, la Turquie, l'Australie, etc, ont toutes des petites récoltes moins de 10 000 tonnes chacun, et servent à la consommation du pays et doivent même en importer pour combler le manque. La France quant à elle a produit l'an dernier environ 500 tonnes dont 200 tonnes pour le seul Roussillon. La France en a importé l'an dernier plus de 20 000 tonnes. On utilise les amandes dans toutes ses formes. On blanchit les amandes (procédé pour enlever la peau) ensuite on peut la broyer en poudre pour en faire de la pate d'amandes, on peut l'effiler pour mettre sur les gateaux, en dés à mettre sur les gateaux et les glaces. On les utilise pour en faire des nougats, des tourons, des dragées, etc On distingue plusieurs variétés d'amandes en Californie. Tout d'abord la plus belle à nos yeux est la NONPAREIL , la plus chére en prix, amande lisse, marron clair. (idéale pour la vente au détail en sachets, barquettes, paquets et boites.) La CALIFORNIA plus foncée et ayant des nervures. (idéale pour la transformation en amande blanchie, effilée, hachée, batonnets, poudre, etc;) La MISSION plus foncée encore. (idéale en grillée salée et fumée). Les variétés françaises, souvent trop rares, produites essentiellement en Provence, des variétés étrangères. La base du verger français se compose de la Ferragnès ( environ 60 %) et la Ferraduel ( environ 30 % de la production).Cette dernière est utilisée principalement pour les dragées en raison de sa forme plate. Pour ces deux variétés, les fruits sont à maturité vers la mi-septembre. On trouve aussi les amandes en provenance d'Espagne, dont la célèbre Marcona, et toutes les autres catégories englobées sous le nom de Valencia. Pour l'Italie, on trouve surtout l'Avola. Parmi les amandes françaises, la Lauranne est une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. Elle permet une bonne productivité et pour cette raison, elle sera de plus en plus disponible. Son amandon relativement petit, convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné. Cependant, pour l'instant, sa commercialisation reste tellement limitée qu'un seul confiseur s'en procure. On trouve plus facilement sur le marché français l'amande Ferragnès, très côtée. Sa coque est assez tendre. Son amande claire a un bon goût sucré. Cette amande convient à de nombreuses transformations. L'amande est par excellence la reine des fruits en coques, elle se conserve plus d'un an, apporte beaucoup de bienfaits, prix abordable et disponibles tout au long de l'année. L'amandier est le premier arbre qui fleurit (dés le début Février il commence à fleurir dispensant ses belles fleurs blanches dans le ciel bleu du midi, le malheur c'est qu'il craint le gel et chaque année la peur s'installe pour savoir si la nature l'emportera sur la météo. La récolte se fait en Septembre.

BOULANGERIE

NET