Dossier matières premières : LES NOISETTES
| La noisette sèche a un apport de 657 calories pour 100 grammes. Fruit graine, très agréable et très nourrissant. Les noisettes sèches se vendent toute l’année. Elles sont riches en corps gras (eau 6.5%, matières azotées 16%, grasses 62%, hydrocarbonées 12%).  Les noisettes nouvelles ou fraîches, moins nourrissantes, ont un goût plus fin ; elles paraissent sur nos marchés d'août en octobre, et sont, au début, vendues vertes, c'est-à-dire avec leur cupule. Il existe de nombreuses variétés de ce fruit, différant par la taille, la forme (ronde, oblongue, en amande), la couleur de la pellicule (blanche ou rouge). On nomme avelines les grosses noisettes arrondies venant surtout d'Espagne, d'Italie et d'Asie mineure. Une noisette pèse en moyenne 2 grammes, et donne 45% de déchet.Les principales variétés sont : Fertile de Coutard, Merveille de Bollwiller remarquable par ses qualités et la grosseur de son fruit, très intéressante à l'état frais, la Bergère qui est belge, la Noisette d'Espagne la Négret, l'Impériale de Trébizonde originaire de Turquie (Trébizonde s'appelle maintenant Trabson, ville sur la Mer Noire près du Caucase), il y a aussi Segorbe. L’Italie est riche de variétés : La Tonda gentile delle Langhe est plus couramment appelée la ronde du Piémont. La meilleure noisette du monde précise M. Germain de l'I.N.R.A. De très bonne qualité gustative, son amandon est très apprécié par la chocolaterie du fait, entre autres, de son calibrage 0,9 à 1,3 g, et de sa facilité d'émondage. La Tonda Romana, ou la Romaine se récolte dans les vergers au Nord de Rome. Son émondage est difficile, mais son goût est excellent. La Tonda Di Giffoni se trouve près de Naples. Sa chair blanc ivoire est ferme et parfumée. Sa pellicule de couleur havane rosé, s'émonde bien. Son calibrage est assez gros. Les noisettes françaises se caractérisent par la taille du fruit, plus gros que les étrangères. Mais d’un point de vue gustatif, les noisettes étrangères sont supérieures.  En dehors de la consommation familiale, l'utilisation des noisettes se fait dans le domaine de la pâtisserie et de la confiserie où elles sont conjointement avec les amandes très utilisées pour la confection de dragées, de pralines et de nougats.Les principaux pays producteurs européens sont l'Espagne, l'Italie, le Portugal, la Grèce puis la France. Les Noisetiers sont en pleine production vers l'âge de 8-12 ans et peuvent vivre jusqu'à 60 ans. Les noisettes servant à produire l'huile de noisette sont fraîchement décortiquées puis réduites en pâte dont on extraie l’huile. Cette huile est particulièrement recherchée pour la finesse de son goût et de son parfum. Son contenu en acides gras monoinsaturés la rend utilisable aussi bien à froid que pour la cuisson ; elle parfume agréablement les pâtes à crêpes, à muffins, etc. Informations nutritionnelles de cette huile par 5 ml: Énergie : 41 Cal/171 kJu Protéines : 0,0 g Matières grasses : 4,6 g Polyinsaturés : 0,3 g Acide linoléique : 0,3 g Monoinsaturés : 4,1 g Saturés : 0,2 g Cholestérol : 0,0 mg Glucides : 0 g Origine : France. Conditionnement : bouteille en verre foncé. Volume : 250 ou 500 ml. Durée de vie : 18 mois suivant sa production. Voir la date de péremption inscrite sur l'étiquette. Celle-ci est valide même après ouverture de la bouteille. Conservation : conserver dans un endroit sec et frais, non exposé à la lumière. Très peu d'arbres fruitiers n'ont autant enrichi les superstitions et les croyances populaires que le noisetier. Le noisetier et son fruit sont apparus épisodiquement au "Codex médicamentorius Gallicus" car leurs vertus médicinales ont toujours depuis l'antiquité été controversées. Il est apparu la dernière fois dans l'édition de 1884 où l'on donne des détails sur la fabrication de l'huile de noisette. Si en médecine le noisetier n'a guère été utilisé, il a par contre fait la joie de l'occultisme. En Angleterre, on prétendait que le gui de coudrier était salutaire contre l'ƒpilepsie. Selon Quercetan la coque réduite en poudre et mélangée à du coquelicot ou du chardon guérit la pleurésie. D'après Rulland, l'huile essentielle extraite par distillation du bois est un remède souverain contre les vers, les rages de dent et l'épilepsie. Enfin, pour Buc'hoz l'huile de noisette "est propre pour faire revenir les cheveux aux tempes", elle est adoucissante et resserre les pores de la peau et rend le teint frais. Dans le domaine de la recherche géologique et minière, la baguette de coudrier fut ou est encore un instrument de premier ordre. On se servait d'une baguette fourchue pour découvrir les gisements métalliques d'Or et d'Argent ou plus banalement de fer. En 1770 on nous dit que ce fait est une imposture, l'instrument continue cependant en cette fin de 20¡ siècle à être utilisé pour la recherche des nappes acquifères. Les dictons et croyances : * Année de noisettes, année de disette * Quand il y a de grands trochets de noisettes, le grain est cher. * Tout amour et amourettes finissent par noisettes * Pluie à la Saint Jean, enlève noisettes et glands * L'année où il y a beaucoup de noisettes, il naîtra plus de filles que de garçons * Dans la Nièvre on dit : "A la Madeleine les noisettes sont pleines, à Saint Laurent on fouille dedans". |
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