Dossier matières premières : LES OEUFS
 L'oeuf de poule proprement dit est le jaune ; il est formé, lorsqu'il n'est pas fécondé, d'une seule cellule, de très grande taille (faisant partie des cellules les plus grosses). Le disque germinatif, petit disque de cytoplasme renfermant le noyau de cette cellule, se trouve au pôle supérieur, ou pôle animal. Tout le reste du jaune est constitué par les réserves vitellines, colorées en jaune par des pigments caroténoïdes. La cellule-oeuf est entourée d'une fine membrane vitelline, elle-même doublée d'une épaisse enveloppe formant le blanc de l'oeuf. Cette enveloppe est constituée d'une protéine, l'ovalbumine, et elle est formée de deux couches : la couche interne, dense et visqueuse, se prolonge de chaque côté, dans l'axe de l'oeuf, par des tortillons (les chalazes), qui jouent le rôle de balanciers ; la couche externe est plus fluide. Le tout est enfermé dans la membrane coquillière, formée de deux lames (treillis de fibres) contiguës, qui s'écartent au gros bout de l'oeuf pour former la poche d'air. À l'extérieur de cette membrane, enfin, se situe la coquille. En dehors de leurs fonctions de protection, le blanc et la coquille constituent respectivement, pour l'embryon, une réserve énergétique et une réserve minérale. La structure poreuse de la coquille permet les échanges gazeux nécessaires à la respiration de l'embryon.  Les critères et les règlements fixés par la C.E.E. Catégorie A ou "oeufs frais" : la seule catégorie qui intéresse le consommateur. Les oeufs de cette catégorie peuvent être vendus sous deux dénominations : - les oeufs extra frais, appellation valable dans les 7 jours suivant l'emballage ou les 9 jours suivant la ponte, - les oeufs frais peuvent être consommés jusqu'à 28 jours après la ponte. Catégorie B ou "oeufs de 2e qualité ou conservés" : jamais proposés à la vente en France, ces oeufs peuvent être destinés à la fabrication industrielle d'ovoproduits. Catégorie C ou "oeufs déclassés destinés à l'industrie" : ils sont destinés à être pasteurisés. Les ovoproduits sont en constante croissante. Cette industrie nouvelle a analysé les besoins et les attentes spécifiques des professionnels de l'alimentation. Elle répond par toute une gamme de produits adaptés, fonctionnels et bactériologiquement sûrs. On trouve sur le marché des ovoproduits : les oeufs entiers, les blancs ou les jaunes, sous forme liquide, concentrée, séchée ou congelée. Les oeufs liquides frais à stocker entre 0 et 4 °C possèdent une date limite de consommation D.L.C. qui varie de 7 à 28 jours selon le traitement adopté par le fabricant : pasteurisation, UHT, etc. Les industriels incorporent dans certains cas du sucre et du sel afin d'améliorer la conservation de leur produit. Mais rien ne saurait remplacer les bons oeufs de poules élevées en plein air, et plus encore en élevage biologique. Les poules doivent avoir une alimentation composée d’au moins 90% de produits issus de l'agriculture biologique, et doivent disposer chacune comme leurs voisines élevées en plein air d’un terrain qui fasse au minimum 2,5 m2 . Le label rouge apporte une spécification supplémentaire quant aux élevages sur libres parcours et en plein air. Il porte la taille du terrain pour l'élevage de 2,5 m2 au minimum à 10 m2 au maximum par poule. De plus, l'alimentation des poules doit être composée à 75 % de céréales. L’œuf : mais que cache-t-il sous sa coquille ? Site à voir : http://ovocom.free.fr/ |
Pratique :
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