Hermine et Perlyse, Chipie ou Lady Claire, les dernières res nées des 160 variétés de pommes de terre françaises sont, au nom du marketing variétal, de plus en plus nombreuses à se prendre pour des roses. Les professionnels de la filière, réunis les 12 et 13 septembre à Villers-Saint-Christophe (Aisne), misent sur la "diversité variétale" - qui s'enrichit d'une dizaine d'appellations par an - pour lancer des tubercules annoblis et ciblés, de goût et de texture spécifiques, irréprochables d'aspect. Ils veulent que les quatre millions de tonnes produites sur 110.00 hectares soient cultivées dans le respect de l'environnement et de la sécurité alimentaire. Réunis pour leurs 3èmes journées techniques et commerciales, une des trois grandes manifestations européennes consacrées au marché des tubercules, les cent entreprises et organisations de producteurs ont présenté à plus de 6.000 visiteurs les ressources destinées à promouvoir le produit. Selon l'Institut technique des céréales et du fourrage (ITCF) et son homologue spécialisé (ITPT), organisateurs des journées de Villers-Saint-Christophe, le choix des variétés, le dosage optimal des amendements, la traçabilité, l'arrachage en douceur et le stockage réfrigéré ont fait de cette culture un métier à haute technicité. "On est loin du paysan qui descendait ses sacs de bintjes à la cave", souligne Daniel Codron, responsable de l'ITCF pour le Nord. "Aujourd'hui, poursuit-il, le consommateur veut des produits adaptés à son usage culinaire, propres et sans défaut et pourvus de toutes les informations garantissant leur qualité". Echappant à son image de nourriture du pauvre, consommée faute de mieux, la pomme de terre a enrayé la désaffection dont elle faisait l'objet. La consommation en frais, passée de 95 kg par personne et par an en 1960 à 40 kg en 1990, est à nouveau en croissance depuis plusieurs années. L'interprofession (CNIPT) attribue le phénomène à une "réhabilitation des féculents dans une alimentation équilibrée et à la segmentation du marché". "Nous avons désormais nos "niches" de luxe avec la Bonotte de Noirmoutier et la Rate du Touquet, une variété à chair ferme et faible rendement qui accompagne parfaitement le poisson", indique M. Codron. Emballée comme une confiserie dans sa petite cassette de bois, la Bonotte, qui rappelle l'air du large au vacancier branché, n'est pas loin d'atteindre le prix du kilo de cèpes. A l'autre extrémité de la palette variétale on trouve la Russette-Burbank et ses modestes cousines exclusivement dédiées à la production d'amidon pour l'industrie (15.000 ha). Comme les producteurs et les obtenteurs de variétés, les négociants - qui traitent 80 % du marché et notamment le million de tonnes de pommes de terre françaises exportées principalement en Europe du sud - revendiquent pleinement leur rôle dans le développement du marché. Hugues Pouzin, directeur de FEDEPOM qui fédère le négoce, affirme que l'acheteur peut désormais garantir à l'agriculteur d'écouler "une quantité donnée d'une variété choisie à un prix convenu avant la plantation, si le cahier des charges est respecté". Mais pour les agriculteurs, comme Bruno D'Héroual qui accueille sur ses terres les journées de la pomme de terre, les aléas de la culture demeurent bien réels. "5% de surproduction ou un parasite comme le mildiou peuvent diviser notre chiffre d'affaires par 10", affirme-t-il. Une éventualité qui doit faire hésiter l'exploitant devant le dernier modèle d'arracheuse calibreuse automotrice": 1,3 à 1,6 MF (environ 200.000 EUR) selon options, indique le catalogue.