Histoire du chocolat

Le chocolat fut découvert par les Espagnols en 1519 quand Herman Cortes, débarquant au Mexique, se vit offrir encadeau de bienvenue la boisson locale préférée : leTchocolatl".

Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme de bouillie de cacao mélangé à de la farine de maïs ou en breuvage parfumé au miel, à la cannelle ou à diverses autres épices. Il était déjà cultivé par les Mayas qui utilisaient les fèves comme monnaie d'échange ainsi que pour le paiement de l'impôt ! Les Espagnols eurent l’idée d’incorporer au cacao du sucre de canne.

Ils l'introduisirent en Espagne en 1528 puis développèrent rapidement sa culture dans les pays tropicaux d’Amérique Centrale et du Sud et dans les Caraïbes.


L'Espagne garda le monopole de son importation et de sa fabrication jusqu’au XVIIème siècle, époque à laquelle des

Hollandais se mirent aussi à l’importer et à le faire connaître en Allemagne et en Angleterre. Il fut introduit en France en 1615 par des Espagnols qui créèrent à Bayonne les premiers
ateliers de traitement du cacao, mais il n’y fut vraiment connu qu’après le mariage de Marie-Thérèse d’Autriche et de Louis XIV, en 1660. Populaire en Espagne, le cacao
demeura très longtemps en France à l’usage exclusif de la Cour et de l’aristocratie. C'est peut-être la raison pour laquelle le chocolat français est resté un produit noble, à grande teneur en cacao, ce qui en fait son prix mais aussi sa qualité.

Ce n’est qu’au début du XIXème siècle, avec le développement des techniques, que le chocolat connut un très grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant un mets et une boisson très appréciés. Simultanément, le cacaoyer fut introduit en
Afrique par les Portugais et les Espagnols, et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.

Consommation

La demande mondiale de chocolat est en hausse. Selon l'Organisation mondiale du cacao, les consommateurs d'Europe et des Etats-Unis en sont très friands. Et les nouveaux marchés d'Europe de l'Est et d'Asie sont en pleine croissance
La Suisse est championne, avec une consommation annuelle de 11 kilos par tête.
Elle est suivie par l'Autriche, la Norvège, la Belgique, la Grande-Bretagne, l'Allemagne. La France est moins gourmande (4,6 kg).
Mais le gros morceau, c'est évidemment les Etats-Unis, qui en ont croqué pour 11,7 milliards de dollars en 1999.

Le chocolat “bio” provenant de cultivateurs payés décemment et sans lécithine de soja génétiquement manipulé. Originalité de cette denrée qui fait un tabac particulièrement en Suisse le beurre de cacao, produit semi-fini essentiel dans la filière du chocolat, est fabriqué artisanalement dans le pays producteur. Actuellement, à l'exception de la Côte d'Ivoire qui veut traiter elle-même sa matière première, cette opération est effectuée dans des pays du Nord.

Histoire de la Viennoiserie

Le sucre était arrivé dès le grand siècle et l'on raffola des sucreries.

Le beurre, d'un usage très répandu aussi, du moins dans la moitié nord de la France fit l'excellence des brioches.

L'histoire de la brioche est d'une grande simplicité ; l'homme a toujours su pour certaines occasions ajouter des produits raffinés de type beurre lait Ïufs ... pour améliorer son pain.

Les viennoiseries à la levure sont originaires d'Autriche et de Pologne, entre autres les croissants et les kougelhopf.

Les croissants célèbrent la défaite des Turcs qui assiégèrent la ville de Vienne en 1683.
Les assaillants qui trouvaient le siège trop long, entreprirent de creuser des galeries.
Ils oublièrent les ouvriers boulangers qui une nuit au cours de leur travail au fournil entendirent les bruits provoqués par les outils des ennemis.

C'est ainsi que les assiégeants furent surpris et durent battre en retraite. En récompense les boulangers se virent attribuer le privilège de fabriquer et de vendre des pains en forme de croissant.

100 ans plus tard, Marie Antoinette introduisit à sa suite la fabrication du croissant en France.

Ce n'est qu'au début du siècle qu'apparaît le 1er croissant feuilleté qui se généralisa en France vers 1920.

En revanche, les produits tressés sont très répandus dans les pays européens. Son origine remonte à un culte fort ancien.

A la mort de son mari la femme coupait ses longues nattes et les posait dans la tombe de son mari.
Le sacrifice de la chevelure fit place plus tard à une reproduction symbolique faite en pain.

Histoire de la glacerie

Jusqu’au Moyen Age, nous arrivons à remonter par des écrits authentiques. Au-delà de cette époque, nous pouvons étudier certains passages que relate l’histoire.
Pendant le règne Alexandre le Grand, 327 avant J.C.
On réalise des rafraîchissements à l’aide de vin, de macédoines de fruits, mélangés à du miel que l’on met dans des pots de terre pour, ensuite, les déposer dans des fosses remplies de neige, recouverte de feuilles de chêne.
C’est vers cette époque que les premiers médecins découvrent le bienfait des boissons glacées, qui activent l’humeur et augmentent le bien-être.
Au début de notre ère
L’Empereur Romain fait servir à ses invités le premier sorbet fait de neige, d’eau de rose, de miel, de fruits et de résine.

Vers 1292
Marco Polo rapporte que les Chinois auraient fabriqué en l’an 3000 avant Jésus-Christ, en plein été, à partir de lait, d’eau et d’autres ingrédients, une sorte de glace à déguster.
C’est Marco Polo, revenant de son périple asiatique vers la fin du XIIIème siècle, qui aurait rapporté en Italie les premières et véritables recettes de glaces, préparées à partir de congélation artificielle, celles-ci étant refroidies, non plus par de la neige, mais par de l’eau mêlée à du salpêtre que l’on faisait ruisseler sur toute la surface extérieure des récipients contenant des mélanges à glace.
Sous la Renaissance
Un Sicilien de Catane met en pratique la découverte des Chinois, rapportée par Marco Polo.
Il fabrique de la glace comestible à l’aide de la glace naturelle et de salpêtre, d’où la revendication des “Gelati”.
En France
Catherine de Médicis épouse Henri II, roi de France, et importe de son pays les glaces dites à l’italienne à la framboise, à l’orange, au citron.
Buenlenti, “faiseur d’eau”, c’est-à-dire confectionneur de boissons et mets à la maison du roi Henri II, crée une recette de glace à base de liqueur de fruits et de sucre qu’il fait geler dans la glace et du sel. Mais, à cette époque, recette et procédé demeurent secrets d’état.

Vers 1643
Apparition des glaces vanille, chocolat, Vatel, célèbre cuisinier, étonne les royaux convives en leur servant “une surprise glacée et sucrée, compacte comme du marbre”.
Un peu plus tard, Charles 1er, en montant sur le trône, prend avec lui un cuisinier français, Gérard Tirsain, qui eut l’idée d’ajouter à ses glaces, du lait et de la crème. En échange d’une dotation annuelle de 500 livres, il s’engage à conserver la recette secrète.
Mais, dès que Charles 1er fut décapité, Tirsain dégagé de son engagement, vend sa recette sous le nom de “glace napolitaine”.
Le premier Café Glacier à Paris

En 1660, un Sicilien, du nom de Francesco Procopio dei Coltelli, s’installe à Paris.
Un décret royal accorde à la corporation des limonadiers, le privilège de faire des glaces aussi bien aux fruits qu’aux fleurs moyennant prélèvement de taxes.

En 1743
Le physicien Réaumur, qui constate le raffinement des glaces et admet qu’il n’y a pas de problème pour donner aux glaces aux fruits le goût naturel et la forme des fruits, trouve cependant qu’elles sont servies trop dures. Il estime qu’il convient de chercher un moyen de les rendre plus onctueuses.
A la veille de la Révolution
La liste des glaces chez Procope compte plus de 80 variétés. Cet endroit devient un haut lieu de l’aristocratie, de Napoléon aux maîtres de la Révolution française, qui y établissent même leur quartier général.
Cette révolution permet de démocratiser la glace.

Une Profession à part entière
Ainsi, en moins d’un siècle, glaces et crèmes glacées sont devenues plus qu’un simple rafraîchissement.
Un aliment agréable et nutritionnel de premier ordre et surtout de qualité.
Car la notion de qualité avait été d’abord un facteur décisif pour l’essor des glaces et crèmes glacées.