Recette pour environ 1 gouttières à bûches Environ 32 personnes BISCUIT AU CHOCOLAT 230 g de jaunes 150 g de sucre semoule 250 g de blancs 90 g de sucre semoule 50 g de cacao poudre 50 g de farine 50 g de fécule 100 g de beurre Bien monter le mélange jaunes et sucre Meringuer les blancs avec le sucre puis incorporer le premier mélange, puis l'ensemble tamisé fécule, cacao poudre et farine, enfin le beurre fondu Etaler sur une plaque le biscuit à I cm d épaisseur environ et cuire au four ventilé à 200° C, environ 14 à 15mn. MOUSSE CHOCOLAT 150 g de sucre cuit à 121° C 45 g d'eau 100 g de jaunes 150g d'œufs 400 g de couverture mi-amère 58% 520 g de crème fouettée Cuire à 121° C le sucre et l'eau. Verser sur les jaunes et les œufs et laisser monter jusqu'au retroidissement complet Incorporer délicatement la crème fouettée dans la couverture fondue à 45° C environ et enfin la pâte à bombe. MOUSSE PASSION 220 g de sucre 70 g d'eau 170 g de jaunes I œuf 300 g de pulpe passion 22 g de gélatine en feuilles 500 g de crème fouettée Cuire le sucre et l'eau à 121° C. Verser sur les jaunes et les œufs, puis laisser monter jusqu'au refroidissemeht complet. Ajouter la pulpe, la gélatine, préalablement ramollie dans l eau froide, égouttée et liquéfiée et enfin la crème fouettée. 200 g de sirop à 30, 100 g de pulpe passion Imbibé le biscuit chocolat à l aide d une bouteille à puncher MONTAGE ET FINITION Dans une gouttière à bûche, placer une bande de film plastique afin de faciliter le démoulage. Disposer au fond la mousse au PASSOA, une bande de biscuit chocolat punchée la mousse au chocolat et une dernière bande de biscuit punché Placer au grand froid. Glacer la bûche au nappage neutre Iégèrement coloré orange Placer autour des plaquettes chocolat marbrées réalisé sur des plaques sérigraphiés et décorer le dessus de fruits frais et de décors chocolat