On appelle crème la matière grasse qui remonte à la surface du lait. Elle est obtenue aujourd'hui par centrifugation du lait
dans une écrémeuse centrifugeuse.
Elle doit contenir au moins 30 % de matière grasse.
La crème fraîche se présente sous l'aspect d'un liquide visqueux de couleur blanc crème, de saveur caractéristique et non
acide, d'odeur agréable et faible.

Composition (crème liquide)

• eau 63,5 %,
• matières grasses (lipides) 30 %,
• éléments non gras (vitamines, éléments minéraux) 6,44 %,
• 100 1 de lait donnent 8 à 10 kg de crème.

Composition (crème fleurette)

• eau 59,2 %,
• matières grasses 35 %,
• éléments non gras 5,98 %

COMMERCIALISATION

Pour différencier son aspect visqueux, plusieurs appellations sont employées.

Creme fraiche
Généralement pasteurisée, elle doit contenir au moins 30% de matière grasse provenant du lait.
Elle est commercialisée en vrac ou en petits pots de 12,5 à 50 cl.
Conservation: 1 mois maximum à 50 C.

Crème double ou crème épaisse
L'épaississement est dû à plusieurs facteurs:
• procédés d'écrémage,
• provenance des laits (races, pâturages),
• durée de maturation (acidité lactique qui agit sur la caséine provoquant l'épaississement),
• acidité de la crème.
Elle est commercialisée en sceau de 5 kg ou en petits pots.
Conservation: 1 mois maximum à 50 C.

Crème liquide ou fleurette
Ce sont des crèmes liquides non acides, pasteurisées ou stérilisées.
Elles contiennent de 30 à 35 % de matière grasse.
Elle est commercialisée en vrac.
Conservation:
• pasteurisée 1 mois maximum à 50 C,
• stérilisée 4 mois maximum 5 C.

Crème sous pression
Ce produit est constitué de : 30 % de matières grasses,
• 15 % de saccharose,
• 0,1 % de stabilisateur,
• 2 % de lait en poudre.
Ce mélange, pasteurisé ou stérilisé est maintenu sous pression de protoxyde d'azote. Le gaz libéré, s'échappe et provoque le
moussage de la crème.

 

UTILISATION DE LA CREME EN PATISSERIE

La crème fraîche
Elle améliore la qualité et le goût des produits:
• dans les glaces, crèmes glacées,
• dans les ganaches (intérieur et garniture),
• dans les sauces (crème brûlée, sauce à quiche).La crème liquide ou fleurette
On l'utilise généralement fouettée soit par fouettement, ce qui l'aère et provoque le foisonnement, soit par insufflation d'air.

Cette crème fouettée est employée:
• dans les mousses, bavaroises, etc.
• dans certaines crèmes (pâtissière, etc...),
• additionnée de vanille et de sucre, elle prend l'appellation de « chantilly ».Il existe d'autres types de crème

Succédané pour chantilly (crème végétale étant illégal car ne contenant pas de matière grasse du lait).
Les succédanés pour chantilly sont comme la margarine des émulsions stérilisées.

Composition:
• 30 % d'huile,
• 70 % d'eau,
• adjuvants (mono-glycerides, stabilisateur etc...).