Définition Fabrication Commercialisation Conservation Utilisation

DÉFINITION

La dénomination beurre est réservée exclusivement à une émulsion résultant du baratage de la crème ou du lait de vache.

Composition
• matières grasses: 82 à 85 %,
• eau: 15 à 16 % maximum,
• caséine lactose: 2 %,
éléments minéraux Vitamines A et D.100 litres de lait donnent 3,5 à 5 kg de beurre

 

FABRICATION DU BEURRE

Écrémage du lait

Il est réalisé dans une écrémeuse-centrifugeuse qui tourne à la vitesse de 5000 tours minute. Ce battage rassemble les globules gras en suspension dans le lait (la crème se sépare en totalité du lait).Pasteurisation de la crème
Opération pratiquée seulement dans le cas des beurres dits pasteurisés.
On traite la crème à 90° C pendant 2 mn et on la refroidit à 100 C environ.

Maturation de la crème

On laisse mûrir (environ 15 h) la crème pour qu'elle fermente légèrement, donnant au beurre ce goût particulier.

Le barattage

Il a pour effet de souder les globules de matières grasses en une masse homogène. C'est la séparation avec le babeurre (petit lait) qui est le résidu du beurre après le barattage.

Le lavage

Pour évacuer le babeurre on le lave 2 à 3 fois avec de l'eau pure à 100 C environ pour le débarrasser de toute substance qui pourrait le faire rancir.

Le malaxage

Pour éliminer son excédent d'eau et répartir également les 16 % maximum d'eau en une masse homogène.

Le moulage (ou conditionnement)

Opération qui a pour but de donner au beurre forme, poids, emballage et présentation définitive ; cette opération doit être réalisée dans un délai de 2 à 3 heures après malaxage.Poids du beurre emballé:
5 g, 50 g, 125 g, 250 g, 500 g, 25 kg, 50 kg.

COMMERCIALISATION DU BEURRE

Beurre fermier

Fabriqué à la ferme de façon artisanale avec des crèmes crues.
Il n'offre pas de bonnes qualités bactériologiques. Sa vente ne se fait qu'à l'échelle locale.
Conservation : quelques jours seulement à + 4° C.

Beurre laitier

Fabriqué en laiterie avec du lait ou de la crème ramassés dans les fermes mais dans de bonnes conditions d'hygiène.
Conservation : très limitée: 15 à 20 jours à + 4° C.

Beurre pasteuriser

Fabriqué dans des usines ou laiteries agrées par le ministère de l'agriculture et garantes des conditions d'hygiène et de
pasteurisation.
Conservation: 1 à 2 mois à + 4° C.

Beurre demi-sel

Additionné de sel dans la proportion légale de 5 % maximum.
Conservation : 3 mois environ (durée augmentée).

Beurre salé

Additionné de sel dans la proportion légale de 10 % maximum.
Conservation: 6 mois environ (longue période)

Beurre d'intervention

Stocké en congélation et qui de temps en temps est lancé sur le marché pour en régulariser les cours.

 

Beurre déshydraté

Matière grasse obtenue par fusion du beurre pour en retirer la majeure partie d'eau. Il ne doit pas contenir plus de 0,1 à 0,2 % de substances non grasses.
Conservation : plus d'un an à 00 C.

CONSERVATION, STOCKAGE DU BEURRE

Température de stockage
• Entre 0° et 30 C. Le résultat est bon mais il ne faut pas stocker une quantité trop importante (renouvellement une fois par semaine suivant utilisation).
• En congélation -12° C. Permet le stockage et la conservation du beurre pendant plusieurs mois.
• Le stocker recouvert d'une feuille de papier doublée d'une feuille d'aluminium qui le protège de la lumière et des
mauvaises odeurs.
• Présente l'inconvénient de rancir assez vite à la chaleur et prend alors un goût et une odeur désagréables.
• Ne jamais le stocker près des viandes, fromages, poissons, etc... car il fixe facilement leurs odeurs.

UTILISATION DU BEURRE EN PATISSERIE

Auront droit à l'appellation « pur beurre » les pâtisseries préparées exclusivement au beurre.
Le beurre est un corps gras de haute qualité, c'est la raison de son prix d'achat ,1 'élevé.
La qualité gustative que confère le beurre aux produits est principalement d ûe à son faible point de fusion compris entre 27 et 32° C.

Dans une pâte

Il prend la consistance de la pâte dans laquelle on l'incorpore (beurre manié)
• Pâte ferme: beurre ferme (feuilletages, croissants, etc...).
• Pâte molle: beurre plus souple (brioches, pâtes levée,s etc...).

Dans une préparation

On le travaille à très faible chaleur, à la spatule ou au fouet pour le ramollir (beurre pommade).
• Cakes, petits fours secs, etc...

Dans une crème

Il faut un beurre de très bonne qualité, très frais car
il sera juste mélangé et ne subira pas de cuisson.
• Crème au beurre, mousselines, garnitures, etc...