L'HISTORIQUE DU SEL
On pense que l'origine du sel date du temps des romains (le mot salaire
venant du mot sel « sal » voulant dire sel en latin). Mais
en France, les premières exploitations de sel ont été
faites par les abbayes (du XP au )(JP siècle). L'état, devenu
le producteur principal,institua le 20 mai 1340 un impôt écrasant
appelé la « gabelle », qui fut
abolie sous la Révolution.
Caractéristiques du sel
A l'état pur, le sel se présente sous formes de petits cristaux
prismatiques incolores, inodores, durs et solides. Il est très
soluble dans l'eau.
Où le trouve-t-on?
• En l'extrayant de mines ou de carrières creusées
dans des gisements provenant de l'évaporation des mers géologiques.
Le sel brut obtenu s'appelle "sel gemme"
• En le récoltant dans les salins ou marais
salants. On l'appelle "sel de mer"
• En le fabriquant dans les salines à partir d'une saumure
provenant de
gisements de sel gemme. Les sels s'appellent « sels ignigènes
ou raffinés
Sels gemmes dans les mines ou carrières
Les gisements sont exploités exceptionnellement en carrières,
plus
généralement en mines. Le minerai, détaché
soit à l'aide d'explosifs, soit par des moyens mécaniques
et pneumatiques, est ensuite expédié à l'état
brut, ou après avoir subi divers traitements : concassage,
broyage, tamisage. Souvent impur, ce sel est généralement
employé en agriculture et dans
l'industrie chimique (sel de Guérande).
Sels marins (en marais salants). L'eau de mer pénètre
grâce aux marées dans des compartiments de
dimensions minimes et, par un système de pompage, est conduite
dans des bassins terminaux appelés "oeillets", dont les
surfaces varient entre 30 et 75 m2, et où le sel se déposera.
Il est ensuite lavé, ramassé et stocké
en tas de 20 m de hauteur pour assurer son séchage.
Ces marais salants se trouvent en Camargue (Aigues-Mortes), dans les
Charentes et dans la région du Croisic.
Sels gemmes dans les salines (sel ignigène) On produit du
sel industriellement grâce à l'évaporation artificielle
d'eaux salées (saumure) provenant d'une injection d'eau douce dans
les gisements.
Les salines
On envoie la saumure dans les salines. On extrait les sels de la saumure
par "évaporateur-cristallisateur", ce qui donne un sel
fin ignigène. Le sel est séché à une température
inférieure à 1000 C puis conditionné et stocké.
Le résultat donne un sel de bonne qualité.
Son rôle dans l'alimentation.
Il donne du goût aux aliments.
Il apporte à l'organisme les éléments minéraux
ainsi que de nombreux oligo-éléments indispensables à
notre santé.
Il contribue à fixer dans nos tissus l'eau dont le corps a besoin.
En agriculture, il amélior la valeur du sol.
Chimiquement le sel est du chlorure de sodium (NACL).Rôle du sel
dans les pâtes levées
• il donne du goût aux pâtes et développe leur
saveur,
• il favorise la coloration de la croûte,
• il augmente l'élasticité du gluten et donne plus
de corps et de fermeté aux pâtes,
• il régularise la fermentation en ralentissant très
légèrement l'activité des cellules de levure,
• étant très hygroscopique (il retient l'eau), il conserve
les produits,
• la quantité de sel est de 20 g par kg dans les pâtes,
sauf pour le baba (15 g) et le pain au lait (15 g).
