"Dieu a fait l'aliment, le diable l'assaisonnement."
James Joyce, ULYSSE.

Leurs noms suffisent à nous faire rêver ( cannelle de Ceylan, safran des Indes, piment d'Espelette, vanille Bourbon... etc.), à nous faire voyager a la recherche de ces trésors odorants, aux vertus médicinales plus ou moins tombées dans l'oubli, aux saveurs subtiles ou rougeoyantes, aux senteurs enivrantes; leurs effets peuvent être insoupçonnables, de toutes façons ne laissent personne indifferent.

A travers le temps, les époques et les civilisations, les épices ont toujours jalonnés les routes du monde, quels que fussent les modes de transports. De l'Asie aux Amériques en passant par l'Afrique, du bassin Méditerranéen aux plus froides régions de l'Europe, les navigateurs les plus célébres ( Marco Polo, Vasco de Cama... etc.) ont sillonné et rapporté ces joyaux naturels qui ravirent les plus grandes tables, et, chemin faisant, changé la cuisine et la pâtisserie pour aboutir à ce raffinement extraordinaire que nous connaissons aujourd'hui.

Epices, aromates, condiments: différences ou pas?
A l'exception du sel qui est un minéral, tous sont d'origines végétales. Ces substances peuvent provenir soit d'une plante entière, soit seulement une feuille, une fleur, un fruit ou encore des graines, des tiges, des racines ou bien des bulbes, des écorces, des rhizomes. Gènèralement, les épices sont considérées comme plus fortes et piquantes, qui permettent de relevées les plats.
Les aromates seraient plus doux et suaves.

Autre distinction: les aromates s'emploieraient à l'état frais, alors que les épices sont obtenues après séchage de la plante.
Quand aux condiments, s'ils servent également à assaisonner ou accompagner les mets, ils ont généralement subi un traitement ou une préparation (moutarde, ketchup...).

Quelques conseils pratiques:

• à conserver dans des boites hermétiques et étanches
• ne supportent pas la lumière, humidité et surtout l'air
• préférer des épices entières aux moulues.
• Refermer sans attendre le flacon après avoir prélevé la quantité nécessaire.
• Les épices en graines gagnent à être grillées ou torréfiées.

 

LE MONDE DES EPICES

L'aneth :originaire des bords de la mer noire, d'une saveur anisé, ses feuilles sont riches en magnésium, fer, calcium et vitamine C.
L'anis vert: d'Asie mineure, d'Egypte et de Grèce, serait d'un effet imparable contre le rhume si on le mange vert en salade.
La badiane ou anis étoilé :du sud de la Chine et du nord Viêt Nam. Pilées, les graines contenues dans l'étoile entrent dans le mélange asiatique appelé" cinq parfums ". la badiane a des propriétés digestives et soulagerait les rhumatismes. Sa saveur très anis_e est aussi un peu poivrée.
La cannelle :écorce originaire du Sri Lanka, d'inde et de Chine, ses vertus médicinales sont dues au fait qu'elle contient une huile essentielle aux propriétés stimulantes et bactéricides.
La cardamome : cultivée en Asie, en Afrique et au Guatemala, elle a une saveur citronnée et poivrée. Les graines ont des pouvoirs digestifs et carminatifs.
Le clou de girofle :originaire de l'archipel des Moluques( Indonésie). Sa saveur aromatique est chaude et piquante. Pilé, il entre dans la composition du curry, du quatre-épices, mais aussi dans le pain d'épices avec l'anis, la cannelle et le gingembre. Ses propriétés médicinales sont multiples:
antiseptique, analgésique, pallierait aussi les virilités défaillantes.
Le colombo et le massaia : ce sont des mélanges d'épices s'apparentant au curry; le colombo contenant plus de curcuma que le curry. Quand au massala, les épices sont souvent grillées avant d'étre réduites en poudre. la coriandre: On suppose qu'elle vient d'Asie centrale, mais cultivée en Europe et au Maroc. D'un parfum légèrement musqué et citronné, Hippocrate la conseilla comme antispasmodique; ses vertus stimulantes et aphrodisiaques sont connues depuis la nuit des temps.
Le cumin et le carvi : si on les confond souvent, ces plantes ont des origines différentes: Egypte pour le cumin et Europe pour le carvi. Leur saveur suave est citronnée et anisée. Les graines auraient des effets bienfaisants pour la digestion, des effets diurétiques et carminatifs.
Le curry : c'est un mélange d'épices et d'herbes séchées, d'origine indienne; celui-ci peut être très variable selon les mets à préparer. Cumin, coriandre, curcuma, girofle, cardamome, cannelle, anis, gingembre, macis, poivre et piment de Cayenne sont les épices les plus souvent utilisées dans la confection du curry.
Le genièvre : d'Europe méridionale et d'Amérique. Son arôme est doux-amer et piquant. Il a des vertus toniques, diurétiques, digestives, sudorifiques, antiseptique et anti-inflammatoires. Il sert aussi à préparer des baumes et des huiles de massages qui apaisent les douleurs musculaires, résorbent les contusions, traitent l'eczéma, le psoriasis et même la cellulite.
Le gingembre :un arôme chaud et épicé, une saveur délicate et piquante de poivre citronné, très subtilement camphré. Plante tropicale, il possède quelques propriétés curatives et passe pour être aphrodisiaque.
La moutarde :elle serait d'origine Egyptienne. Ses graines proviennent de trois variétés différentes. Elles sont surtout très digestives et toniques; les cataplasmes de moutarde combattent l'inflammation des bronches.
La muscade :originaire des Moluques, le muscadier est également cultivé en Inde et aux Antilles. Elle porte parfois le nom de noix de Banda( île de...). La noix est le noyau du fruit du muscadier. La médecine traditionnelle orientale 1' emploie contre les rhumatismes et les bronchites.
Le macis : très proche de la muscade, le macis est l'intérieur de la noix avec une saveur plus ronde et plus subtile.
Les piments : venus d'Amérique latine, les piments existent sous plus de 90 variétés. Ils sont classés sur une échelle d'après leur force piquante, du plus doux au plus piquant. ils ont des pouvoirs antiseptiques, ils sont riches en vitamine C, stimulent l'appétit et activent la digestion.
Le paprika: rapporté d'Amérique par Christophe Colomb, puis colporté par les Turcs jusqu'en Hongrie. Le paprika est une poudre écarlate issue d'une variété de piment. Sa saveur varie de doux à fort selon la maturité du piment. Il favorise la circulation sanguine.
Le quatre-épices: mélange typiquement Français composé de poivre, de girofle, de gingembre et de muscade dans des proportions variables.
le ras al- hanout: signifie " toit de la boutique ", mélange marocain composé de cumin, gingembre, cardamome, muscade, coriandre, mais aussi de boutons de rose, de gomme arabique, et de mouche cantharide.
Le safran : originaire de Chine, cultivé en Europe méridionale, il faut 200 O0 stigmates de crocus pour faire 1Kg de safran. Chaque fleur possède 3 stigmates, on comprend pourquoi c'est 1' épice la plus chère au monde. Il est préférable d'utilisé le safran en stigmates séchés; la poudre est moins aromatique, colore beaucoup et est de plus en plus frelatée. Il est sédatif, stimulant, digestif et riche en vitamine B.
La vanille :fruit(gousse) d'une variété d'orchidée tropicale à lianes cultivé au Mexique, à Madagascar, Tahiti et île Bourbon (île de la Réunion). Une intervention artificielle est obligatoire pour la fécondation de la fleur. Réputer aphrodisiaque, elle surtout stimulante.