On appelle corps gras végétaux, les matières grasses fluides ou concrètes extraites de graines ou de fruits oléagineux.

Huiles fluides

Liquides à la température de 150 C.
Les plus utilisées dans le monde
• huile d'arachide,• huile de colza,
• huile de cotonnier,
• huile de germe de maïs,
• huile d'olive,• huile de soja,
• huile de tournesol.

Huiles concrètes

Figées à la température de 150 C
• huile de noix de coco ou coprah,
• huile de palme,
• huile de palmiste.

Stockage des graines

Les graines sont stockées en silos sur les lieux des industries utilisatrices.

Broyage ou trituration

Les graines sont décortiquées et nettoyées de toutes impuretés (terre, pierres, pailles, etc...). Elles sont ensuite
broyées de façon à obtenir une farine.

Extraction

La farine est chauffée à 800 C puis pressée et filtrée : l'huile brute s'écoule. Le reste (tourteau) est utilisé pour
l'alimentation du bétail.

Raffinage

Pour améliorer la qualité de l'huile, la rendre limpide, inodore et stable, Trois opérations sont nécessaires:
•Neutralisation
Les huiles sont chauffées à 85° C avec une solution de soude pendant 30 mn. Le dépôt formé est éliminé et utilisé en savonnerie. L'huile obtenue est lavée puis séchée afin d'éliminer les impuretés.
•Blanchiment ou décoloration
Cette opération à pour but de débarrasser les huiles de leurs pigments
verts ou bruns (au travers de la « terre à foulon »). Puis elle est filtrée, elle est à ce moment incolore.
•Désodorisation
L'huile est chauffée sous vide à 180° C pour éliminer les produits de boue et d'odeur désagréable. On obtient l'huile
raffinée.

Conditionnement

Il consiste à mettre l'huile sous emballage (verre, plastique) afin de faciliter la commercialisation.

Elles ne sont guère utilisées sauf pour certaines
• spécialités régionales friture (beignets, bugnes, etc...),
• huilage des moules, outils, etc.
• assaisonnement (sauces, etc...).Il ne faut jamais laisser fumer un corps gras:
• très indigeste. Un corps gras chauffé au-dessus de sa température: se décompose, s'accentue et dégage alors de l'acroléine (produit toxique),
• peut s'enflammer.Température qu 'il ne faut jamais dépasser:
• huile d'arachide: 210° C,
• huile d'olive : 210° C,
• margarine: 140° C,
• végétaline: 1800G.

Le saindoux

Il est obtenu à partir de la fonte des gras de porc (panne de porc).

Le suif

Il est obtenu à partir de la fonte des tissus adipeux (rognons de boeuf et de mouton).

Les huiles d'animaux marins

Elles sont obtenues à partir de la fonte des graisses de baleines mais disparaissent étant donné le souci de protection des
cétacés. Elles sont remplacées par la chair des poissons.