Structutre • Qualité • Conservation • Ovoproduits

Structure de l’œuf

L’œufs est composé de trois parties et pèse en moyenne 55 g (35 à 80 g).

• En France les coquilles sont rousses, plus solides et moins poreuses que les coquilles blanches. La différence de couleur est génétique et tient à la race de la poule ; elle n’a rien à voir avec les conditions d’élevage.
• C’est l’élément protecteur des substances nutritives contenues dans l’œuf.
• Elle est recouverte d’une enveloppe protéique : cuticule, qui en séchant forme des plaques alvéolaires au niveau des pores. Elle reste donc perméable aux gazs tout en gardant un effet protecteur contre les contaminations microbiennes extérieures. I l est donc important de ne pas laver ni brosser les œufs.
• Elle est tapissée à l’intérieur d’une membrane coquillière formée de deux feuillets constitués de kératine. Ils s’écartent vers le bas pour former la chambre. Cette dernière se forme après la ponte et augment avec la durée de conservation

.
Le blanc (Albumen)

• 52 à 60 % du poids de l’œuf.
• Il est constitué essentiellement d’albumine (12.5%) et d’eau (87%). La principale des albumines est l’ovalbumine qui présente une haute valeur biologique (riche en lysine et tryptophane).
• Le blanc est fluide contre le jaune et plus condensé à la périphérie de l’œuf.
• D’un point de vu biologique c’est lui qui offre les réserves nécessaires au développement du
futur embryon.

Le jaune (Vitellus)

• 28 % du poids de l’œuf.
• Il est maintenu au centre de l’œuf par les chalazes et entouré d’une membrane fine : Vitelline.
• Sa couleur est influencée par l’alimentation de la poule mais est sans rapport direct avec la
valeur nutritive.
• Enfin il contient l’information génétique du futur embryon : uniquement les gènes de la poule
pondeuse en l’absence de reproducteur.

QUALITE

Critères de qualité

Ils concernent :
• L’état de la coquille (épaisseur, propreté, couleur)
• Les dimensions de la chambre à air : elles augmentent avec le temps et peuvent être appréciées par mirage qui conciste à placer l’œuf devant une source de lumière.
• L’état du blanc : il doit rester ferme autour du jaune et ne pas s’étaler.
• L’état du jaune : la vitelline ne doit pas se rompre lors du cassage de l’œuf.
• Caractères organoleptiques : il ne doit y avoir d’odeur désagréable.

Les altérations

Elles résultent de conditions initiales de ponte, de récolte, des manipulations subies, des condition d’emballage ou de transport et des conditions d’entreposage. La chaleur accélère l’activité des enzymes de l’œuf et les transformations chimiques. L’humidité permet le développement des moisissures à l’intérieur de l’œuf et l’apparition d’odeur anormale. La lumière et l’oxygène diminuent la résistance des coquilles.
Le vieillissement entraîne une autolyse microbienne car le blanc perd son pouvoir bactériostatique et
le jaune est contaminé par adhérence à la coquille.

Propriétés fonctionnelles de l’œuf

Pouvoir coagulant
Les protéines de l’œuf sont à l’origine de cette coagulation. Elle se fait sous l’action d’agents physiques (chaleur, action mécanique) ou chimiques.Cette propriété est recherchée dans les industries de cuisson comme la pâtisserie (flans) ou la charcuterie (quenelle, saucisse de volaille).

Pouvoir anti-cristallisant et moussant
Il est surtout utilisé en confiserie ou l’addition de 3 % de blanc d’œuf permet de limiter la formation de cristaux de saccharose (texture désagréable du produit). Une légère augmentation de la température au cours du battage (-> 40 °C) améliore les capacités moussantes du blanc. L’homogénéisation douce, la présence d’additifs acidifiants (acide citrique), de sucre augmente la stabilité de la mousse.
Le pouvoir moussant est essentiellement utilisé en biscuiterie (meringue, biscuits à la cuillère).

Pouvoir émulsifiant
Pour qu’une émulsion soit stable, il est nécessaire qu’elle contienne un agent tensioactif qui diminue la tension entre deux phases ou un agent épaississant qui augmente la viscosité de la phase continue.
Le pouvoir tensioactif du jaune est du à la présence de phospholipides (lécithine) et de cholestérol. De plus la viscosité du jaune donne de la viscosité aux émulsions. Le pouvoir émulsifiant du jaune est utilisé dans les industries de la mayonnaise, des sauces émulsionnées et des crèmes glacées.

Conservation des œufs

Par le froid
Le froid constitue le meilleur moyen de conservation des œufs. Les œufs destinés à être conservés par le froid doivent répondre aux critères des œufs frais et ne doivent pas être âgés de plus de dix jours (maintenus à une température < 8 °C). Ils sont mirés, triés et calibrés avant d’être stockés en position verticale (pointe vers le bas). La température de conservation se situe entre –1 et 0 °C, avec une humidité relative de 80 à 85 %. Ils
peuvent ainsi être conservés pendant 6 à 7 mois. Par réfrigération en atmosphère gazeuse Les œufs sont maintenus à une température de 0 °C dans une atmosphère constituée par un mélange d’air et de gaz carbonique. Le gaz carbonique retarde les modification enzymatiques et réduit le développement des micro-organismes en évitant l’augmentation du pH.

Par stabilisation
Conservation à 1 °C dans une atmosphère composée de 88 % de CO2 et de 12 % de N2 jusqu’à 12 mois.
Remarque : dans tous les cas les œufs doivent être réchauffés progressivement (1 °C/h) pour éviter toute condensation de vapeur d’eau sur la coquille,

Les ovoproduits

Définition

Denrées alimentaires constituées par la totalité (œuf entier) ou une partie (jaune, blanc) de l’œuf, éventuellement débarrassé de certains de ses composants mineurs (glucides, lysosyme) ou additionnés d’ingrédients tels que sucre, sel, acide ascorbique (autorisé en France), glycérine, conservateurs, anticoagulant, adjuvants de moussage (en France) et enfin commercialisés sous forme de denrée réfrigérée, congelée ou desséchée, ayant subi une pasteurisation.

Exemple :
• Blanc ou jaune d’œuf salé ou sucré.
• Œuf dur en barre
• Omelette précuite
• Omelette en granulés surgelée.
• Œuf (séparé ou non) séché en couche mince sur plateau, par atomisation ou lyophilisation.

Utilisations des ovoproduits
Le choix de l’ovoproduit dépend de la facilité d’utilisation et des propriétés fonctionnelles
recherchées :
• Liante, coagulante, émulsifiante, foisonnante et aromatisante pour l’œuf entier.
• Moussante et gélifiante et liante pour le blanc.
• Emulsifiante, colorante et aromatisante pour le jaune.