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Messagede Marc 16 Nov 2007, 15:25 Sujet du message: L'acide ascorbique en panification

L’acide ascorbique et la panification.
Dans la liste des additifs autorisés en panification, l’acide ascorbique est un des plus présent et des plus employé en meunerie-boulangerie conventionnelle. Même en certification de boulangerie «biologique», l’acide ascorbique a été autorisé.
L’annexe VI de la directive européenne 2092/91 réglementant la transformation de produits issus de l’agriculture biologique (A.B.), comporte trois listes.
    1.La liste  A reprend les additifs et/ou ingrédients d’origine non agricoles autorisés.
    2.La liste B recouvre les auxiliaires technologiques autorisés
    3.Dans la liste C on retrouve les produits d’origine agricoles non biologiques parce que pas assez disponibles en A.B..
Ces listes (surtout la liste C)  fluctuent et sont régulièrement mises à jour.
L’acide ascorbique se retrouve dans la liste A, alors qu’aucun cahier des charges privés qui précédaient la certification biologique avant janvier 1993, ne l’autorisait (1).  

Son autorisation
«Il suffit d’ajouter une goutte d’un oxydant ou d’un réducteur classique, au cours du pétrissage de la pâte pour modifier spectaculairement, la courbe témoin»
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«Il est donc très tentant de  modifier «chimiquement» les qualités des farines»
«Il faut souligner que l’emploi des améliorants chimiques est interdit en France depuis 1931»
dixit le professeur Jean Buré (2).
Ici le professeur Buré fait allusion aux bromates et iodates qui furent autorisés longtemps encore chez les anglo-saxons (3).
Mais l’emploi dit discret de l’acide ascorbique dès les années 1930   semble contourner cette interdiction des produits que nous appellerons «oxydants» et que d’autres appelaient à cette époque ; «procédés explosifs» (4).
En effet, «ce corps réducteur est autorisé en France comme conservateur, en réalité, lorsqu’il est employé en boulangerie, le substrat est oxydé» (2). «On peut utiliser (en boulangerie) cet améliorant, car l’emploi de l’acide ascorbique est toléré comme « conserveur » des produits alimentaires et de ce fait à des doses massives (300 mg./Kg.)».  « Les fabricants d’améliorants biologiques de panification ont profité de cette possibilité d’emploi et ensuite les fabricants de farine de fève ont suivi» (5) .
Les recherches sur l’acide ascorbique en panification débutèrent en France pendant la guerre 1940-45, période propice aux produits dits de substitution (6).  
C’est le 21 mai 1953 que l’autorisation française dans l’alimentaire est prise par arrêté.  
Seule une circulaire du 30 octobre 1972 précise les possibilités d’incorporation au stade de la meunerie (5).
En Belgique, c’est l’arrêté royal du 2 septembre 1985 qui l’autorise pour le pain autre que le pain de ménage (7).  

Son emploi, son dosage
300 milligrammes (ou p.p.m.) sont autorisé, mais cette dose est celle nécessaire à son effet anti-oxydant, c’est à dire, comme l’effet d’un jus de citron (qui contient de l’acide ascorbique) mélangés avec des légumes et fruits découpés et qui empêche ceux-ci de brunir (s’oxyder par voie enzymatique).
On l’a déjà observer plus haut dans le propos du professeur Buré, au cours de la panification, ce n’est pas d’action conservatrice ou réductrice qu’il faut parler, mais d’action oxydante.  
Ce n’est plus l’acide L ascorbique  qui est l’agent actif, mais son métabolite (le produit issu de sa transformation) l’acide L déhydroascorbique.  
Une fois ces effets dûment constatés , cela nous empêchent d’auréolé cet acide L déhydroascorbique du nom de vitamine C, d’autant que l’effet d’enrichissement vitaminique est pratiquement détruit lors du processus de la panification, surtout à la cuisson (8).
Des essais réalisés en 1974 à l’école de la meunerie française démontre que l’on obtient déjà des résultats avec des doses de 30 à 20 fois inférieur à la dose autorisée (9).
Les effets de l'ajout de quelques milligrames d'acide ascorbique sur la courbe d'alvéographe Chopin
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Mais quels sont les effets recherchés ?
En gros, l’action de l’acide L déhydroascorbique au cours de la panification permet surtout de raccourcir le processus.  
C’est cet acide qui fait les effets principaux et le succès du «Chorleywood Bread Process» (C.B.P., procédé du célèbre centre de recherche anglais) (10) , largement employé par les boulangeries industrielles produisant des pains de mie.  
Cet acide aide à une rapide maturité de la pâte (qui s’obtient en s’oxydant celle-ci), raffermira les qualités plastiques (le gluten) et son emploi s’indique surtout lors de l’usage du pétrissage intensif.  
Enfin cet acide permet d’augmenter le volume (11).
En 1993, est publié un article (12) citant «la contribution de la boulangerie de l’Ouest aux techniques françaises de panification» commentant la période dite «pain blanc» des années 1960.
Il nous permet de comprendre que le couple acide ascorbique/pétrissage intensif, ou pire, le trio acide ascorbique/farine de fève/pétrissage intensif suroxygéna ou «lessiva» les pâtes de pain blanc.  
Pain, qui dans les années 1950-1960 était réclamé par des consommateurs chez qui le souvenir des bons de rationnement et de «période pain noir» vécues précédemment indiquait clairement l’orientation à prendre.  
Cette augmentation de volume masquera les baisses de poids de pains et petits-pains (13).  
Baisse du poids du pâton et réduction du temps de travail (14), voilà deux arguments qui par les avantages financiers qu’ils génèrent font qu’il est bien difficile de porter un regard critique sur cette évolution de la boulangerie qui restera un métier marqué d’une pénibilité.
Toutefois, professionnellement, la critique ne semble pas inutile à être poser.  
Tout d’abord, parce que la multiplication des nouveautés (évolution des pétrins et usage multiplié d’adjuvants) et les informations plus publicitaires qu’objectives font que la maîtrise technologique exige une plus grande dose de connaissances et compétence.  
Or quel est le boulanger qui peut prétendre calculer l’effet de l’ajout d’acide ascorbique ?  
Il faudrait qu’il sache que la farine qu’il emploi contient cet acide.  
Ce qui est souvent, mais pas toujours indiqué, sur le sac de farine.  
C’est malheureusement plus rarement noté sur l’emballage de l’adjuvant, qui se contente souvent de décrire les effets positifs de celui-ci.  
Ensuite la quantité d’acide ascorbique n’est pratiquement jamais indiqué (15).  
Trop de ténacité qui rend la croûte gommeuse ou écaillage excessif de celle-ci après ressuage, voilà des dérives déjà constatées dans l’influence de l’ajout d’acide ascorbique dans la farine.  
Voilà pour l’aspect technique, mais au niveau légal, observons par exemple qu’en Belgique le texte de loi de 1985 relatif aux adjuvants pour produits à base de farine, "précise" point 4.1. que figure dans l’étiquetage «un mode d’emploi rédigé de façon telle que l’utilisation conforme de l’adjuvant n’apporte pas dans le produit à base de farine, une teneur en ingrédients ou additifs supérieure a ce qui est autorisé par le règlement en vigueur» .  
Ni l’auréole de vitamine C, ni le fait qu’elle prenne l’aspect d’auxiliaires technologiques (16) par sa disparition à la cuisson, ne peut dispenser l’action de l’acide L ascorbique du manque de publicité sur l’emballage puisqu’il n’est pas utilisé en «raison de sa propriété vitaminique» (17).
Dans la réalité, l’usage de cet acide en panification prouve le manque de transparence des firmes «para-boulangères» et aussi parfois le peu de clarté des textes légaux (18).
    ØLe cumul des doses insérées dans la farine et l’adjuvant
    ØL’emploi possible d’autres adjuvants oxydants dans les pains spéciaux
    ØL’usage d’un pétrissage intensif, suroxydant
    ØLe surdosage de levures
    ØLa possibilité que le boulanger employait à l’époque, d’ajouter un «pillule» de vitamine C au pétrissage
Tout cela additionné organise plus une dérive technologique qu’une compétence professionnelle.

La place de l’acide ascorbique dans une panification naturelle
ØTout d’abord, signalons que les actes législatifs posés par les fonctionnaires représentant les Etats membres de la CE pour rédiger l’annexe VI de la directive européenne 2092/91 sur la transformation des produits issus de l'agriculture biologique ne se sont pas fait en étudiant la réglementation produit alimentaire par produit alimentaire (de manière dite verticale), mais par ingrédient ajoutés (de manière dite horizontale).
Ce qui handicape la critique portée sur l’acide ascorbique en panification biologique, puisque nous l’avons vu son rôle en boulangerie est à l’opposé de l’action d’agent anti-oxydant dans laquelle la classification du code européen des additifs le classe ; acide ascorbique et ses sels = E 300 à E 303.
ØDeuxième observation, plus pour les boulangers se revendiquant de la panification «biologique».  
Ceux-ci visent généralement à favoriser l’activité biologique de la pâte, ce qui leur permet d’essayer d’éviter l’emploi d’additifs et de privilégier le recours aux méthodes de panification naturelle (par exemple ; fermentation au levain naturel, autolyse de la pâte, respect des temps de fermentation, pétrissage lent, etc…).  
Méthodes de panification naturelles qui seront de la sorte approfondie et non laisser pour compte.
ØTroisième remarque, il ne suffit pas de dire que l’acide ascorbique est un produit de synthèse pour récuser sa présence en panification naturelle voulue notamment par les boulangers bio.  On peut tout aussi bien ajouter du jus d’orange issu de l’arboricultutre biologique certifiée et même pressée à froid, l’introduire dans la pâte de farine bio contrôlée et certifiée et vous aurez a peu près le même résultat que celui de l’ajout d’acide L ascorbique.  
Des essais en Allemagne ont notamment permis de comparer l’action de ces deux types d’ajout dans un pain à la farine complète (19).  
L’ajout d’accérola bio peut également contourner cette critique sur la vitamine C de synthèse.
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La réponse qu’une panification qui se voudrait naturelle doit donner est plus fondamentale que l’on pourrait croire à première vue.  
Même « bio », même de première pression et si vous le voulez, même à froid, l’ajout de jus d’orange bio organise une oxydation au dépens de l’oxydation naturelle résultant de la fermentation de la pâte.  
La démarche n’est pas de remplacer la vitamine C de synthèse par une vitamine C issus de l’A.B, mais de favoriser la dynamique de la panification par des méthodes de fermentation naturelle.  
C’est cela approfondir ses bases techniques.
La réponse qu'une boulangerie se revendiquant naturelle et tradionnelle doit donner est plus fondamentale  qu'on pourrait le penser à première vue.
L'ajout d'agent oxydant (issu de l'A.B. ou pas) a-t-il sa place dans une recherche de panification naturelle. Voie que les consommateurs demandent.
Or l'acide ascorbique privilégie le pétrissage intensif, dès lors raccourci les diagrammes de panification (20).
Il privilégie une maturation artificielle (21) de la pâte aidant ainsi à réduire la fermentation, qui est l'espace goût et prédigestif de la panification (22).
Si l'acide ascorbique est réducteur en panification, c'est surtout au niveau des perspectives d'évolution naturelles et positives de ce type de transformation de pâte en pain.
Bon pain
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Messagede Marc 16 Jan 2008, 18:42 Sujet du message:

(1) Afin de connaître l’esprit «panification biologique» et être courant de la directive EC 2092/91 du 24 juin 1991, version consolidée et les règlements additionnels mis à jour sont téléchargeable à cette adresse.  
Les anciens cahiers des charges privés émanant d’associations avant 1991 permettent de mieux connaître les inspirations diverses du mouvement «boulangerie biologique» au niveau international. Malheureusement ces publications sont pratiquement confidentiel et d’accès difficile. Voir ; Michael PICKEL & Bo PEDERSEN, A comparaison of existing standards for écological bread production soit Comparaison des cahiers des charges de production de pain bio,  IFOAM, décembre 1990 et Marc DEWALQUE, Comparaison de diverses mentions européennes de pains bio en ce qui concerne la fermentation panaire, Bio-panem, 1988

(2) Voir ; Jean BURE, La Chimie du blé, la pâte de farine de froment, éd. SEPAIC 1980, p.135

(3) Voir ; L.LOUARME, Le Bromate de potassium en panification : rôle, mécanisme d’action et toxicité, revue Industries des céréales, n°126, Mars 2002, p3 à 6. Le bromate de potassium est employé depuis 1916 en panification essentiellement pour augmenter le volume des pains. Dans les années 1930, le professeur LENGLET accompagné par Raoul LEMAIRE dénonceront l'utilisation de produit qu'ils appelleront "explosifs" dans la panification. Il s'agissait probablement du bromate de potassium, refusé en 1930 et plus jamais utilisé en France, interdit en Grande-Bretagne en 1989, en 1994 au Canada, au Mexique en 2000 et depuis peu aux Etats-Unis d’Amérique.
Après des recommandations de la diminution du dosage des organismes sanitaires public et internationaux, c’est à l’interdiction que l’on passe dans la fin du siècle passé. La DL 50 du bromate est comprise entre 5 à 500 milligrammes au kilo de poids corporel, entraînant la mort en 3 ou 5 jours. A dose plus faible et à long terme la dose de bromate est cancérogène.

(4) Cet emploi dit discret est signalé par Raymond CALVEL, dans un article intitulé Acide ascorbique et pain français, revue Le Boulanger-Pâtissier, mars 1989, p.24.  Il indique son emploi en panification et biscotterie vers les années 1930. Cependant la synthèse de la vitamine C ne date que de 1933, voir John YUDKIN, Dictionnaire de l’alimentation, éd. R.Laffont, 1988, p.422. Les temps nécessaire à la mise en place des procédés de fabrication et de commercialisation qui suivront font qu’obligatoirement l’usage de l’acide ascorbique ne peut qu’être discret en ces années. L’observation du professeur CALVEL de l’usage en biscotterie  révèle aussi les besoins des entreprises voulant obtenir avec assurance un pain de mie bien développé.

(5) Voir J.BURE déjà cité note 2, p.136 et p.139.

(6) Voir Philippe ROUSSEL, Amélioration de la qualité de la farine, publié dans Les industries de première transformation des céréales, éd. Lavoisier 1991, p.606. Signalons que le CNERNA affirme depuis 1960 que l’autorisation concernant l’ajout d’acide ascorbique doit être entendue à la meunerie  (Voir.J.BURE, déjà cité note 2, p.139) tandis que le professeur Raymond CALVEL dans un article intitulé Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, souhaite que l’on en revienne comme avant 1974 à l’autorisation exclusive aux boulangers.

(7) Voir Le Moniteur Belge du 27-02-1986, p. 2581. L’arrêté du 27-07-1978 publié également au journal officiel belge Le Moniteur Belge du 20-10-1978, p. 12561 autorise la dose de 50 mg. /kg. ajouté à la farine de froment.

(8) Voir Raymond CALVEL, Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, p. 6, qui signale que sous l’effet de la chaleur, l’acide ascorbique disparaît à la cuisson. On estime qu’il est détruit à 80%.

(9) Raymond CALVEL, dans Acide ascorbique et pain français, revue Le Boulanger-Pâtissier, mars 1989, p.24.
Le même auteur écrit que des essais au Japon lui ont permis d’obtenir d’excellents pains français avec des doses de 32 p.p.m., tandis que ces deux autres essais avec 6 p.p.m. emportait moins de succès au niveau du goût, de l’odeur et de la couleur de la mie. Mais les procédés de pétrissage, d’autolyse et d’apport de pâte pré-fermentées n’étaient pas semblable. C’est toujours le professeur Raymond CALVEL, dans un article intitulé Des additifs ? Oui…mais qui respectent le pain,  revue Le Boulanger-Pâtissier, août 1985, signale qu’à la dose de 30 à 50 p.p.m., son action sur le blanchissement de la pâte et le goût est pratiquement nulle. Roland GUINET, dans Evolution de la qualité du pain; incidence de l’équipement et des méthodes de fabrication publié dans le livre du CNRS Le pain, 1977, p.121, écrit qu’en pratique la dose ne dépasse guère les 100 p.p.m.

(10) Le procédé de Chorleywood a encore fait l’objet d’une publication récente (2006) renseignée ici. Voir aussi R.GUINET et A.CHARLEGELEGUE, Interprétations technologiques de la fermentation panaire en boulangerie dans le fascicule Fermentation panaire, éd. APRIA, 1983, p.133 qui signale que pour ce procédé, 75 p.p.m. d’acide ascorbique, 0,7 % de matière grasses sont ajoutés et surtout le pétrissage est intensif. Notons que dans ces procédés appelés parfois «no-time», le C.B.P. est un moindre mal comparé à l’A.D.D. (Accelerated Dough Developpement). John YUDKIN, déjà cité note 4, p.290, professeur de nutrition et diététique à l’Université de Londres écrit «La méthode de fermentation courte (due au pétrissage intensif) élimine le stade initial par l’adjonction de l’acide ascorbique. L’avantage principal de ce procédé est de produire un bon pain avec une farine contenant moins de protéines qu’il n’en faut pour le procédé de fermentation longue. Ce qui permet de faire passer la proportion de blé non importé en Grande-Bretagne de 40 à 65 % dans la panification».  
Dean MORGAN, journaliste au Washington Post dans, Les géants du grain, éd. Fayard donne un renseignement en convergence avec les données de J.YUDKIN, p. 103 et vers les années 1970 «les boulangers anglais et européens pris entre la hausse de leurs coûts et le contrôle du prix du pain se tournèrent vers des procédés de panification nécessitant moins de blé riche en protéines, spécialité du Canada».
Il s’agit ici de choix de politique économique plus qu’une réflexion sur la qualité, l’effet de l’acide ascorbique permet encore plus à la France (du fait de son excédent céréalier de l’époque) qu’à l’Angleterre d’appuyer positivement sur la balance commerciale. Le professeur allemand G.BRACK ne se trompe pas lorsqu’il dit que le renoncement d’ajout d’acide ascorbique est le «gesichtpunkt» = point névralgiquepour la panification «biologique» au froment et à la levure, article publié dans Herstellung von Alternativen Feinen Backwaren = Fabrication de fine boulangerie(Brioche & Viennoiserie) «biologique» publié dans Bio-Lebensmittel aus Getreide = Alimentation bio et céréale, éd. Behr, 1990, p.57.

(11) Raymond CALVEL, Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, p.7, parle de 11% d’augmentation de volume avec 30 p.p.m.  Mais cela peut aller jusqu’à 20% de volume en plus sur les farines fraîches, l’action diminuant avec le «vieillissement»

(12) Voir Hubert CHIRON, La contribution de la boulangerie de l’Ouest aux techniques françaises de panification publié dans la revue Fidèle au bon pain, 1993, n°9, p.11 à 17.

(13) Hubert CHIRON, La contribution de la boulangerie de l’Ouest aux techniques françaises de panification publié dans la revue Fidèle au bon pain, p.14 parle du passage du pain de 4 livres au poids de 3 livres en France. La feuille publicitaire L’Echo de Zeelandia, n°2 de 1973 écrit que l’on parvint à convaincre «bon nombre de boulangers de ne peser que 1.500 grammes pour les (30) sandwichs au lieu des 2.000 grammes», le tout se passant sans réduction de volume. Ce qui a impliquer également les dispositions prises par la loi belge afin d’éviter les fraudes sur la dénomination entre les pains boulots et baguettes (le premier étant réglementé au niveau du prix, l’autre pas) et qui précisait que la baguette devait pesé au moins 400 grammes cuite et mesuré 11 centimètres au 100 grammes. Aujourd’hui les jeunes boulangers belges qui s’installent ont du mal à comprendre cette disposition réglementaire d’autant que le prix imposé est devenu libre depuis juillet 2004 en Belgique et surtout qu’avec le même volume de pain, mais un poids moindre, on ne peut plus l’appeler baguette, mais ficelle ou flûte .

(14) En 1962, la revue publicitaire DEBCO (de nos jours UNIPRO, section boulangerie et belge d’UNILEVER) écrit un article dont le titre  est on ne peut plus clair  «Un pain en 2 h. 30’ au lieu de 3 h. 30’»

(15) Le secteur meunier a très fort souffert de la baisse de la consommation du pain et son outil est largement sous employé. Il ne pouvait pas dans cet état contraignant, laisser s’échapper des pratiques commerciales aussi intéressantes que l’emploi de l’acide ascorbique au seul secteur des fabricants d’adjuvants de panification. Cette compétition commerciale entre les deux secteurs est reflétée par les divergences émises à la table du Comité Interprofessionnelle de concertation (Le CIC), voir la revue de la confédération belge, Vie Professionnelle, de février 1989. Ce différent se focalisera surtout sur les «mixes» boulangers ou farine prête à l’emploi (farine + adjuvant), produit à la frontière des deux secteurs d’activité. Depuis 1993, la plus grande meunerie belge  propose à sa clientèle boulangère, une gamme de parfois 20 sortes de farine «neutre». Seule, une des farines «neutres d’autrefois» est exempte de tout ajout. Mais on n’y garantit que 10 % de protéines sur cette farine. On voudrait «liquider» ce type de farine, qu’on agirait pas autrement. Signalons que pour l’objectivité, que si notre analyse se formulait sur la plus grande meunerie belge, c’est parce que celle-ci a plus de transparence que d’autres d’étiquetage.  L’indication de la quantité d’additifs dans l’adjuvant ou la farine n’est pas renseignée. A la décharge des firmes  indiquont que la formulation de certains additifs ou correctifs ne peut se faire que lors de l’évaluation de la récolte. Ainsi PURATOS déclarait début 1977 dans sa revue publicitaire Entre-nous, que l’améliorant T 500 en était à la formule n°853, tant l’évolution technologique et l’évaluation des «crus» de céréales entraînaient des adaptations et des formulations différentes. Pourtant le professeur R. CALVEL, Acide ascorbique et goût du pain, Revue Le Boulanger-Pâtissier de février 1985, p.25, signale qu’au Japon, les doses d’additifs sont toujours indiquées sur l’emballage. Lors des discussions amenant à l’élaboration du décret français pour la pain de tradition en 1993, Guy BOULET fort impliqué dans sa rédaction confie à Steven KAPLAN, Le retour du bon pain, éd. Perrin, p. 265, les pressions des moulins en faveur de la farine de fève comme adjuvant acceptable et du «lobby Vitamine C»

(16) Voir le post «Acide ascorbique le grand retour» sur ce site. qui fait référence à Le dosage de l’acide ascorbique dans des pains, P.WIRSTA, Cl. LE DIZES, V l’HUILLIER, C.LECORNU, A.BOUSSARD, revue Industries des céréales, n° 135, décembre 2003, p.2 à 6  et n° 136, mars 2004, p.2 à 9 pose clairement la question «L’acide ascorbique est-il un additif ?» dans les approches de réponses des conclusions, les auteurs  répondent que comme les doses augmentent des processus en direct ( 20 à 60 ppm) au processus mettant en jeu la congélation (150 à 200 ppm) en passant par les processus de pousse lente (60 à 80 ppm) et de blocage au froid positif  à 2°C (80 à 100 ppm), le résidus après panification différent.

(17) Voir l’arrêté Royal (belge) du 02-10-1980 publié au Moniteur Belge de 16-01-1981, p.472 et qui précise ce point. Ajoutons que déontologiquement, on ne peut appeler un élément «vitamine» que si cet élément est indispensable du point de vue général aux besoins de l’organisme, ce qui dans le cas qui nous occupe n’a pas lieu du fait de la destruction de la vitamine C à la cuisson.

(18) La législation belge précise l’origine de 25% du poids des «mixes» «auquel sont incorporés des denrées alimentaires à la fabrication duquel le produit composé est destiné». Cette définition très vague s’appliquait pour les «mixes» pâtissiers, mais laissent planer trop de flou pour les «mixes» de pains spéciaux.

(19) Voir Jürgen-Michael BRÜMMER, article en allemand, Fabrication de pain et pâtisserie bio publié dans  Bio-Lebensmittel aus Getreide = Alimentation bio et céréale, éd. Behr, 1990, p.36.

(20) La pratique d’une panification naturelle demande un pétrissage lent. Or un pétrissage intensif oxygénant fort la pâte favorise le passage d’acide ascorbique en acide déshydoascorbique.

(21) La pratique traditionnelle voulait que l’on laisse toujours «15 jours de plancher» à la farine fraîchement moulue avant de l’utiliser en panification. Ce qui est déjà une légère oxydation. Aujourd’hui, on tient moins compte de ce critère du fait que c’était la faible teneur en gluten qui nécessitait ce temps de maturation ou temps de repos, voir Michel BERGER, La maturation des farines, publié dans le livre Les industries de première transformation des céréales, éd. Lavoisier 1991, p.565 à 577

(22) Est-ce que le développement de la pâte doit être considéré comme «une matière plastique a aérer» ?  Principe encore renforcé par l’emploi d’agents émulsifiants. Le pain ne devrait-il pas plutôt être le fruit d’une fermentation bien conduite. Certes le fermentation est aussi une opération d’oxydation, mais si on lui laisse du temps, cette oxydation apporte aussi grâce aux nombreuses transformations enzymatiques qu’elle engendre une meilleure bio-assimilation de nutriments de la farine et est l’espace goût de la panification. S’il nous faut choisir en plusieurs potentialités d’oxydation de pâte, la fermentation panaire est la meilleure. Tandis, que l’on sait par ailleurs qu’une oxydation d’amidon subie par un oxydant est de 10 à 15% moins assimilable, voir Jean LEDERER, Encyclopédie moderne de l’hygiène alimentaire, éd. Nauwelaerts – Maloine, 1986, tome IV, p.142.
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