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Messagepar dannplr le Vendredi 19 Fév 2016, 19:08 Sujet du message: améliorant fermiline viennoiserie

bonjour,

j'ai besoin de votre expérience pour savoir si, tout comme moi, l'ajout de fermiline viennoiserie dans une pâte à brioche demande davantage de temps de cuisson de cette dernière ?
Pour une recette sans et avec, je me suis retrouvé avec le centre moins cuit.

merci
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Messagepar Alain le Samedi 20 Fév 2016, 09:34 Sujet du message: Re: améliorant fermiline viennoiserie

bonjour dannplr.
quel interet de mettre un additif dans tes viennoiseries ?
utilise du gruau et de la farine ordinaire et fais des economies en arretant les améliorants.

pour ton probleme, est ce que la brioche est autant poussée ?
un manque de cuisson, en gardant la même température et la même durée de cuisson, peut venir d'un manque de pousse.
un produit qui est tassé au moment de mettre au four à du mal à lever et donc va moins bien cuire.

ALT
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Messagepar dannplr le Samedi 20 Fév 2016, 23:29 Sujet du message: Re: améliorant fermiline viennoiserie

bonsoir Alain,

merci de ta réponse.
Le problème doit effectivement venir du temps de cuisson.
D'ailleurs, existe t il une base de donnée qui donne les temps et températures de cuissons en fonction du poids de la brioche ?
celle que je pratique est cuite dans un moule à savarin de 34cm de diamètre, pour un poids de pâte de 1790g
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Messagepar Seni le Dimanche 21 Fév 2016, 08:55 Sujet du message: Re: améliorant fermiline viennoiserie

Bonjour,

Utiliser un produit chimique dans les pates enleve tout pouvoir de decision au boulanger: il faut suivre à la virgule près la recette indique sur le sac, pas besoin de diplome ni de reflextion seulement savoir LIRE
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Messagepar dannplr le Dimanche 21 Fév 2016, 12:26 Sujet du message: Re: améliorant fermiline viennoiserie

peut être, mais certain aime savoir et comprendre ce qu'il font, et non pas appliquer bêtement ce qu' ils lisent...
C'est comme cela qu' on avance
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