Anciens et Nouveaux glutens

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Marc
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Anciens et Nouveaux glutens

Message par Marc » mercredi 17 août 2016, 12:17

Image

Ce qui suit est encore un diaporama de B.N.
Il pose une question.
Quelle est la différence entre les glutens des années d'après guerre et ceux du XXIème siècle.
Question que tous consommateurs et nous professionnels sommes en droit de se poser.
C'est l'outil de l'alvéographe Chopin qui nous permet d'évaluer les changements puisqu'il existe depuis l'entre-deux guerres.
Il faut d'abord bien comprendre ce qu'exprime cet outil de prédiction de la qualité panifiable.
Puis après reprendre d'anciennes et de nouvelles études sur ce sujet.

En cliquant ici, vous avez accès à ce diaporama.

Une information a diffuser > BN © Boulangerie Net


Bon pain
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Re: Anciens et Nouveaux glutens

Message par Berry » mercredi 17 août 2016, 15:36

Bonjour

Juste quelques remarques

Il faut noter que probablement, pour ne pas dire certainement, les courbes alvéographiques des années 1950 des blés de grande force comme ceux du Manitoba sont probablement erronées.

En effet, du aux variations importantes de l’hydratation de ces blés, (grande quantité d’amidon endommagé), comme indiqué dans la présentation, l’alvéographe est incapable de donner une mesure exacte d’où la création ces dernières années du consistographe qui couplait à l’alvéographe permet d’évaluer de façon plus juste la pâte et donner une courbe appropriée.

Plus de détails ici https://www.grainscanada.gc.ca/research ... eo-fra.htm" onclick="window.open(this.href);return false;

D’autre part le W est une valeur qui pour ma part n’est pas suffisamment significative. D'ailleurs la diapositive 18 le montre bien. Certaines courbes montrent qu’une grande extensibilité peut faire monter le W même avec un P petit alors qu’avec P plus grand et une plus petite extensibilité le W peut être plus petit. On voit cela dans des blés américains d’hiver ou des blés softs.

Ex: P-40 L-70 W 83 - P 40 L-119 W 126 (Récolte américaine 2015 blé soft)

Ce qui est intéressant c’est que si on compare ces résultats à ceux à l’extensographe on constate celui avec le W plus grand on a une résistance moins importante et la comparaison avec le farinographe montre que celui avec le W plus élevée est une farine plus forte. D’ailleurs contrairement aux farines de la même catégorie, celui avec un W élevé a pu servir la création de pain en moule avec un volume tout à fait acceptable même si la mie est considérée comme moyenne. Cela montre une certaine relativité dans les mesures.

Cette exemple autant que la présentation de Marc souligne aussi, le non sens dans lequel on a orienté le choix des farines d’aujourd’hui. Le problème n’est pas tant entre des glutens plus forts et moins forts mais le fait d’avoir voulu avoir des blés plus tenaces et moins extensibles. Ce qui est un non sens à mon avis. Que l’on est un P fort ou un P plus faible l’important et le rapport que le P entretient avec l’extensibilité et le P/L devrait être toujours autour de 0.6 - 0.7. Après c’est selon le choix du travail et du produit à réaliser en oubliant jamais que les mesures restent relatives sachant qu’il est toujours possible de travailler avec des blés forts mais suffisamment extensibles sans trop développer le gluten et que même avec des blés moins forts, il est possible d’obtenir des produits de qualité en autant que l’extensibilité soit au rendez-vous.

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Re: Anciens et Nouveaux glutens

Message par Marc » jeudi 18 août 2016, 07:25

Merci de tes commentaires Berry,

J'aime le fait qu'il faut relativiser certains résultats, néanmoins la tendance de l'évolution est elle très claire comme tu le l'écris également.

Je me pose la question d'au vu de l'évolution constatée ici, qui décide des chiffres du panifiable que ce soit avec l'alvéographe, avec le taux de protéines mesuré à la méthode de Kjeldahl, l'indice de sédimentation de Zélény ou encore le taux de chute d'Hagberg mesurant lui l'activité enzymatique.
Surtout au vu des conséquences vis à vis de l'agriculteur le plus à plaindre dans ce cas, puisqu'il subit économiquement très fort ce formatage des prix.

Enfin pour augmenter la relativité, il faut dire que l'endommagement de l'amidon est une pratique meunière plus anglo-américaine que française se réalisant sur blés de printemps plus vitreux.
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Re: Anciens et Nouveaux glutens

Message par Berry » jeudi 18 août 2016, 13:49

Bonjour Marc

Ce que je dis c'est qu'il faut relativiser les mesures données par les intruments suite à l'exemple que j'ai donné, mais cela signifie pas que je mets en doute l'évidence bien décrite dans le diaporama.

Le problème est effectivement qui décide que cela soit ainsi. Faut-il créer des standards ? Les standards doiventt-ils être restrictifs ?

C'est toute la question de la normalisation qui se pose, Pourquoi ? Pour qui ? Comment ?

Cette normalisation se répercute aussi sur la formation ou là aussi, il y a standardisation. Tout est formaté sur un modèle. Alors que je crois que l'enseignement devrait permettrait d'élargir son regard que de mettre des ornières.


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