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Messagepar SIRE le Dimanche 29 Avr 2012, 10:58 Sujet du message: La baguette au blé dur, creation dans l aude

http://www.lindependant.fr/2012/04/29/une-baguette-de-pain-innovante-est-nee,134590.php
De la farine de blé dur, de la levure, de l'eau et un peu de sel, tels sont les seuls ingrédients de la Mie'nutie, une baguette innovante qui, après deux ans de gestation, vient d'être portée sur les fonts baptismaux par un collectif qui mise sur ses qualités pour l'inscrire dans la vie quotidienne.
"Développer un pain régional avec la matière de chez nous et le savoir-faire de nos boulangers" est le credo d'Antoine Bernabé, meunier en chef de la Toulousaine des farines installée à Sallèles-d'Aude. Soutenu par la coopérative Arterris, basée à Castelnaudary et actionnaire à 50 % du moulin, et par la Maison de la boulangerie de l'Aude, il s'est lancé à fond dans le projet avec la collaboration de l'Inra de Montpellier.
Une farine traditionnelle en Italie
Faire du bon pain avec le blé dur habituellement réservé à l'élaboration, sous forme de semoules, des pâtes alimentaire et du couscous, répond à une diversification du produit qui occupe une place significative de l'espace audois quand on sait qu'Arterris en produit 400 000 tonnes. Rebroyé et transformé en farine, le blé dur est déjà utilisé en Italie pour fabriquer un pain qui correspond aux habitudes alimentaires de là-bas. À la Toulousaine, les recherches ont d'abord porté sur les variétés de blé dur les plus aptes à intégrer un process traditionnellement réservé au blé tendre. Le résultat a été une farine qui donne au pain sa couleur jaune prononcée.
Il ne restait alors qu'aux boulangers parties prenantes de l'aventure, Didier Lamome de Cuxac-d'Aude, Jean-Marc Laurens de Salles-d'Aude, Eddy Pfister de Lastours et Claude Seisen de Cazouls-les-Béziers, d'investir la boulangerie de la Toulousaine et de travailler, chacun de son côté, à la mise au point de la recette de la Mie'nutie.
Dès la porte entrouverte du fournil, la délicieuse odeur du pain chaud embaume l'atmosphère. L'on y trouve Antoine Bernabé et Claude Seisen, très fiers de proposer une baguette à la mie jaune, grasse et alvéolée à souhait, à la croûte craquante, et dont ils mettent en avant l'importante capacité d'absorption d'eau qui induit une conservation jusqu'à deux à trois jours. Le léger goût de noisette est aussi l'un des autres atouts de ce pain 100 % audois.
Le lancement officiel de la baguette dans les boutiques des boulangers cités aura lieu le 24 mai, avec pour objectif l'effet boule de neige en attendant l'obtention d'un brevet déposé et du label Sud de France.
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