Ce tableau montre trés clairement que le Pain de Tradition Française frabriqué uniquement par les artisans est le plus sain pour les consommateurs et l'environnement.

Additifs alimentaires: précisions sur le principe du transfert
Les additifs alimentaires peuvent soit être ajoutés par un professionnel de l’alimentation dans son produit, soit être présents dans l’une des matières premières utilisées dans la fabrication de ce produit. Dans ce dernier cas il s’agit d’additifs dits de transfert. Concernant la mention de ces additifs de transfert sur l’étiquetage du produit fabriqué à partir des matieres prernieres les contenant, la règle générale est l’obligation d’étiquetage. La non indication est, selon l’Administration, l’exception qui doit se limiter aux cas ou l’absence de toute fonction technologique de l’additif en question dans le produit fini est démontrée.
La teneur de l’additif dans le produit fini n’est qu’un des é.?;léments à prendre en compte pour apprécier l’absence d’effet techno1ogique. Il convient de noter que la réglementation communautaire applicable en matière d’additifs alimentaires fixe assez peu de valeurs limites (par exemple, 10 mg/kg ou 1 pour les sulfites).
Il faut distinguer égalernent le cas de produits où il y a mélange intime des constituants (par exemple une purée), des produits où les éléments du mélange restent distincts (pizza par exemple). Dans le cas des produits d’assemblage comme les pizzas où des additifs sont utilisés dans les ingrédients (colorants, texturants, conservateurs, etc.) l’action de l’additif subsiste dans l’ingrédient qui de ce fait conserve ses propriétés (couleur, texture, conservation). Il semble logique, à l’Administration, d’apprécier la valeur technologique dans la partie concernée du produit fini, par exemple dans le jambon disposé sur la pizza. Pour les produits constitués d’un mélange intime, il n’est pas toujours aisé de déterminer jusqu’à quelle dose un additif a un effet technologique. Il convient d’examiner les situations au cas par cas (Avis adm., BlD 1999, n0 10, p. 1, if) 99-266).
Afin de bien réaliser son étiquetage, le professionnel doit avoir une connaissance précise des additifs présents dans les diverses matières premières utilisées (à l’aide de fiches techniques, cahiers des charges de ses fournisseurs). Ensuite, il doit apprécier si du fait de la technologie employée, de la nature du mélange effectué, du rôle de cet additif, de la quantité présente, l’additif ainsi apporté par une matière première continue de jouer un rôle techno1ogiq.?uc dans le produit fini. L’absence de rôle technologique dans le produit fini devra pouvoir être démontrée par le professionnel. En l’absence d’élément de justification de cette absence d’effet technologique, il convient de mentionner la présence de cet additif de transfert dans la liste des ingrédients du produit fini (nom de la catégorie de l’additif suivi de son numéro CE ou de son nom).
OPTION QUALITÉ — JANVIER 2000 — N 179
2388 - Option Qualité 32180 - Additifs alimentaires précisions sur le principe du transfert

Selon le ministère de l'économie, des finances et de l'industrie, l'additif est une substance qui, ajoutée en petite quantité à une autre, permet d'en modifier les propriétés. http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/index.html
Les additifs alimentaires sont classés en 4 catégories qui ont pour but :
* d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (par exemple : moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires)
On appelle ces additifs, des conservateurs.
* d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés.
Ces additifs sont appellés, anti-oxygène.
* de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration et de renforcer leur goût.
Ce sont les colorants.
* d'améliorer la présentation ou la tenue, ce sont les agents de texture où l'on trouve les émulsifiants, les stabilisants, les épaississants et les gélifiants.

Les additif.?s doivent apparaître sur les étiquettes des produits alimentaires à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie. Par exemple [colorant E102]

* E : code utilisé au niveau européen
* 100 : colorants
* 200 : conservateurs
* 300 : agents anti-oxygène
* 400 : agents de texture

Couleur :
Blanc : E170, E171.
Bleu : E130, E131, E132.
Brun : E150.
Jaune : E100, E101, E102, E103, E104.
Jaune solide : E105.
Noir : E151, E152, E153.
Nuances diverses : E160, E161, E162, E163.
Orange : E110, E111.
Rouge : E120, E121, E122, E123, E124, E125, E126, E127.
Vert : E140, E141, E142.

A éviter : (qui devraient à notre avis être retirés de la circulation)
E220 / E221 / E222 / E223 / E224 / E225 / E226 / E227 / E250 / E251 / E252 / E270 / E290 / E311 / E312 / E320 / E321 / E338 / E339 / E340 / E341 / Ferrocyanure de sodium / Ferrocyanure de potassium / Manganitrile de fer
Cancérigène : (qui devraient à mon avis être retirés de la circulation)
E123 / E142 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 / E216 / E217 / E218 / E236 / E237 / E238 / E239
Dangereux : (qui devraient à notre avis être retirés de la circulation)
E102 / E103 / E105 / E110 / E111 / E121 / E123 / E124 / E142 / E152 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 / E216 / E217 / E218 / E236 / E237 / E238 / E239 / E240 / E241
Interdit en France :
E103 / E105 / E111 / E121 / E123 / E125 / E126 / E130 / E152 / E236 / E237 / E238 / E239 / E240 / E241 / E260 / E261 / E262 / E263 / E280 / E281 / E307 / E308 / E309 / E480 / E481 / E482 / E483
Ralentit la digestion :
E290 / E338 / E339 / E340 / E341 / E450 / E460 / E461 / E462 / E463 / E464 / E465 / E466 / E470 / E471 / E472 / E473 / E474 / E475 / E476 / E477
Suspect :
E104 / E122 / E123 / E124 / E127 / E130 / E131 / E132 / E141 / E142 / E150 /.? E151 / E171
Toxique :
E151


LES ADDITIFS  UTILISABLES EN  BOULANGERIE.
 
1    L'ADDITIF ALIMENTAIRE :
 
Additif: (terme général)
On appelle additif toute substance qui n'est pas utilisée comme ingrédient de base, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, est faite dans un but technologique.
Cette substance est utilisée afin de préserver, ou de renforcer, certaines qualités du produit.
 
2    Termes utilisés pour la  Boulangerie
 
3    Adjuvant
C'est une substance d'origine naturelle, qui permet de corriger, d'améliorer ou de faciliter la fabrication d'un produit.
(Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Gluten)
 
4    Auxiliaire Technologique
C'est une substance qui est utilisée dans le but de préserver ou de renforcer, les qualités du produit, l'auxiliaire technologique n'est pas retrouvé dans le produit fini, car il est détruit par la cuisson. ( Enzymes)
 
5    Améliorant ~ Régulateur :
Ces termes sont utilisés pour désigner le mélange de produits naturels ou de synthèse, qui permettent de corriger les défauts de certaines farines ou de faciliter certains types de panification.
L'améliorant ou régulateur peut comporter en mélange : des additifs, des adjuvants et des auxiliaires technologiques.
 
5    L'ACIDE ASCORBIQUE (E 300 )  (Additif)
               
Vitamine C de synthèse (oxydant )
¨      Augmente la FORCE  des pâtes
¨      Augmente la TENACITE  et l'ELASTICITE  de la pâte
¨      Augmente la TOLERANCE  des pâtons au cours de l'apprêt
¨      Améliore la MACHINABILITE  des pâtons
¨      Freine les actions enzymatiques
¨      Permet de diminuer la durée du POINTAGE
INCONVENIENTS :si excès
¨      Excès de force, perte de l'extensibilité des pâtons
¨      Croûte de pain sèche et pâle
¨      Séchage excessif du pain
 
6    LE MALT  (Adjuvant)
 
AMYLASES ET MALTOSE, sont obtenus après germination d'une céréale.
¨      Active la FERMENTATION
¨      Favorise L'AMYLOLYSE (Hydrolyse de l'amidon en maltose)
¨      Augmente LA COLORATION de la croûte du pain
¨      Améliore LA CONSERVATION du pain
¨      Corrige une farine qui manque d'amylases
 INCONVENIENTS  si excès
¨      Pâtes collantes et suintantes
¨      Pâtes qui relâchent
¨      Coloration très forte de la croûte (rougissement)
¨      Mie collante
 
7    AMYLASES FONGIQUES
(aspergillus Niger ou Orizae ) (Auxiliaire technologique)
        
Obtenues à partir de Moisissures cultivées sur Amidon.
Elles ont la même action, que le MALT, mais elles sont détruites en début de c.?uisson du pain ; ce qui diminue les risques de surdosage.
 
8     LA LÉCITHINE DE SOJA (E.322) (Additif)
 
Corps gras émulsifiant
¨      Améliore L'Extensibilité des pâtons
¨      Diminue La Porosité des pâtes
¨      Augmente L'onctuosité de la mie
¨      Réduit l'oxydation des pâtes en cours de pétrissage
         DOSAGE: 3g/Kg de Farine
INCONVENIENTS (si excès)
¨      Pâtes trop extensibles
¨      Mie du pain grasse.
 
9     LA LEVURE DÉSACTIVÉE (Réducteur) (Adjuvant)
 
Ferments, qui ne peuvent plus assurer de fermentation ; et dont les protéases (Glutathion)  se trouvent libérées dans la pâte.
¨      Diminue la Ténacité et L'élasticité des pâtes
¨      Améliore le lissage de la pâte en cours du pétrissage
¨      Augmente L'extensibilité des pâtons.
 
10     LE GLUTEN DE BLÉ   (Adjuvant)
 
( Déjà constituant de la Farine )
¨      Augmente la Force Boulangère de la pâte
¨      Augmente L'élasticité de la pâte
¨      Diminue la Porosité des pâtons
¨      Améliore l'hydratation de la farine
INCONVÉNIENTS: si excès
¨      Excès de ténacité de la p.?âte
¨      Diminution du volume des pains
¨      Défauts caractéristiques de L'EXCÈS DE FORCE.
 
11    FARINE DE FEVES OU DE SOJA    (Adjuvant)
        
Ajoutées en meunerie
¨      Apporte des ENZYMES OXYDANTES
¨      Améliore la Force de la pâte
¨      Augmente le Volume des pains
¨      Active la Fermentation de la pâte
¨      Favorise la Coloration de la croûte
 
INCONVÉNIENTS (principalement en pétrissage intensifié)
¨      Blanchiment excessif de la pâte et de la mie du pain
¨      Altération de la Flaveur et de la Saveur du pain
DOSAGE : Fève 2% ; Soja 0,5%
 
12    MONOSTEARATE DE GLYCÉROL  (E 471)  (Additif)
        
Data-ESTERS (472a ; 472d ; 472e)
Mono et Diglycèrides d'Acides Gras (E471 ; E472)
¨      Diminuent  le Cloquage de la croûte du pain en Pousse Contrôlée
¨      Augmentent la Tolérance des pâtes

¨      Augmentent L'onctuosité de la mie
¨ Augmentent le Volume des pains
INCONVÉNIENTS  (proportionnels au dosage )
¨      Mie du pain grasse
¨      Diminution du Croustillant de la Croûte
¨      Dénaturation du goût du pain
 
13     ACIDE CITRIQUE  (E 330)   .?(Additif)
        
Emploi limité à la fabrication du Pain de Seigle
¨      Diminue le COLLANT de la pâte
¨      Améliore la conservation du pain de seigle
DOSAGE 0,5% de la farine
 
14     LE PROPIONATE DE CALCIUM ( E280, E281, E282.)  (Additif)
        
Fongicide, employé dans l'industrie uniquement pour les produits emballés.
¨      Lutte contre les Moisissures
INCONVÉNIENTS
¨      Odeur désagréable à l'ouverture de l'emballage
¨      Altération de la Flaveur et Saveur du produit
 
15    LES HEMICELLULASES  fongiques   (Auxiliaire technologique)
 
Enzymes obtenues à partir de moisissures
¨      Elles ont le même type d'action que la levure désactivée.
¨      Elles sont détruites par la cuisson.
 
 
16     LES GLUCOSES-OXYDASES fongiques   (Auxiliaire technologique)
        
Enzymes obtenus à partir de moisissures
¨      Elles ont le même type d'action que l'acide ascorbique
¨      Elles sont détruites par la cuisson.