II. LES INGREDIENTS DE L'AMELIORANT DE PANIFICATION
Le relevé des ingrédients des améliorants pour
la boulangerie courante fait référence à celui élaboré dans le texte intitulé «La
Boulangerie d'aujourd'hui» [1]
(2008 quand même) et le support pédagogique mis en ligne en 2009 sur le site du
SYFAB proposé sous forme clef USB ou en téléchargement [2].
Une différence entre la France et la Belgique est
l'expression «adjuvant» venue en Belgique, remplacer dans l'année 1985 et après
maintes discussions, l'expression «améliorant».
II.1. LES SUCRES
Produit dit ingrédient
naturel, même s'il subit plusieurs opérations lors de la transformation de la
betterave en sucre raffiné (traitements physiques et chimiques [3]).
C'est du sucre composé de saccharose (glucose +
fructose), et on peut les retrouver sur l'étiquette avec un nom plus issu du
langage scientifique ; dextrose, soit D-Glucose.
La quantité de sucres ajoutés en boulangerie courante n'a rien à voir avec la
dose employée en boulangerie fine.
Ici il ne s'agit que d'aide à la fermentation
(+/- 1 % /m.s.), pour que celle-ci s'active plus
vite, on nourrit la levure de saccharose ou d'autres sucres qui peuvent être à
la frontière technologique entre le sucre et les enzymes ;
les farines ou extrait de malt.
II.2. LES COMPOSANTS LACTIQUES SECS
Ce produit suit la transformation propres aux laiteries [4]
(homogénisation, pasteurisation, micronisation
) puis subit un séchage.
Le lait en poudre est un apport de lysine (un des acide aminé –l'unité protéique) qui participe à l'élaboration de la croûte et qui est justement faible dans les céréales.
En plus, des extraits, les particules de caséine et caséïnates, sont autorisées en Belgique [5]
elles auraient la propriété de lisser les farines.
II.3.
LES FARINES DE LEGUMINEUSES
L'observation de l'amélioration qu'apporte la
farine de fèves en panification est venue très tôt en
boulangerie française.
On remarquera de manière
empirique qu'un ajout apporte plus de volume au produit final.
Elle fut déjà autorisée en 1854
Alors pourquoi en mettre en terme d'améliorant
en panification ?
Pour rendre la mie moins friable et qu'elle ne s'effrite pas vite, pour pouvoir trancher le
pain plus vite, une amélioration de la structure.
L'arrivée de la demande de pains tranchés
influencera l'incorporation de matières grasses dans les pains
"toast"
Un effet aussi dits «texturants» où «
conditionneurs» propre aux pains de mie et propre à un
travail de plus en plus intensif en mécanisation et en rapidité de celle-ci.
On écrira parfois que les matières grasses
apportent aussi une meilleure conservation, ce qui
peut se discuter en termes d'efficacité en comparant à d'autres produits
ajoutés.
Une image schématisant l'effet stabilisateur des matières grasses (en jaune) sur
les chaînes d'amidon (en orange)
Comme il ne s'agit pas de beurre en
panification, mais de margarine, il faut quand même préciser que les graisses
(animales et végétales) incorporées dans sa composition doivent être
hydrogénées
[10]
et subissent aussi des transformations physiques et chimiques
[11]
afin d'être ce produit commercial plus ou
moins récent
[12]
. Inévitablement aussi, ce sera
des acides gras saturés
[13]
Deuxième point à juger
sous l'optique «amélioration», l'aspect nutritif.
On cite souvent le pain comme un aliment ayant la capacité de rééquilibrer le bol alimentaire car il n'est pas
trop riche en graisses devenue elles excédentaires.
II.5. LE GLUTEN VITAL
La poudre de gluten qui après la mouture du
froment, subit une espèce de "lessivage" pour en extraire les
portions insolubles
C'est un
sous-produit d'amidonneries et maintenant d'unités de production de bio-éthanol.
La demande a explosé dans les vingt dernières années du XXème siècle [15]
par l'abandon d'importation de blés de force nord-américains du au coût
inférieur de la poudre de gluten (réduction de charges de transport par la
différence de distance et de volume commercialisé)[16].
La demande a également répondu à l'amélioration les pâtes de pains complets et
les mixes pour pain complet[17].
C'est l'exigence d'intensification mécanique et de surgélation qui ont exigé
plus de répondant à la pâte (= plus de gluten)
II.6. LES ADDITIFS
OXYDO-REDUCTEURS
Avec les agents oxydo-réducteurs,
on entre dans la catégorie des addtitifs alimentaires
répertoriés par le Codex Alimentarius [18]
et les directives européennes [19].
Dès 1931, la tentation d'oxyder la farine et la
pâte seront interdit en France [20].
Il faut dire que l'on oxydait la farine à l'aide
d'arc électrique [21]ou
en injectant des gaz chlorés [22].
Les produits employés en additifs étaient à cette époque des bromates et
iodates [23].
Certains menant une croisade contre ces méthodes
et produits les appelleront «produits explosifs» [24].
L'agent oxydo-réducteurs
le plus connu en France est l'acide ascorbique [25].
C'est une connaissance élémentaire que de savoir
que plus un produit est oxydé, moins bien il se conservera.
Petit à petit, cet E 300 (le code E... de
l'acide ascorbique) prendra ce rôle d'agents oxydants, tout auréolé de son
deuxième nom ; «vitamine C».
Comme la vitamine C est détruite à la cuisson,
on peut facilement penser qu'elle n'a pas un apport nutritionnel (vitaminique)
mais bien un aspect améliorant apporté par l'oxydation [26].
Amélioration des farines faibles, maturation
plus rapide de la pâte et gain de volume, voilà les apports de ce type
d'additifs.
On recherche là, moins la compétence strictement
professionnelle que le potentiel économique, c'est l'époque de la performance
qui parle.
On remarque
par cette image que la dose d'ajout est infime (calculée en p.p.m.)
même pour le jus d'orange contenant de l'acide ascorbique naturel
II.7. LES ADDITIFS EMULSIFIANTS
L'émulsifiant va prendre de plus en plus de
place et principalement pour faire «digérer» par le milieu pâteux les matières
grasses ajoutées.
En effet, celles-ci ne sont pas facilement
miscibles dans la pâte de farine de froment.
Surtout pour le pain de mie très prisé chez les anglo-saxons.
Dans ces pays, des procédés de plus en plus
rapide seront dénommés fièrement «no-time» au niveau temps de panification [27].
Le pain en deviendra parfois plus le résultat
d'une émulsion que d'une fermentation.
Qu'est-ce qu'un émulsifiant ?
En expliquant de manière imagée, on donne
souvent l'exemple de cette huile qui reste en tâche et surnage sur l'eau.
L'émulsion, c'est d'arriver à ce que ces deux corps (huile et eau) se mélangent
et que l'huile se disperse dans l'eau.
La matière grasse du lait est mixée dans le
liquide, c'est pourquoi le lait est blanc.
Les laits de riz ou d'autres céréales sont
parfois rendus plus blancs, en y incorporant simplement de la matière grasse et
un émulsifiant.
La mayonnaise est souvent présenté comme
l'exemple type de l'émulsion, l'oeuf et l'huile se
mélange parfaitement, cela tient à la propriété émulsifiante du jaune d'oeuf qui se dit «lekithos» en
grec, d'où le mot lécithine (E 322).
C'est pourquoi, lorsque vous oubliez le sel dans
une pâte et qu'elle ne devrait plus être trop re-travaillée,
pour introduire plus vite le sel oublié, mélangez un ou deux oeufs avec la portion de sel et celui-ci se mélange plus
vite.
Voilà, ce que c'est "d'aller voir" ce
que sont les améliorants, on peut même en retirer des petits trucs touts
simples et…naturels.
Après l'explication de l'émulsifiant, que
vient-il faire dans une pâte à pain où la farine et l'eau s'entendent depuis
des millénaires à s'accorder par le pétrissage et surtout la fermentation ?
En panification on a souvent appelé les
émulsifiants "tensio-actifs" [28].
Les émulsifiants s'appliquent bien pour la
technologie du pain "toast", que l'on voulait bien développé, puis qu'on l'on a vendu tranché.
Ainsi dès le moment où l'on incorpore des
matières grasses dans le milieu pâteux, on pense émulsifiant.
Le mélange graisse/émulsifiant peut donner des caractéristiques genre ;
moelleux, un rassissement dit un peu ralenti, un développement qui s'améliore,
une mie et une croûte souple.
Après l'explication du rôle dans le pain, voyons de plus près l' E 471 le monoglycéride, la matière grasse émulsifiante, enfin je
devrais dire l'unité de matière grasse émulsifiante (parfois on ajoutera des
di-glycérides pour mieux résister dans les produits subissant la cuisson) c'est
un terme neutre qui s'applique aux corps gras en général.
C'est la forme la plus présente des lipides.
Les 3/4 des émulsifiants utilisés sont de E 471
ou 472.
En 1971 aux Etats-Unis, dans les industries de
cuisson, on en produisait 45.000 tonnes, soit 50% de la consommation
d'émulsifiants [29].
C'est le poids lourd de la catégorie.
En France, c'est la baguette qui perce en
boulangerie, elle n'a pas les mêmes besoins que le pain de mie, et les
datas-esters des monoglycérides (comme les
anglophones appellent parfois les sels diacétyl
tartriques ou E 472c) n'ont pas été autorisés avant l'harmonisation des législations
alimentaires en 1997, que pour des pains spéciaux.
Aujourd'hui avec le libre marché et législation
européenne harmonisant ou nivelant tout par le bas [30],
ils sont autorisés. Sauf pour le pain de tradition française encore une fois.
L'additif E 472c, est l'acide tartrique résultant de l'estérification des monoglycérides, il va parfois avoir le petit effet du
«baking powder» et donne une meilleure assurance au niveau développement.
Au delà de tous ces effets, on peut se poser la question ; le pain doit-il
devenir toujours plus une émulsion au même titre que tous ces mousses lactées
et bien «conditionnées», où bien doit-il rester avec son identité bien ancrée,
un produit résultant d'un mélange et de farine, eau, ferment et sel
adéquatement fermenté et cuit ?
II.8. LES ADDITIFS
CONSERVATEURS
Plus le produit est acide, mieux il se
conservera, le vécu des aliments lacto-fermentés traditionnels
(choucroute, cornichons, et autres légumes…) permet de l'attester.
En France avant l'application de l'harmonisation
européenne de 1997, les acides lactique (E 270) et acétique (E 260) n'étaient
autorisés que pour des panifications (pain de seigle) ou applications (pain
filant) spéciales, l'acide propionique (E 280)
n'était autorisé que pour les pains tranchés emballés.
La Belgique avait elle, une législation de 1985
qui autorisait en plus pour les pains de seigle l'acide citrique (E 330) et sorbique (E 200).
En Allemagne, pays de pain de seigle intégral et
compact, en plus de tous les acides prénommés, les acides succinique (E 363),
malique (E 296), tartrique (E 334) fumarique (E 297) et gluconique (E 640)
étaient autorisés en quantité non limitée (sauf l'acide sorbique)
[31].
On voit que la France a toujours eu la réglementation la plus restrictive au
niveau des additifs et on voit aussi que le pain de seigle intégral (qui
contient plus d'humidité que le froment) implique plus d'artifices (ici
acidifiants) pour pouvoir se panifier valablement et se conserver longtemps,
surtout s'il est tranché et emballé.
La dose d'acide lactique et acétique autorisée
en Belgique (respectivement 10 & 5 gr./Kg) est pratiquement la dose que
produit un ferment comme le levain de panification lorsqu'il est employé en
pré-pâte et sans levure.
C'est ce qui incitera le centre de recherche
allemand basé en Westphalie [32]
de relancer le «sauerteig» = pâte acide ou levain en
français.
Cela permit d'effacer la longue liste d'additif
qui devaient être imprimés sur l'étiquette et de le remplacer par l'inscription
; «natursauerteig» = levain naturel.
Une manière plus noble professionnellement de
produire un effet conservateur.
II.9. LES ENZYMES
On ressort de la catégorie des additifs et on
entre dans celle des auxiliaires technologiques. Ici plus besoin d'indiquer E
300, E 322, E 471, E 260, E 280, etc...
On gomme les additifs présents sur étiquette et
on inscrit «enzyme» [33].
Extrait d'étiquetage de plus en plus rencontrés en
boulangerie
Si dans un premier
temps (depuis les années 1930) le malt et ses extraits étaient dits à effets
«régulateurs» au niveau enzymatique, le terme de correctifs plutôt qu'additifs
colle à la peau des enzymes.
Depuis les deux dernières décennies les
autorisations d'introduction d'enzymes en panification ont plus que doublé [34]
et la Communauté européenne décide, là aussi, d'harmoniser depuis peu [35].
Grâce à cette technologie si on évite l'additif
et ses obligations de publicité règlementaire sur emballage, on n'en a pas
moins le même résultat technologique.
On remplace le produit provoquant une action
enzymatique, par l'enzyme.
Ainsi la lipase, enzyme dégradant les lipides (graisses) remplace efficacement
les émulsifiants, la glucose-oxydase [36]
succède aux acide ascorbique et bromate, les amylases se sont substitués au
malt depuis bientôt 40 ans, les protéases alternait leur présence avec la
L-Cystéine avant de voir un autre ingrédient rival sur ce secteur plutôt
réducteur qu'oxydant ; la levure désactivée [37].
Les pentosanases où hémicellulases s'impliqueront presque comme une innovation [38]
en prenant en compte le développement au four dans le court temps, où les
enzymes sont encore super efficaces.
Au risque de perdre leur statut d'auxiliaire
technologique les amylases bactériennes resteront actives après cuisson pour
essayer de prolonger le moelleux.
Dans ce domaine plus complexe, il sera plus
facile d'occulter les données qui permettraient de faire une distinction
compétente entre les effets correctifs et additifs de l'ajout enzymatique.
Quels sont les doses présentes naturellement de
l'enzyme ajoutés ?
Ces enzymes employées sont-elles natives du blé
?
II.10. LES AMELIORANTS COMPOSES
Les compositions liquides, pâteuse, sèches où se
mélange les divers ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques seront
parfois la force des firmes de ce secteur intermédiaire entre le meunier et le
boulanger.
Dans ce cas ils seront approprié pour chaque
type de panification (baguette, pistolets, pain de mie, pain complet,…) où
parfois pour des applications (congélation, pointage en bac à froid, …).
Ici si la liste des ingrédients figure souvent sur l'emballage, les doses de
ces ingrédients sont généralement absentes.
De ce fait, en compétence professionnelle, on
délègue.
II.11. LES PRE-MIXES & MIXES
Le pré-mixe est à mélanger à 50% (ou plus ou moins) avec la farine et
les mixes sont à utiliser à 100% .
Ils sont composés des améliorants appropriés au
type de pain souhaités et font souvent appel à des suppléances artificielles du
au manque de temps de fermentation (formateur de goût) appliqué.
Ainsi, levain désactivité et farine de malt toastée
figure de plus en plus régulièrement sur étiquette.
Des graines (sésame, pavot, lin, tournesol, etc…) sont parfois ajoutées
également.
Et puis, un plan marketing est parfois proposé par le moulin ou la firme
d'améliorants en termes de PLV (Publicité sur le Lieu de Vente) ou opérations
médiatiques.
Les aspects santé sont parfois développé en
formulation (fibres, oméga 6, vitamines, teneur en sel réduite ou rectifiée,
etc..) .
[1]http://www.unifa.be/_STUDIOEMMA_WWW/images/publicaties/Brochure_Boulangerie_2006_08.pdf?PHPSESSID=a6c4b728798990e31ede1c9b674ef51e
[5] Arrêté
Royal relatif aux adjuvants pour produits à base de farine du 02/09/1985
publié au Moniteur Belge le 07/11/1985, at.1er 3°
[6]
Philippe ROUSSEL, Amélioration de la qualité des farines publié dans Les
industries de première transformation des céréales, p. 596, éd. Lavoisier,
1998.
[7] Voir l'aspect
réglementation du supplément technique INBP "Les produits de
panification à l'heure européenne"
( http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn55.pdf ) du 15 avril 1997, p.16.
[8] La
même source que la précédente renseigne une dose de 0,5% de farine de soya
autorisée au lieu de 2% en farine de fèves. L'activité de l'enzyme lypoxygénase
de la farine de fève (une enzyme oxydase) est 100 fois supérieure à l'activité
de la lipoxygénase du blé. Elle peut être encore triplée (300 X), s'il s'agit
de farine de soja plutôt que de farine de fèves ; Philippe ROUSSEL, 1998, p.596
à 602.
[9] Dans
les années 1970, arrivé à un plafonnement de l'intensification du pétrissage,
l'ajout de farine de fève (et plus rarement de soja) contenant plus d'enzyme
oxydante (la lipoxygénase - = LPOX) contribuait largement dans la pâte ainsi
pétrie à détruire les pigments caroténoïdes et produire un gaz (l'hexanal) qui
dénaturait le goût du pain et le rendait fade; voir ; R.DRAPRON, Y.BEAUX,
M.CORMIER, J.GEFFROY et J.ADRIAN, Répercussion de l'action de la
lipoxygénase en panification, Destruction des acides gras essentiels à l'état
libre, des caroténoïdes et des tocophérols, altération du goût du pain,
Annales Tech. Agricole, n°22 de 1974.
[10] Cette
hydrogénisation permet de durcir les huiles liquides et de les transformer en
graisses solides.
[11] Le
raffinage obligé des extraits gras d'animaux ou de végétaux comprend un
dégommage éventuel qui est l'élimination des substances «coloïdes», une
neutralisation chimique qui élimine les toxines et acides gras libres, un
lavage qui élimine les traces de soude, s'ensuit un séchage, une décoloration,
un décirage, une désodorisation, voir J.DENISE, Raffinage des corps gras,p.
789 à 795 dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992.
[12] La
margarine fut crée par le français Hyppolite MEGE-MOURIES en 1869. La guerre de
1870 ne permettra pas à MEGE-MOURIES d'exploiter son invention, il vendra son
brevet à plusieurs entreprises. En premier, à l'entrepreneur néerlandais
Antonius Johannes JURGENS, dont l'entreprise Margarine Unie deviendra la
multinationale agro-alimentaire Unilever en fusionnant avec le fabricant
anglais de savon LEVER Brother en 1930. Voir;
http://fr.wikipedia.org/wiki/Unilever et J.KLERE, Histoire
des corps gras, p.8 publié dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier
1992.
[13] Dans
le même volume 2 du Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992 ,Voir pour
la margarine; L.FAUR, Transformation des corps gras à des fins alimentaires,
qui écrit p.883 que l'hydrogénation a pour but de réduire l'insaturation des
corps gras et corrélativement d'améliorer leur stabilité vis-à-vis de
l'oxydation
[14] Voir
N.COMBE et A.GRANGIRARD, Incidences nutritionnelle des produits formés au
cours des transformations des corps gras publié dans Manuel des corps
gras, éd. Lavoisier 1992, qui page dans sa conclusion précise, p. 652, que "les
composés formés dans les corps gras au cours des traitements technologiques et
culinaires sont encore loin d'être totalement connus et que la poursuite des
recherches est nécessaire. Mais il ressort aussi et surtout que les lipides
sont des composés fragiles et qu'il est nécessaire de les traiter avec soin et
dans des conditions aussi modérées que possible si l'on veut tirer totalement
parti de leurs propriétés nutritionnelles et éviter les effets physiologiques
indésirables possibles de composés encore mal connus."
[15] Yves
DACOSTA, Le gluten de blé et ses applications, éd. APRIA, 1986, page
d'introduction, «L'accroissement de la demande en gluten par les branches
utilisatrices, notamment par la minoterie et par la boulangerie industrielle,
s'est fait en raison non seulement du développement de la consommation de pains
spéciaux, mais aussi du renforcement des exigences techniques pour les pains
usuels». La production de gluten est passée de 20.000 tonnes à 270.000
tonnes de 1980 à 1990, G.DECOURCELLE, , Equilibre et dynamisme économiques
des industries céréalières de la première transformation, publié dans Les
industries de première transformation des céréales, p. 46, éd. Lavoisier,
1991. Et les importations de gluten en France, sont passées de 596 tonnes (en
1973) à 18.503 tonnes en 1985, P.ROUSSEL & H.CHIRON, Les pains français,
Maé-Erti Editeurs, 2002, p. 108.
[16] Voir
le chapitre ; La concurrence entre gluten et blés de force publié par
Yves DACOSTA, Le gluten de blé et ses applications, éd. APRIA, 1986, p.
102 à 104.
[17] L' Arrêté
Royal relatif aux pains et autres produits de boulangerie du 02/09/1985
publié au Moniteur Belge le 07/11/1985, donne une dérogation quand à l'ajout de
gluten où une quantité de gluten de froment peut être ajoutée ; cette quantité
ne peut être supérieure à la teneur calculée à partir du % de farine intégrale
mise ne œuvre selon la formule, 0,8 y , où y= % de farine intégrale divisée par
10.
[20] Jean
BURE, La Chimie du blé, la pâte de farine de froment, éd. SEPAIC 1980,
p.135 qui écrit notamment «Il suffit d'ajouter une goutte d'un oxydant ou
d'un réducteur classique, au cours du pétrissage de la pâte pour modifier
spectaculairement la courbe témoin», puis
encore, «Il est donc très tentant de modifier «chimiquement» les qualités
des farines».
[21] Sous
couvert d'appareils à destruction des mites, l'installation de tel outil en
1943 est renseignée par Steven KAPLAN, Le pain maudit, éd. 2008, p.721
et p.722 où il signale que gaz et électricité sont parfois couplé encore
après-guerre 1940-45.
[22] Le
Conseil supérieur d'hygiène (français) se prononce contre l'utilisation de
produits chlorés en juillet 1927, Steven KAPLAN, Le pain maudit, éd. 2008,
p.721. C'est notamment le peroxyde de benzoyle, le trichlorure d'azote et le
broxyde et le dioxyde de chlore qui sont utilisés pour la «bleached flour» =
farine blanchie, ce qui renforce (par oxydation le gluten) autorisés aux Etats-
Unis, voir; http://en.wikipedia.org/wiki/Flour_bleaching_agent et Jean BURE, La pâte de farine de froment,
éd.SEPAIC, 1980, p. 136.
[23] «Il
faut souligner que l'emploi des améliorants chimiques est interdit en France
depuis 1931» dixit Jean BURE, La Chimie du blé, la pâte de
farine de froment, éd. SEPAIC 1980, p.135. Loïc LOUARME, Le Bromate de potassium en
panification : rôle, mécanisme d'action et toxicité, revue Industries
des céréales, n°126, Mars 2002, p. 3 à 6. écrit que le bromate de potassium
est employé depuis 1916 en panification essentiellement pour augmenter le
volume des pains.
[24] Dans les années 1930, le professeur LENGLET
accompagné par Raoul LEMAIRE dénonceront l'utilisation de produit qu'ils
appelleront "explosifs" dans la panification. Il s'agissait
probablement du bromate de potassium, refusé en 1930 et plus jamais utilisé en
France. le bromate fut interdit en Grande-Bretagne en 1989, en 1994 au Canada,
au Mexique en 2000 et depuis peu aux Etats-Unis d'Amérique, où un certain flou
législatif permettait son emploi vu sa disparition après cuisson. Une fois
l'acide ascorbique interdit en panification de tradition française, un article
tentera aussi de faire passer l'acide ascorbique comme un auxiliaire
technologique du fait qu'il disparaît à la cuisson. Voir ; Le dosage de
l'acide ascorbique dans des pains, P.WIRSTA, Cl. LE DIZES, V l'HUILLIER,
C.LECORNU, A.BOUSSARD, revue Industries des céréales, n° 135, décembre
2003, p.2 à 6 et n° 136, mars 2004, p.2 à 9 qui pose clairement la question «L'acide
ascorbique est-il un additif ?» Après des recommandations de la diminution
du dosage du bromate par les organismes sanitaires publics et internationaux,
c'est à l'interdiction que l'on passe dans la fin du siècle passé. La DL 50 du
bromate est comprise entre 5 à 500 milligrammes au kilo de poids corporel,
entraînant la mort en 3 ou 5 jours. A dose plus faible et à long terme la dose
de bromate est cancérogène.
[25]
Voir ; le dossier au sujet de l'acide ascorbique et la panification, sur
B.N. à http://www.boulangerie.net/l-acide-ascorbique-en-panification-t24252.html
[26] Peu
de boulanger connaisse l'effet de l'acide ascorbique en panification, il est un
agent oxydo-réducteur, c'est-à-dire qu'il entraîne soit une réaction
d'oxydation ou de réduction. C'est sous son effet réducteur que la réglementation
des additifs l'a classé (E 300). Pour comprendre l'effet réducteur, il suffit
d'observer l'effet d'un peu de jus de citron (contenant beaucoup d'acide
ascorbique) versé sur une banane épluchée et coupée, il va empêcher le
brunissement du fruit, on dit qu'il préserve où il a un effet réducteur. Mais
en panification, l'effet de l'acide ascorbique est inverse, il oxyde et permet
notamment la formation de liens entre les chaînes de gluten (appelés ponts
dissulfurés).
[27] Voir
R.GUINET et A.CHARLEGELEGUE, Interprétations technologiques de la
fermentation panaire en boulangerie dans le fascicule Fermentation
panaire, éd. APRIA, 1983, p.133 qui signale ce terme et les procédés,
notamment le plus connu, le C.B.P. (Chorleywood Bread Process) où 75 p.p.m.
d'acide ascorbique, 0,7 % de matière grasses sont ajoutés et surtout le
pétrissage est intensif. Notons que dans ces procédés appelés parfois
«no-time», le C.B.P. est un moindre mal comparé à l'A.D.D. (Accelerated Dough
Developpement) encore moins soucieux des temps de fermentation.
[28]
Tensio-actifs = qui modifie la tension existant entre deux surfaces ou corps ne
se mélangeant pas bien.
[29] J.-L. DOUBLIER, Agents émulsifiants
alimentaires, éd. CDUIPA, 1977, p. 92. En 1971 aux Etats-Unis, 32.000
tonnes de Mono-(40%) et Di-(65%)glycérides sont employés dans les industries de
cuisson.
[30] L'exercice
d'harmonisation réglementaire entreprit par la CEE ne sait pas éviter les
effets pervers de modération, d'égalisation et de conciliation sur le plus
dénominateur commun.
[31] Ordonnance (allemande) du
22-12-1981 sur l'emploi des denrées alimentaires modifiée le 19-06-1989.
[32] Il
s'agit des travaux entrepris à l'institut fédéral de recherche de Detmold et
principalement du microbiologiste allemand Gottfried SPICHER dont la première
parution du «Handbuch Sauerteig» = Manuel du levain en 1982 chez
Behr's Verlag à Hambourg va être fort remodelée dans une sixième édition en
2006 avec la participation de nouveaux coordinateurs ; Markus BRANDT (de
Böcker GmbH & Co. KG) et Michael GÄNZLE (actuellement à l'université de
l'Alberta au Canada).
[33] La
Revue de l'Industrie Alimentaire (RIA) d'octobre 1995 sous-titre un encadré
avec ses termes ; «Des enzymes pour remplacer des additifs». C'est une
technologie «d'aspect plus naturel et qui surtout n'apparaissent pas sur
l'étiquetage».
[34] Loïc
LOUARME, Les nouvelles enzymes en panification, rôles et mécanismes d'action,
dans revue Industries des Céréales, n°138, juillet 2004. De 1997 à 2004,
le nombre d'enzymes autorisés en panification française va passer du simple au
double.
[35] Voir
à cette adresse le texte en anglais ;
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
[36] La
glucose-oxydase n'est pas une enzyme native de la farine, tout comme d'autres
gluco-oxydases produites par les fabricants d'enzymes. Elle n'est pas autorisée
dans la farine de tradition française.
[37] Les
levures désactivées sont devenus un produit commercialisé depuis le début des
années 1990 afin de rectifier la trop grande ténacité du gluten des farines qui
rétracte l'allongement et l'abaisse des pâtons destinés à la confection de
baguettes, petola de pizza ou croissanterie. Eh oui, on peut exagérer en teneur
de gluten et avoir des effets négatifs. C'est un peu de détente,
d'extensibilité, face à l'excès de ténacité rétractable, que l'on apporte là.
Cet apport de glutathion à effet réducteur est nettement plus développé 20 ans
après sa venue sur le marché. Il est permet de comprendre qu'une pâte levurée
laissée longtemps en suspens à température ambiante peut procurer ces effets de
relâchement. Le plus souvent, un apport partiel de pâte levurée «abandonnée»
longtemps aura plus qu'un effet de relâchement et donnera du collant assez
rapidement à toute la pâte. Il est certain que la maîtrise de tel ajout est
plus hasardeuse qu'avec le produit commercial proposé de plus en plus élargi
dans sa gamme de proportion de glutathion. Mais la pratique de l'apport de pâte
pré-fermentée bien conduite peut révéler cet aspect «relaxant». S.BEAGUE et
Vincent LECHEVALIER, dans un rédaction de l'entreprise Lesaffre La levure
désactivée, publié dans Industries des céréales, n° 145, décembre
2005. p.31 présentent quatre types de levures désactivées de leur firme avec
des teneurs en glutathion jusqu'à 8 fois plus importante que dans la levure standard.
[38] La
première xylanase mise sur le marché date de 1973 d'après l'historique de Röhm
(voir; http://www.abenzymes.com/index.php?section=201&page=1664 ) ,
ex-partenaire de Puratos sur le marché allemand, devenu AB Enzymes. Elle sera
surtout employée en panification de farine complète de seigle et moins connue
de ce fait sur les panifications de farine de fleur de froment. La xylanase
sera active dans l'améliorant de panification S 500 de Puratos. Selon Philippe
MENGAL, directeur de la recherche appliquée de la firme belge en France, la
découverte des propriétés de l'enzyme xylanase lance le S 500 (version en
poudre du T 500) en 1975, "le secret de la xylanase a été gardé
précieusement pendant une douzaine d'années», ce qui permit un avantage
compétitif vis à vis de la concurrence" (Voir revue Filière
Gourmande n°100 d'oct.-nov.2003).
Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
Janvier 2012