II. LES INGREDIENTS DE L'AMELIORANT DE PANIFICATION

Le relevé des ingrédients des améliorants pour la boulangerie courante fait référence à celui élaboré dans le texte intitulé «La Boulangerie d'aujourd'hui» [1] (2008 quand même) et le support pédagogique mis en ligne en 2009 sur le site du SYFAB proposé sous forme clef USB ou en téléchargement [2]. Une différence entre la France et la Belgique est l'expression «adjuvant» venue en Belgique, remplacer dans l'année 1985 et après maintes discussions, l'expression «améliorant».


II.1. LES SUCRES

Produit dit ingrédient naturel, même s'il subit plusieurs opérations lors de la transformation de la betterave en sucre raffiné (traitements physiques et chimiques [3]).

C'est du sucre composé de saccharose (glucose + fructose), et on peut les retrouver sur l'étiquette avec un nom plus issu du langage scientifique ; dextrose, soit D-Glucose.
La quantité de sucres ajoutés en boulangerie courante n'a rien à voir avec la dose employée en boulangerie fine.

Ici il ne s'agit que d'aide à la fermentation (+/- 1 % /m.s.), pour que celle-ci s'active plus vite, on nourrit la levure de saccharose ou d'autres sucres qui peuvent être à la frontière technologique entre le sucre et les enzymes ; les farines ou extrait de malt.


II.2. LES COMPOSANTS LACTIQUES SECS

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Ce produit suit la transformation propres aux laiteries [4]

 

(homogénisation, pasteurisation, micronisation ) puis subit un séchage.

 

 

Le lait en poudre est un apport de lysine (un des acide aminé –l'unité protéique) qui participe à l'élaboration de la croûte et qui est justement faible dans les céréales.


En plus, des extraits, les particules de caséine et caséïnates, sont autorisées en Belgique Arrêté Royal relatif aux adjuvants pour produits à base de farine du 02/09/1985 publié au Moniteur Belge le 07/11/1985, at.1er 3°[5] elles auraient la propriété de lisser les farines.

 

 

 

II.3. LES FARINES DE LEGUMINEUSES

L'observation de l'amélioration qu'apporte la farine de fèves en panification est venue très tôt en boulangerie française.

On remarquera de manière empirique qu'un ajout apporte plus de volume au produit final.
Elle fut déjà autorisée en 1854 ImageL'ajout de matières grasses pourrait être regardées comme non -indispensables nutritionnellement surtout lorsqu'on sait que l'on beurre les tranches de pain et que les matières grasses passées au four ne gagnent pas en valeurs nutritives, que du contraire [14]

Alors pourquoi en mettre en terme d'améliorant en panification ?

Pour rendre la mie moins friable et qu'elle ne s'effrite pas vite, pour pouvoir trancher le pain plus vite, une amélioration de la structure.

L'arrivée de la demande de pains tranchés influencera l'incorporation de matières grasses dans les pains "toast"

Un effet aussi dits «texturants» où « conditionneurs» propre aux pains de mie et propre à un travail de plus en plus intensif en mécanisation et en rapidité de celle-ci.

On écrira parfois que les matières grasses apportent aussi une meilleure conservation, ce qui peut se discuter en termes d'efficacité en comparant à d'autres produits ajoutés.




Une image schématisant l'effet stabilisateur des matières grasses (en jaune) sur les chaînes d'amidon (en orange)



II.4. LES MATIERES GRASSES

Comme il ne s'agit pas de beurre en panification, mais de margarine, il faut quand même préciser que les graisses (animales et végétales) incorporées dans sa composition doivent être hydrogénées [10] Cette hydrogénisation permet de durcir les huiles liquides et de les transformer en graisses solides. et subissent aussi des transformations physiques et chimiques [11] Le raffinage obligé des extraits gras d'animaux ou de végétaux comprend un dégommage éventuel qui est l'élimination des substances «coloïdes», une neutralisation chimique qui élimine les toxines et acides gras libres, un lavage qui élimine les traces de soude, s'ensuit un séchage, une décoloration, un décirage, une désodorisation, voir J.DENISE, Raffinage des corps gras,p. 789 à 795 dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992. afin d'être ce produit commercial plus ou moins récent [12] La margarine fut crée en par le français Hyppolite MEGE-MOURIES en 1869. La guerre de 1870 ne permettra pas à MEGE-MOURIES d'exploiter son invention, il vendra son brevet à plusieurs entreprises. En premier, à l'entrepreneur néerlandais Antonius Johannes JURGENS, dont l'entreprise Margarine Unie deviendra la multinationale agro-alimentaire Unilever en fusionnant avec le fabricant anglais de savon LEVER Brother en 1930. Voir; http://fr.wikipedia.org/wiki/Unilever et J.KLERE, Histoire des corps gras, p.8 publié dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992.. Inévitablement aussi, ce sera des acides gras saturés [13]

Deuxième point à juger sous l'optique «amélioration», l'aspect nutritif.

On cite souvent le pain comme un aliment ayant la capacité de rééquilibrer le bol alimentaire car il n'est pas trop riche en graisses devenue elles excédentaires.

 

 

II.5. LE GLUTEN VITAL

La poudre de gluten qui après la mouture du froment, subit une espèce de "lessivage" pour en extraire les portions insolubles

C'est un sous-produit d'amidonneries et maintenant d'unités de production de bio-éthanol.
La demande a explosé dans les vingt dernières années du XXème siècle [15] par l'abandon d'importation de blés de force nord-américains du au coût inférieur de la poudre de gluten (réduction de charges de transport par la différence de distance et de volume commercialisé)[16].
La demande a également répondu à l'amélioration les pâtes de pains complets et les mixes pour pain complet[17].

 


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C'est l'exigence d'intensification mécanique et de surgélation qui ont exigé plus de répondant à la pâte (= plus de gluten)

 



II.6. LES ADDITIFS OXYDO-REDUCTEURS

Avec les agents oxydo-réducteurs, on entre dans la catégorie des addtitifs alimentaires répertoriés par le Codex Alimentarius [18] et les directives européennes [19].

Dès 1931, la tentation d'oxyder la farine et la pâte seront interdit en France [20].

Il faut dire que l'on oxydait la farine à l'aide d'arc électrique [21]ou en injectant des gaz chlorés [22].
Les produits employés en additifs étaient à cette époque des bromates et iodates [23].

Certains menant une croisade contre ces méthodes et produits les appelleront «produits explosifs» [24].

L'agent oxydo-réducteurs le plus connu en France est l'acide ascorbique [25].

C'est une connaissance élémentaire que de savoir que plus un produit est oxydé, moins bien il se conservera.

Petit à petit, cet E 300 (le code E... de l'acide ascorbique) prendra ce rôle d'agents oxydants, tout auréolé de son deuxième nom ; «vitamine C».

Comme la vitamine C est détruite à la cuisson, on peut facilement penser qu'elle n'a pas un apport nutritionnel (vitaminique) mais bien un aspect améliorant apporté par l'oxydation [26].

Amélioration des farines faibles, maturation plus rapide de la pâte et gain de volume, voilà les apports de ce type d'additifs.

On recherche là, moins la compétence strictement professionnelle que le potentiel économique, c'est l'époque de la performance qui parle.


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On remarque par cette image que la dose d'ajout est infime (calculée en p.p.m.)
même pour le jus d'orange contenant de l'acide ascorbique naturel


II.7. LES ADDITIFS EMULSIFIANTS

L'émulsifiant va prendre de plus en plus de place et principalement pour faire «digérer» par le milieu pâteux les matières grasses ajoutées.

En effet, celles-ci ne sont pas facilement miscibles dans la pâte de farine de froment.
Surtout pour le pain de mie très prisé chez les anglo-saxons.

Dans ces pays, des procédés de plus en plus rapide seront dénommés fièrement «no-time» au niveau temps de panification [27].

Le pain en deviendra parfois plus le résultat d'une émulsion que d'une fermentation.
Qu'est-ce qu'un émulsifiant ?

En expliquant de manière imagée, on donne souvent l'exemple de cette huile qui reste en tâche et surnage sur l'eau.


L'émulsion, c'est d'arriver à ce que ces deux corps (huile et eau) se mélangent et que l'huile se disperse dans l'eau.

La matière grasse du lait est mixée dans le liquide, c'est pourquoi le lait est blanc.

Les laits de riz ou d'autres céréales sont parfois rendus plus blancs, en y incorporant simplement de la matière grasse et un émulsifiant.

La mayonnaise est souvent présenté comme l'exemple type de l'émulsion, l'oeuf et l'huile se mélange parfaitement, cela tient à la propriété émulsifiante du jaune d'oeuf qui se dit «lekithos» en grec, d'où le mot lécithine (E 322).

C'est pourquoi, lorsque vous oubliez le sel dans une pâte et qu'elle ne devrait plus être trop re-travaillée, pour introduire plus vite le sel oublié, mélangez un ou deux oeufs avec la portion de sel et celui-ci se mélange plus vite.

Voilà, ce que c'est "d'aller voir" ce que sont les améliorants, on peut même en retirer des petits trucs touts simples et…naturels.

Après l'explication de l'émulsifiant, que vient-il faire dans une pâte à pain où la farine et l'eau s'entendent depuis des millénaires à s'accorder par le pétrissage et surtout la fermentation ?

En panification on a souvent appelé les émulsifiants "tensio-actifs" [28].

 



Les émulsifiants s'appliquent bien pour la technologie du pain "toast", que l'on voulait bien développé,  puis qu'on l'on a vendu tranché.

Ainsi dès le moment où l'on incorpore des matières grasses dans le milieu pâteux, on pense émulsifiant.
Le mélange graisse/émulsifiant peut donner des caractéristiques genre ; moelleux, un rassissement dit un peu ralenti, un développement qui s'améliore, une mie et une croûte souple.
Après l'explication du rôle dans le pain, voyons de plus près l' E 471 le monoglycéride, la matière grasse émulsifiante, enfin je devrais dire l'unité de matière grasse émulsifiante (parfois on ajoutera des di-glycérides pour mieux résister dans les produits subissant la cuisson) c'est un terme neutre qui s'applique aux corps gras en général.

C'est la forme la plus présente des lipides.

Les 3/4 des émulsifiants utilisés sont de E 471 ou 472.

En 1971 aux Etats-Unis, dans les industries de cuisson, on en produisait 45.000 tonnes, soit 50% de la consommation d'émulsifiants [29].

C'est le poids lourd de la catégorie.

En France, c'est la baguette qui perce en boulangerie, elle n'a pas les mêmes besoins que le pain de mie, et les datas-esters des monoglycérides (comme les anglophones appellent parfois les sels diacétyl tartriques ou E 472c) n'ont pas été autorisés avant l'harmonisation des législations alimentaires en 1997, que pour des pains spéciaux.

Aujourd'hui avec le libre marché et législation européenne harmonisant ou nivelant tout par le bas [30], ils sont autorisés. Sauf pour le pain de tradition française encore une fois.
L'additif E 472c, est l'acide tartrique résultant de l'estérification des monoglycérides, il va parfois avoir le petit effet du «baking powder» et donne une meilleure assurance au niveau développement.
Au delà de tous ces effets, on peut se poser la question ; le pain doit-il devenir toujours plus une émulsion au même titre que tous ces mousses lactées et bien «conditionnées», où bien doit-il rester avec son identité bien ancrée, un produit résultant d'un mélange et de farine, eau, ferment et sel adéquatement fermenté et cuit ?

 

II.8. LES ADDITIFS CONSERVATEURS

Plus le produit est acide, mieux il se conservera, le vécu des aliments lacto-fermentés traditionnels (choucroute, cornichons, et autres légumes…) permet de l'attester.

En France avant l'application de l'harmonisation européenne de 1997, les acides lactique (E 270) et acétique (E 260) n'étaient autorisés que pour des panifications (pain de seigle) ou applications (pain filant) spéciales, l'acide propionique (E 280) n'était autorisé que pour les pains tranchés emballés.

La Belgique avait elle, une législation de 1985 qui autorisait en plus pour les pains de seigle l'acide citrique (E 330) et sorbique (E 200).

En Allemagne, pays de pain de seigle intégral et compact, en plus de tous les acides prénommés, les acides succinique (E 363), malique (E 296), tartrique (E 334) fumarique (E 297) et gluconique (E 640) étaient autorisés en quantité non limitée (sauf l'acide sorbique) [31].
On voit que la France a toujours eu la réglementation la plus restrictive au niveau des additifs et on voit aussi que le pain de seigle intégral (qui contient plus d'humidité que le froment) implique plus d'artifices (ici acidifiants) pour pouvoir se panifier valablement et se conserver longtemps, surtout s'il est tranché et emballé.

La dose d'acide lactique et acétique autorisée en Belgique (respectivement 10 & 5 gr./Kg) est pratiquement la dose que produit un ferment comme le levain de panification lorsqu'il est employé en pré-pâte et sans levure.

C'est ce qui incitera le centre de recherche allemand basé en Westphalie [32] de relancer le «sauerteig» = pâte acide ou levain en français.

Cela permit d'effacer la longue liste d'additif qui devaient être imprimés sur l'étiquette et de le remplacer par l'inscription ; «natursauerteig» = levain naturel.

Une manière plus noble professionnellement de produire un effet conservateur.

 

II.9. LES ENZYMES

On ressort de la catégorie des additifs et on entre dans celle des auxiliaires technologiques. Ici plus besoin d'indiquer E 300, E 322, E 471, E 260, E 280, etc...

On gomme les additifs présents sur étiquette et on inscrit «enzyme» [33].

 

Extrait d'étiquetage de plus en plus rencontrés en boulangerie

 

Si dans un premier temps (depuis les années 1930) le malt et ses extraits étaient dits à effets «régulateurs» au niveau enzymatique, le terme de correctifs plutôt qu'additifs colle à la peau des enzymes.

Depuis les deux dernières décennies les autorisations d'introduction d'enzymes en panification ont plus que doublé [34] et la Communauté européenne décide, là aussi, d'harmoniser depuis peu [35].

Grâce à cette technologie si on évite l'additif et ses obligations de publicité règlementaire sur emballage, on n'en a pas moins le même résultat technologique.

On remplace le produit provoquant une action enzymatique, par l'enzyme.
Ainsi la lipase, enzyme dégradant les lipides (graisses) remplace efficacement les émulsifiants, la glucose-oxydase [36] succède aux acide ascorbique et bromate, les amylases se sont substitués au malt depuis bientôt 40 ans, les protéases alternait leur présence avec la L-Cystéine avant de voir un autre ingrédient rival sur ce secteur plutôt réducteur qu'oxydant ; la levure désactivée [37].

Les pentosanaseshémicellulases s'impliqueront presque comme une innovation [38] en prenant en compte le développement au four dans le court temps, où les enzymes sont encore super efficaces.

Au risque de perdre leur statut d'auxiliaire technologique les amylases bactériennes resteront actives après cuisson pour essayer de prolonger le moelleux.

Dans ce domaine plus complexe, il sera plus facile d'occulter les données qui permettraient de faire une distinction compétente entre les effets correctifs et additifs de l'ajout enzymatique.

Quels sont les doses présentes naturellement de l'enzyme ajoutés ?

Ces enzymes employées sont-elles natives du blé ?

 




 

II.10. LES AMELIORANTS COMPOSES

Les compositions liquides, pâteuse, sèches où se mélange les divers ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques seront parfois la force des firmes de ce secteur intermédiaire entre le meunier et le boulanger.

Dans ce cas ils seront approprié pour chaque type de panification (baguette, pistolets, pain de mie, pain complet,…) où parfois pour des applications (congélation, pointage en bac à froid, …).
Ici si la liste des ingrédients figure souvent sur l'emballage, les doses de ces ingrédients sont généralement absentes.

De ce fait, en compétence professionnelle, on délègue.



II.11. LES PRE-MIXES & MIXES

Le pré-mixe est à mélanger à 50% (ou plus ou moins) avec la farine et les mixes sont à utiliser à 100% .

Ils sont composés des améliorants appropriés au type de pain souhaités et font souvent appel à des suppléances artificielles du au manque de temps de fermentation (formateur de goût) appliqué.
Ainsi, levain désactivité et farine de malt toastée figure de plus en plus régulièrement sur étiquette.
Des graines (sésame, pavot, lin, tournesol, etc…) sont parfois ajoutées également.
Et puis, un plan marketing est parfois proposé par le moulin ou la firme d'améliorants en termes de PLV (Publicité sur le Lieu de Vente) ou opérations médiatiques.

Les aspects santé sont parfois développé en formulation (fibres, oméga 6, vitamines, teneur en sel réduite ou rectifiée, etc..) .



[5] Arrêté Royal relatif aux adjuvants pour produits à base de farine du 02/09/1985 publié au Moniteur Belge le 07/11/1985, at.1er 3°



[6] Philippe ROUSSEL, Amélioration de la qualité des farines publié dans Les industries de première transformation des céréales, p. 596, éd. Lavoisier, 1998.

 

[7]  Voir l'aspect réglementation du supplément technique INBP "Les produits de panification à l'heure européenne"  ( http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn55.pdf ) du 15 avril 1997, p.16.

 

[8] La même source que la précédente renseigne une dose de 0,5% de farine de soya autorisée au lieu de 2% en farine de fèves. L'activité de l'enzyme lypoxygénase de la farine de fève (une enzyme oxydase) est 100 fois supérieure à l'activité de la lipoxygénase du blé. Elle peut être encore triplée (300 X), s'il s'agit de farine de soja plutôt que de farine de fèves ; Philippe ROUSSEL, 1998, p.596 à 602.

 

[9] Dans les années 1970, arrivé à un plafonnement de l'intensification du pétrissage, l'ajout de farine de fève (et plus rarement de soja) contenant plus d'enzyme oxydante (la lipoxygénase - = LPOX) contribuait largement dans la pâte ainsi pétrie à détruire les pigments caroténoïdes et produire un gaz (l'hexanal) qui dénaturait le goût du pain et le rendait fade; voir ; R.DRAPRON, Y.BEAUX, M.CORMIER, J.GEFFROY et J.ADRIAN, Répercussion de l'action de la lipoxygénase en panification, Destruction des acides gras essentiels à l'état libre, des caroténoïdes et des tocophérols, altération du goût du pain, Annales Tech. Agricole, n°22 de 1974.

 

[10] Cette hydrogénisation permet de durcir les huiles liquides et de les transformer en graisses solides.

 

[11] Le raffinage obligé des extraits gras d'animaux ou de végétaux comprend un dégommage éventuel qui est l'élimination des substances «coloïdes», une neutralisation chimique qui élimine les toxines et acides gras libres, un lavage qui élimine les traces de soude, s'ensuit un séchage, une décoloration, un décirage, une désodorisation, voir J.DENISE, Raffinage des corps gras,p. 789 à 795 dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992.

 

[12] La margarine fut crée par le français Hyppolite MEGE-MOURIES en 1869. La guerre de 1870 ne permettra pas à MEGE-MOURIES d'exploiter son invention, il vendra son brevet à plusieurs entreprises. En premier, à l'entrepreneur néerlandais Antonius Johannes JURGENS, dont l'entreprise Margarine Unie deviendra la multinationale agro-alimentaire Unilever en fusionnant avec le fabricant anglais de savon LEVER Brother en 1930. Voir; http://fr.wikipedia.org/wiki/Unilever et J.KLERE, Histoire des corps gras, p.8 publié dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992.

 

[13] Dans le même volume 2 du Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992 ,Voir pour la margarine; L.FAUR, Transformation des corps gras à des fins alimentaires, qui écrit p.883 que l'hydrogénation a pour but de réduire l'insaturation des corps gras et corrélativement d'améliorer leur stabilité vis-à-vis de l'oxydation

[14] Voir N.COMBE et A.GRANGIRARD, Incidences nutritionnelle des produits formés au cours des transformations des corps gras publié dans Manuel des corps gras, éd. Lavoisier 1992, qui page dans sa conclusion précise, p. 652, que "les composés formés dans les corps gras au cours des traitements technologiques et culinaires sont encore loin d'être totalement connus et que la poursuite des recherches est nécessaire. Mais il ressort aussi et surtout que les lipides sont des composés fragiles et qu'il est nécessaire de les traiter avec soin et dans des conditions aussi modérées que possible si l'on veut tirer totalement parti de leurs propriétés nutritionnelles et éviter les effets physiologiques indésirables possibles de composés encore mal connus."

[15] Yves DACOSTA, Le gluten de blé et ses applications, éd. APRIA, 1986, page d'introduction, «L'accroissement de la demande en gluten par les branches utilisatrices, notamment par la minoterie et par la boulangerie industrielle, s'est fait en raison non seulement du développement de la consommation de pains spéciaux, mais aussi du renforcement des exigences techniques pour les pains usuels». La production de gluten est passée de 20.000 tonnes à 270.000 tonnes de 1980 à 1990, G.DECOURCELLE, , Equilibre et dynamisme économiques des industries céréalières de la première transformation, publié dans Les industries de première transformation des céréales, p. 46, éd. Lavoisier, 1991. Et les importations de gluten en France, sont passées de 596 tonnes (en 1973) à 18.503 tonnes en 1985, P.ROUSSEL & H.CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002, p. 108.

 

[16] Voir le chapitre ; La concurrence entre gluten et blés de force publié par Yves DACOSTA, Le gluten de blé et ses applications, éd. APRIA, 1986, p. 102 à 104.

 

[17] L' Arrêté Royal relatif aux pains et autres produits de boulangerie du 02/09/1985 publié au Moniteur Belge le 07/11/1985, donne une dérogation quand à l'ajout de gluten où une quantité de gluten de froment peut être ajoutée ; cette quantité ne peut être supérieure à la teneur calculée à partir du % de farine intégrale mise ne œuvre selon la formule, 0,8 y , où y= % de farine intégrale divisée par 10.

[20] Jean BURE, La Chimie du blé, la pâte de farine de froment, éd. SEPAIC 1980, p.135 qui écrit notamment «Il suffit d'ajouter une goutte d'un oxydant ou d'un réducteur classique, au cours du pétrissage de la pâte pour modifier spectaculairement la courbe témoin», puis encore, «Il est donc très tentant de modifier «chimiquement» les qualités des farines».

 

[21] Sous couvert d'appareils à destruction des mites, l'installation de tel outil en 1943 est renseignée par Steven KAPLAN, Le pain maudit, éd. 2008, p.721 et p.722 où il signale que gaz et électricité sont parfois couplé encore après-guerre 1940-45.

 

[22] Le Conseil supérieur d'hygiène (français) se prononce contre l'utilisation de produits chlorés en juillet 1927, Steven KAPLAN, Le pain maudit, éd. 2008, p.721. C'est notamment le peroxyde de benzoyle, le trichlorure d'azote et le broxyde et le dioxyde de chlore qui sont utilisés pour la «bleached flour» = farine blanchie, ce qui renforce (par oxydation le gluten) autorisés aux Etats- Unis, voir; http://en.wikipedia.org/wiki/Flour_bleaching_agent et Jean BURE, La pâte de farine de froment, éd.SEPAIC, 1980, p. 136.

 

[23] «Il faut souligner que l'emploi des améliorants chimiques est interdit en France depuis 1931» dixit Jean BURE, La Chimie du blé, la pâte de farine de froment, éd. SEPAIC 1980, p.135.    Loïc LOUARME, Le Bromate de potassium en panification : rôle, mécanisme d'action et toxicité, revue Industries des céréales, n°126, Mars 2002, p. 3 à 6. écrit que le bromate de potassium est employé depuis 1916 en panification essentiellement pour augmenter le volume des pains.

 

[24]  Dans les années 1930, le professeur LENGLET accompagné par Raoul LEMAIRE dénonceront l'utilisation de produit qu'ils appelleront "explosifs" dans la panification. Il s'agissait probablement du bromate de potassium, refusé en 1930 et plus jamais utilisé en France. le bromate fut interdit en Grande-Bretagne en 1989, en 1994 au Canada, au Mexique en 2000 et depuis peu aux Etats-Unis d'Amérique, où un certain flou législatif permettait son emploi vu sa disparition après cuisson. Une fois l'acide ascorbique interdit en panification de tradition française, un article tentera aussi de faire passer l'acide ascorbique comme un auxiliaire technologique du fait qu'il disparaît à la cuisson. Voir ; Le dosage de l'acide ascorbique dans des pains, P.WIRSTA, Cl. LE DIZES, V l'HUILLIER, C.LECORNU, A.BOUSSARD, revue Industries des céréales, n° 135, décembre 2003, p.2 à 6 et n° 136, mars 2004, p.2 à 9 qui pose clairement la question «L'acide ascorbique est-il un additif ?» Après des recommandations de la diminution du dosage du bromate par les organismes sanitaires publics et internationaux, c'est à l'interdiction que l'on passe dans la fin du siècle passé. La DL 50 du bromate est comprise entre 5 à 500 milligrammes au kilo de poids corporel, entraînant la mort en 3 ou 5 jours. A dose plus faible et à long terme la dose de bromate est cancérogène.

 

[25] Voir ; le dossier au sujet de l'acide ascorbique et la panification, sur B.N. à http://www.boulangerie.net/l-acide-ascorbique-en-panification-t24252.html

[26] Peu de boulanger connaisse l'effet de l'acide ascorbique en panification, il est un agent oxydo-réducteur, c'est-à-dire qu'il entraîne soit une réaction d'oxydation ou de réduction. C'est sous son effet réducteur que la réglementation des additifs l'a classé (E 300). Pour comprendre l'effet réducteur, il suffit d'observer l'effet d'un peu de jus de citron (contenant beaucoup d'acide ascorbique) versé sur une banane épluchée et coupée, il va empêcher le brunissement du fruit, on dit qu'il préserve où il a un effet réducteur. Mais en panification, l'effet de l'acide ascorbique est inverse, il oxyde et permet notamment la formation de liens entre les chaînes de gluten (appelés ponts dissulfurés).

 

[27] Voir R.GUINET et A.CHARLEGELEGUE, Interprétations technologiques de la fermentation panaire en boulangerie dans le fascicule Fermentation panaire, éd. APRIA, 1983, p.133 qui signale ce terme et les procédés, notamment le plus connu, le C.B.P. (Chorleywood Bread Process) où 75 p.p.m. d'acide ascorbique, 0,7 % de matière grasses sont ajoutés et surtout le pétrissage est intensif. Notons que dans ces procédés appelés parfois «no-time», le C.B.P. est un moindre mal comparé à l'A.D.D. (Accelerated Dough Developpement) encore moins soucieux des temps de fermentation.

[28] Tensio-actifs = qui modifie la tension existant entre deux surfaces ou corps ne se mélangeant pas bien.

 

[29]  J.-L. DOUBLIER, Agents émulsifiants alimentaires, éd. CDUIPA, 1977, p. 92. En 1971 aux Etats-Unis, 32.000 tonnes de Mono-(40%) et Di-(65%)glycérides sont employés dans les industries de cuisson.

 

[30] L'exercice d'harmonisation réglementaire entreprit par la CEE ne sait pas éviter les effets pervers de modération, d'égalisation et de conciliation sur le plus dénominateur commun.

 

[31]  Ordonnance (allemande) du 22-12-1981 sur l'emploi des denrées alimentaires modifiée le 19-06-1989.

 

[32] Il s'agit des travaux entrepris à l'institut fédéral de recherche de Detmold et principalement du microbiologiste allemand Gottfried SPICHER dont la première parution du «Handbuch Sauerteig» = Manuel du levain en 1982 chez Behr's Verlag à Hambourg va être fort remodelée dans une sixième édition en 2006 avec la participation de nouveaux coordinateurs ; Markus BRANDT (de Böcker GmbH & Co. KG) et Michael GÄNZLE (actuellement à l'université de l'Alberta au Canada).

 

[33] La Revue de l'Industrie Alimentaire (RIA) d'octobre 1995 sous-titre un encadré avec ses termes ; «Des enzymes pour remplacer des additifs». C'est une technologie «d'aspect plus naturel et qui surtout n'apparaissent pas sur l'étiquetage».

 

[34] Loïc LOUARME, Les nouvelles enzymes en panification, rôles et mécanismes d'action, dans revue Industries des Céréales, n°138, juillet 2004. De 1997 à 2004, le nombre d'enzymes autorisés en panification française va passer du simple au double.

 

[36] La glucose-oxydase n'est pas une enzyme native de la farine, tout comme d'autres gluco-oxydases produites par les fabricants d'enzymes. Elle n'est pas autorisée dans la farine de tradition française.

 

[37] Les levures désactivées sont devenus un produit commercialisé depuis le début des années 1990 afin de rectifier la trop grande ténacité du gluten des farines qui rétracte l'allongement et l'abaisse des pâtons destinés à la confection de baguettes, petola de pizza ou croissanterie. Eh oui, on peut exagérer en teneur de gluten et avoir des effets négatifs. C'est un peu de détente, d'extensibilité, face à l'excès de ténacité rétractable, que l'on apporte là. Cet apport de glutathion à effet réducteur est nettement plus développé 20 ans après sa venue sur le marché. Il est permet de comprendre qu'une pâte levurée laissée longtemps en suspens à température ambiante peut procurer ces effets de relâchement. Le plus souvent, un apport partiel de pâte levurée «abandonnée» longtemps aura plus qu'un effet de relâchement et donnera du collant assez rapidement à toute la pâte. Il est certain que la maîtrise de tel ajout est plus hasardeuse qu'avec le produit commercial proposé de plus en plus élargi dans sa gamme de proportion de glutathion. Mais la pratique de l'apport de pâte pré-fermentée bien conduite peut révéler cet aspect «relaxant». S.BEAGUE et Vincent LECHEVALIER, dans un rédaction de l'entreprise Lesaffre La levure désactivée, publié dans Industries des céréales, n° 145, décembre 2005. p.31 présentent quatre types de levures désactivées de leur firme avec des teneurs en glutathion jusqu'à 8 fois plus importante que dans la levure standard.

 

[38] La première xylanase mise sur le marché date de 1973 d'après l'historique de Röhm (voir; http://www.abenzymes.com/index.php?section=201&page=1664 ) , ex-partenaire de Puratos sur le marché allemand, devenu AB Enzymes. Elle sera surtout employée en panification de farine complète de seigle et moins connue de ce fait sur les panifications de farine de fleur de froment. La xylanase sera active dans l'améliorant de panification S 500 de Puratos. Selon Philippe MENGAL, directeur de la recherche appliquée de la firme belge en France, la découverte des propriétés de l'enzyme xylanase lance le S 500 (version en poudre du T 500) en 1975, "le secret de la xylanase a été gardé précieusement pendant une douzaine d'années», ce qui permit un avantage compétitif vis à vis de la concurrence" (Voir revue Filière Gourmande n°100 d'oct.-nov.2003).

 


Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.
Janvier 2012