Autolyse

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L’AUTOLYSE : Une méthode naturelle de panification

1. La nature du mot Autolyse.
2. Causes et peut-être origine du procédé ?
3. La « Quellstück » allemande, pré-pâte sans ajout de ferments.
4. La p’tite histoire de la création d’un procédé de panification
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5. Le besoin de préciser le procédé
6. Recherche : bases techniques
7. S’imprégner…d’eau
8. L’eau et la farine dans leur plus simple appareil
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9. La place du sel ?
10. Tempérons !
11. …à suivre ..et à poursuivre ! (Avantages de l’Autolyse)
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Bibliographie : L’Autolyse
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Tableau 1 : Procédé du « Quellstück »
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Tableau 2 : Récapitulatif des expériences du professeur Calvel
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Auteur : DEWALQUE Marc, BoulangerieNet.