LA PRODUCTION DU BLE EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE
On résume trop souvent l'agriculture biologique comme une culture n'employant pas d'engrais chimiques de synthèse et de pesticides. Il serait plus positif cependant de définir l'agriculture biologique comme une technique agronomique visant à favoriser la vitalité du sol et de la plante par un arsenal de méthodes culturales naturelles.
Beaucoup de ces méthodes culturales sont connues dans l'agriculture dite "conventionnelle", mais la différence réside dans le fait que ces méthodes sont plus pointues en agriculture biologique. Les "rattrapages" n'y sont pas possible comme dans le "conventionnel" qui bénéficie d'autres artifices pour pallier à la fertilisation et la protection des récoltes.
Dès que la pollution (pesticides et nitrates dans les nappes phréatique) n'est plus devenue synonyme de progrès l'accréditation du consommateur puis la reconnaissance règlementaire de l'agriculture "biologique" se sont installés.
Citons quelques exemples: savez-vous que les centres d'insémination nourissent leurs géniteurs sélectionnés avec de la paille issue de l'agriculture biologique !
Plusieurs grand cru de vin sont de viticulture biologique sans le dire
Qu'une grande entreprise de panification française cultive sur farine biologique, un ferment céréalier pour ces pains "haute saveur".
LA BOULANGERIE BIOLOGIQUE
Obtenir un produit issu de l'agriculture biologique puis le transformer n'importe comment sans respecter une continuation de l'esprit qui a animé l'homme de la terre, serait illogique.
L'enjeu de la boulangerie biologique se doit de favoriser l'activité biologique de la pâte à l'aide de méthodes naturelles de panification, comme le céréaliculteur bio. a favorisé l'activité biologique du sol
par des méthodes culturales naturelles.
Définir la boulangerie avec de petites phrase comme celle qui précède ne peut pas toujours satisfaire des professionnels.
L'approfondissement d'une base technique est plus que légitime lorsque l'on connait les exigences de régularité et de qualité de la clientèle.
Dans notre quotidien, qui est la panification, on peut facilement à cause de la répétitrion de nos gestes, observer ce qui favorise l'activité d'une pâte. On le sait notre professionnalisme doit dans une durée limitée "emprisonner" les "bulles" issues de la fermentation panaire dans un corps pâteux.
Il ne faut pas que cette même fermentation détruise cette "plasticité", ce qui aboutirait à l'echec professionnel , qu'est une pâte ou le gluten a "pourri".
Cet enjeu technologique aussi quotidien que le pain peut être captivant ou simplement mécanique, mais dans le premier cas, si l'on relève le défi sans aide bio-chimique, c'est exigeant, parce que c'est sans relâche , tous les jours qu'il faut être attentif.
L'approche du "bio" sera d'être critique vis à vis du choix des matières premières (type et taux de mouture) et surtout vis à vis des doses d'ensemencement de ferment. En "bio", on privilégie le levain naturel parce qu'il indique plus facilement la dose "naturelle" de l'ensemencement; il s'agit d'auto-fermentation se régulant d'elle-même.
On sera critique sur le pétrissage intensif, puisqu'il détermine d'entrée de jeu, un raccourcissement de l'oxydation de la pâte par voie de fermentation. Il serait bon ici de se remetttre à l'écoute de vieux maître du levain naturel qui disait "que le travail du levain dans la pâte est supérieur à celui du bras".
Pourquoi vouloir à toute force que la farine et l'eau "s'unissent" par un "fouettage" alors que la fermentation, par capillarité, va "marier" ces deux matières. En "bio", on laissera le temps reprendre ces droits d'autrefois et ainsi la fermentation deviendra "l'espace goût" du pain. Pétrissage lent, faible ensemencement de ferment, repos autolyse feront ainsi partie du panel des méthodes naturelles de panification
naturelle.
On le voit, comme pour l'agriculture "bio", la boulangerie "bio" emploie des méthodes connues dans le "conventionnel" et comme pour l'agriculture "bio", ces méthodes sont plus nécessaires et plus affutées en boulangerie "bio".
Le refus des additifs oxydants et conditionneurs n'apportera pas la même assurance de volume et exigera du boulanger plus de professionnalisme.
Cela peut transformer un professionnel de la pâte, s'il respecte la discipline que la nature impose. Alors ce mini-marché aux maxi-exigences risque de déteindre sur toute la production, jusqu'à en donner une identité au commerce.
Identité qu'il vous faudra défendre à cause du manque de volume (en pain de mie surtout) et faire valoir de par l'investissement en temps.
On pourra aussi remercier cette même identité par l'apport du typé de goût naturel, traditionnel et "brut" qui sied bien à la pratique de la boulangerie artisanale.
LA REGLEMENTATION EN MATIERE DE "PAIN BIOLOGIQUE"
Simplifier une lecture aussi compliquée que le règlement de la directive CEE n 2092/91 ( du 24-06-1991, publié au J.O.le 22-07-1991), qui a été modifié plus d'une douzaine de fois depuis, sera un exercice forcément imcomplet pour les personnes désireuses d'investir une réflexion professionnelle. C'est pourquoi, l'exposé sera succint et renvoit à la bibliographie pour tous approfondissements.
Ne peut faire référence à l'appellation "issu de l'agriculture biologique" que le produit alimentaire qui contient au moins 95% des ingrédients d'origine agricole issu de l'agriculture biologique. Les 5% restants ne peuvent pas être d'origine quelconque, il doivent être autorisés par les 3 listes de l'annexe VI de la directive régulièrement mises à jour.
Ces 3 listes sont respectivement, une liste d'additifs autorisés, une liste d'auxiliaires technologiques autorisés et enfin une liste d'ingrédients d'origine agricole non biologique autorisés parce que pas assez ou pas disponibles sur le marché "bio". Le total des ingrédients des trois listes ne peut pas dépaser les 5 %.
On peut encore faire référence à l'agriculture biologique lorsque le produit alimentaire transformé contient entre 70% à 95% d'ingrédients d'origine d'agriculture biologique, mais attention, cette référence ne peut se faire que dans la liste des ingrédients et sous certaines conditions.
Le pain fait avec de la farine issu de l'agriculture biologique entre facilement dans la règle des 95%. Mais s'il est permis d'utiliser certains additifs, tels par exemple: lécithine et acide ascorbique autorisés par la directive CEE et dans les législations nationales sur le pain, le client "bio" a ses exigences. Le pain "bio" est recherché pour un plus au niveau nature et santé.
Ainsi, bien avant la législation européenne sur la matière, le client "bio" demandait parfois un pain riche en fibres, confectionné avec de la farine moulue sur meule de pierre,au levain naturel et sel marin, tous exigences qui ne figure pas dans les contraintes légales citées plus haut.
Exigences qui figure parfois dans des cahiers de charge de marque privée ( Nature & Progrès, BioVisa, SETRAB par exemple en France).
Ces mêmes marques qui font la promotion du "bio" peuvent être utile si l'on veut se faire connaître de la clientèle potentiel qui fréquente les foires et lit les catalogues d'adresses que produisent souvent ces marques.
Si la démarche vous tente, vous savez maintenant que l'utilisation de la mention "biologique" est règlementé. Il vous faudra :
-/ Faire contrôler votre production par un organisme extérieur agréés par l' Etat, (voir la liste en fin de texte)
-/ Déclarer votre activité auprès de la Direction départementale de l'agriculture (en France)
-/ Différencier clairement le stock "bio" du stock "conventionnel"
-/ Permettre une identification comptable du "bio" pour le contrôle.
-/ Respecter les règles d'étiquetage, et à ce propos, on ne saurait que trop recommandé de prendre contact avec l'organisme de contrôle avant toute impression d'emballage.
POUR EN SAVOIR PLUS. ADRESSES DES ORGANISMES DE CONTRÔLE.
ECOCERT 286, av.Grande Bretagne 31 300 TOULOUSE tél. 0561150397
SOCOTEC 3 av. du Centre Guyancoi 78182 St QUENTIN EN YVELINES tél.0130128000
QUALITE FRANCE 18, rue Volney 75002 PARIS, tél.0142615823
LECTURE PLUS APPROFONDIE POUR PROFESSIONNEL
Supplément technique I.N.B.P. "Spécial bio", n 47 de décembre 1995.
Marc Dewalque
On résume trop souvent l'agriculture biologique comme une culture n'employant pas d'engrais chimiques de synthèse et de pesticides. Il serait plus positif cependant de définir l'agriculture biologique comme une technique agronomique visant à favoriser la vitalité du sol et de la plante par un arsenal de méthodes culturales naturelles.
Beaucoup de ces méthodes culturales sont connues dans l'agriculture dite "conventionnelle", mais la différence réside dans le fait que ces méthodes sont plus pointues en agriculture biologique. Les "rattrapages" n'y sont pas possible comme dans le "conventionnel" qui bénéficie d'autres artifices pour pallier à la fertilisation et la protection des récoltes.
Dès que la pollution (pesticides et nitrates dans les nappes phréatique) n'est plus devenue synonyme de progrès l'accréditation du consommateur puis la reconnaissance règlementaire de l'agriculture "biologique" se sont installés.
Citons quelques exemples: savez-vous que les centres d'insémination nourissent leurs géniteurs sélectionnés avec de la paille issue de l'agriculture biologique !
Plusieurs grand cru de vin sont de viticulture biologique sans le dire
Qu'une grande entreprise de panification française cultive sur farine biologique, un ferment céréalier pour ces pains "haute saveur".
LA BOULANGERIE BIOLOGIQUE
Obtenir un produit issu de l'agriculture biologique puis le transformer n'importe comment sans respecter une continuation de l'esprit qui a animé l'homme de la terre, serait illogique.
L'enjeu de la boulangerie biologique se doit de favoriser l'activité biologique de la pâte à l'aide de méthodes naturelles de panification, comme le céréaliculteur bio. a favorisé l'activité biologique du sol
par des méthodes culturales naturelles.
Définir la boulangerie avec de petites phrase comme celle qui précède ne peut pas toujours satisfaire des professionnels.
L'approfondissement d'une base technique est plus que légitime lorsque l'on connait les exigences de régularité et de qualité de la clientèle.
Dans notre quotidien, qui est la panification, on peut facilement à cause de la répétitrion de nos gestes, observer ce qui favorise l'activité d'une pâte. On le sait notre professionnalisme doit dans une durée limitée "emprisonner" les "bulles" issues de la fermentation panaire dans un corps pâteux.
Il ne faut pas que cette même fermentation détruise cette "plasticité", ce qui aboutirait à l'echec professionnel , qu'est une pâte ou le gluten a "pourri".
Cet enjeu technologique aussi quotidien que le pain peut être captivant ou simplement mécanique, mais dans le premier cas, si l'on relève le défi sans aide bio-chimique, c'est exigeant, parce que c'est sans relâche , tous les jours qu'il faut être attentif.
L'approche du "bio" sera d'être critique vis à vis du choix des matières premières (type et taux de mouture) et surtout vis à vis des doses d'ensemencement de ferment. En "bio", on privilégie le levain naturel parce qu'il indique plus facilement la dose "naturelle" de l'ensemencement; il s'agit d'auto-fermentation se régulant d'elle-même.
On sera critique sur le pétrissage intensif, puisqu'il détermine d'entrée de jeu, un raccourcissement de l'oxydation de la pâte par voie de fermentation. Il serait bon ici de se remetttre à l'écoute de vieux maître du levain naturel qui disait "que le travail du levain dans la pâte est supérieur à celui du bras".
Pourquoi vouloir à toute force que la farine et l'eau "s'unissent" par un "fouettage" alors que la fermentation, par capillarité, va "marier" ces deux matières. En "bio", on laissera le temps reprendre ces droits d'autrefois et ainsi la fermentation deviendra "l'espace goût" du pain. Pétrissage lent, faible ensemencement de ferment, repos autolyse feront ainsi partie du panel des méthodes naturelles de panification
naturelle.
On le voit, comme pour l'agriculture "bio", la boulangerie "bio" emploie des méthodes connues dans le "conventionnel" et comme pour l'agriculture "bio", ces méthodes sont plus nécessaires et plus affutées en boulangerie "bio".
Le refus des additifs oxydants et conditionneurs n'apportera pas la même assurance de volume et exigera du boulanger plus de professionnalisme.
Cela peut transformer un professionnel de la pâte, s'il respecte la discipline que la nature impose. Alors ce mini-marché aux maxi-exigences risque de déteindre sur toute la production, jusqu'à en donner une identité au commerce.
Identité qu'il vous faudra défendre à cause du manque de volume (en pain de mie surtout) et faire valoir de par l'investissement en temps.
On pourra aussi remercier cette même identité par l'apport du typé de goût naturel, traditionnel et "brut" qui sied bien à la pratique de la boulangerie artisanale.
LA REGLEMENTATION EN MATIERE DE "PAIN BIOLOGIQUE"
Simplifier une lecture aussi compliquée que le règlement de la directive CEE n 2092/91 ( du 24-06-1991, publié au J.O.le 22-07-1991), qui a été modifié plus d'une douzaine de fois depuis, sera un exercice forcément imcomplet pour les personnes désireuses d'investir une réflexion professionnelle. C'est pourquoi, l'exposé sera succint et renvoit à la bibliographie pour tous approfondissements.
Ne peut faire référence à l'appellation "issu de l'agriculture biologique" que le produit alimentaire qui contient au moins 95% des ingrédients d'origine agricole issu de l'agriculture biologique. Les 5% restants ne peuvent pas être d'origine quelconque, il doivent être autorisés par les 3 listes de l'annexe VI de la directive régulièrement mises à jour.
Ces 3 listes sont respectivement, une liste d'additifs autorisés, une liste d'auxiliaires technologiques autorisés et enfin une liste d'ingrédients d'origine agricole non biologique autorisés parce que pas assez ou pas disponibles sur le marché "bio". Le total des ingrédients des trois listes ne peut pas dépaser les 5 %.
On peut encore faire référence à l'agriculture biologique lorsque le produit alimentaire transformé contient entre 70% à 95% d'ingrédients d'origine d'agriculture biologique, mais attention, cette référence ne peut se faire que dans la liste des ingrédients et sous certaines conditions.
Le pain fait avec de la farine issu de l'agriculture biologique entre facilement dans la règle des 95%. Mais s'il est permis d'utiliser certains additifs, tels par exemple: lécithine et acide ascorbique autorisés par la directive CEE et dans les législations nationales sur le pain, le client "bio" a ses exigences. Le pain "bio" est recherché pour un plus au niveau nature et santé.
Ainsi, bien avant la législation européenne sur la matière, le client "bio" demandait parfois un pain riche en fibres, confectionné avec de la farine moulue sur meule de pierre,au levain naturel et sel marin, tous exigences qui ne figure pas dans les contraintes légales citées plus haut.
Exigences qui figure parfois dans des cahiers de charge de marque privée ( Nature & Progrès, BioVisa, SETRAB par exemple en France).
Ces mêmes marques qui font la promotion du "bio" peuvent être utile si l'on veut se faire connaître de la clientèle potentiel qui fréquente les foires et lit les catalogues d'adresses que produisent souvent ces marques.
Si la démarche vous tente, vous savez maintenant que l'utilisation de la mention "biologique" est règlementé. Il vous faudra :
-/ Faire contrôler votre production par un organisme extérieur agréés par l' Etat, (voir la liste en fin de texte)
-/ Déclarer votre activité auprès de la Direction départementale de l'agriculture (en France)
-/ Différencier clairement le stock "bio" du stock "conventionnel"
-/ Permettre une identification comptable du "bio" pour le contrôle.
-/ Respecter les règles d'étiquetage, et à ce propos, on ne saurait que trop recommandé de prendre contact avec l'organisme de contrôle avant toute impression d'emballage.
POUR EN SAVOIR PLUS. ADRESSES DES ORGANISMES DE CONTRÔLE.
ECOCERT 286, av.Grande Bretagne 31 300 TOULOUSE tél. 0561150397
SOCOTEC 3 av. du Centre Guyancoi 78182 St QUENTIN EN YVELINES tél.0130128000
QUALITE FRANCE 18, rue Volney 75002 PARIS, tél.0142615823
LECTURE PLUS APPROFONDIE POUR PROFESSIONNEL
Supplément technique I.N.B.P. "Spécial bio", n 47 de décembre 1995.
Marc Dewalque