Pain au levain

La fermentation du levain est provoquée par les ferments de la famille saccharomyces minor et de quelques autres assez mal définis dont la culture depuis la genèse du pain est entretenue à l'aide d'une fraction de la pâte dont on assure la cuisson.
Il était vrai que la panification au levain de pâte proprement dit n'existe pratiquement plus.
Mais les consommateurs aidant, il revient en force chez les artisans
I1 paraît à propos de rappeler, ici, que la fabrication du pain à base de levain de pâte, par suite d'une acidité relativement élevée, permet d'utiliser des farines relativement faibles et d'obtenir un pain de meilleure conservation.
Ceci dit, il existe trois méthodes de panification au levain de pâte qui sont caractérisées par le nombre de levains fabriqués à partir du chef, les méthodes sur trois, sur deux ou sur un levain.

La méthode sur trois levains qui comprenait trois enrichissements successifs du chef, a disparu avec l'abandon, autour de 1920, dans la région parisienne, de la panification au levain de pâte. I1 était peu différent de la méthode qui a été relatée et qu'ont décrite Malouin et Parmentier. C'était la méthode la mieux appropriée à la panification au levain, c'était aussi la plus laborieuse. Le volume des levains variait selon la saison et l'importance des fournées: Chef 1 kg sur 6h , levain de première (2 litres + 5kg de farine) de 8kg sur 8h, levain de seconde (4 litres + 8kg de farine) de 18kg sur 2h, levain de tout point (8 litres + 16kg de farine) de 42kg sur 2h
Les proportions du levain tout point par rapport à la première fournée dans laquelle il prenait place, étaient de 50% en hiver et du 34% en été.

La méthode sur deux levains que l'on rencontre encore est, cependant de moins en moins utilisé. Plus difficile à conduire que la panification sur trois levains, il a été, de tout temps malgré tout, fort employé en province, en particulier dans l'Ouest et au sud de la Loire. Chef 1 kg sur 6h , levain de première (2 litres + 5kg de farine) de 8kg sur 6h, levain de tout point (6 litres + 12kg de farine) de 26kg sur 4h
Ici aussi le volume des levains varie avec la saison et l'importance des fournées.
Le poids du levain tout point représente environ 25% en hiver, 14% en été du poids total de la première fournée qu'il ensemence.

La méthode sur un levain est actuellement le plus employé dans la panification que l'on peut appeler mixte, levain de pâte associé à une forte addition de levure. Panification qui est très répandue dans l'Ouest, le Centre-Ouest, le Sud-Ouest et le Jura.
Le travail sur un levain se caractérise par sa simplicité. Toutefois, comme le chef d'abord, le levain tout point ensuite, doivent supporter de longues durées de pousse, il est parfois malaisé, par temps chaud, d'éviter l'accroissement exagéré de leur acidité, lacune qui amoindrit, alors, notablement, les qualités physiques de la pâte. I1 faut, cependant, noter que le progrès peut, aujourd'hui pallier de telles lacunes et permettre au boulanger d'obtenir avec ce mode de travail et sans addition de levure, d'aussi bons résultats que ceux que peuvent donner les méthodes sur trois ou sur deux levains: il suffit de conditionner une enceinte appropriée à la pousse du chef et du levain. Conditionnement qui ne peut, d'ailleurs, être que bénéfique à toute culture de ferments en général et, plus particulièrement, de longue durée. Chef 3 kg sur 8h, levain de tout point (6 litres + 13kg de farine) de 22kg sur 5h
Le poids du levain tout point équivaut à 16% en hiver, à 13% en été du poids total de la fournée.

L'ensemencement des pâtes, quelle que soit la méthode, arrivé au terme de son apprêt, le levain tout point, qui atteint alors, trois fois et demie environ son volume de départ, ensemence la première fournée. Pour les fournées qui suivent, celuici peut avoir lieu
sur pâte ou sur levain dédoublé

-Sur pâte , on prévoit, lors du pétrissage de la première fournée, un excédent de pâte qui peut, en poids, varier e 20 à 15% du poids total de la pétrissée, opération qui est répétée, ainsi, sur chaque pétrissée, jusqu'à l'avant-dernière. Ce mode d'ensemencement des pâtes qui succèdent à la première pétrissée était, en gros, la seule employée avec la méthode sur trois levains, c'est aussi la plus employée aujourd'hui dans la panification au levain avec forte addition de levure.

-Sur levain dédoublé, le pétrissage de la fournée est réalisé en deux étapes:
Au cours de la première, le levain tout point reçoit une addition d'eau et de farine qui le porte au triple de son poids initial. Le pétrissage terminé, on prélève un tiers de cette pâte qui sera utilisée comme levain tout point pour la fournée qui suit. Les deux tiers qui restent dans le pétrin servent à ensemencer la fournée en cours. Les autres ingrédients ajoutés, le pétrissage reprend et la pâte obtenue compose, alors, la totalité de la fournée. Cette double opération continue à chaque pétrissée jusqu'à l'avant-dernière. Ce mode d'ensemencement a été surtout utilisé dans les régions chaudes, Sud, Sud-Ouest, un peu comme le prolongement de la méthode sur deux levains. Et c'est dans ces régions, parfois qu'on le rencontre encore.

Téléchargez ici le tableau de calcul sur le levain de M.Dewalque Boulanger

Création du levain de base	Méthode
Mardi fin à 07h30 27h de pousse à 25°	150g de seigle Type 170 50g de farine pure Type 65 180g d'eau 25° Total 380g de pâte "chef"
Mercredi fin à 10h30 20h de pousse à 25°	320g de farine pure Type 65 170g d'eau 25° 380g de pâte "chef" Total 795g de pâte "levain de 1er"
Jeudi fin à 06h30 17h de pousse à 25°	800g de farine pure Type 65 400g d'eau 25° 795g de pâte "levain de 1er" Total 1995g de pâte "levain de 2ième"
Jeudi fin à 21h00 8h de pousse à 25°	2500g de farine pure Type 65 1250g d'eau 25° 2000g de pâte "levain de 2ième" Total 5750g de pâte "levain de tout point"
Vendredi fin à 04h30 6h de pousse à 25°	3000g de farine pure Type 65 1700g d'eau 25° 510g de pâte "levain de tout point" Total 5250g de pâte "levain final"
Fournée 10h30 650g au litre de levain Donc pour 6litre de coulage	5250g de levain final

PARAMETRES INFLUENÇANT L'ELABORATION DU LEVAIN

MATIERES PREMIERES	PROCEDE DE FABRICATION DU LEVAIN	PROCEDE DE FABRICATION DU PAIN AU LEVAIN
Farine Le taux d'extraction a un effet positif en général sur le dégagement gazeux, mais il a un effet negatif sur le volume des produits finis La farine de meule favorise la fermentation	Hydratation Le levain liquide (100% eau) favorise la production d'acide lactique: effet positif sur les volumes des produits finis et goût moins acide Le levain ferme favorise la production d'acide acétique: goût plus acide	Hydratation Quand l'hydratation augmente, le volume des pains augmente car elle favorise l'activité microbienne
Teneur en seigle Il a un effet négatif sur le volume des produits finis	Températures Basses, elles favorisent la production d'acide acétique Elevées, elles favorisent la production d'acide lactique et l'activité bactérienne	Températures En fin de pétrissage, la température la plus favorable au développement des pains se situe autour de 26°C
Teneur en sel Il freine la multiplication des ferments Il limite l'activité protéolytique des bactéries lactiques	Stockage: - en ambiance, nécessite un rafraîchi toutes les 8 à 10 heures - au froid positif, la pâte mère se conserve plusieurs jours	Activité du levain La croissance des levures favorise l'augmentation de l'acide lactique
Qualité de l'eau Le chlore freine l'activité des levains	* pour 24 h: 5 h à 28°C et 19 h à 10°C * pour 72 h: 3 h à 28°C et 69 h à 10°C - au froid négatif, pas de pousse D'autres combinaisons temps-températures sont possibles	Oxygénation C'est un facteur favorable à la production d'acide acétique et de précurseurs arômatiques

DEFAUTS DES LEVAINS OU DES PAINS: CAUSES ET REMEDES

* Levains trop jeunes * Manque de fermentation (durée ou activité) * Rafraîchis trop rapprochés dans le temps * Quantités trop faible de levain par rapport à la masse finale	Manque d'acidité Manque de force Pains peu aromatiques	- Prolonger la période de maturation - Laisser fermenter dans une ambiance à température plus élevée et plus humide - Incorporer des farines de type plus élevé (T80 par exemple) - Veiller à la qualité de l'eau (pas trop chlorée) - Espacer les intervalles entre rafraîchis (8 à 10 h par exemple) - Augmenter les doses de levain (40 à 50% par exemple)
* Liquéfaction de la pâte * Levains trop anciens * Périodes de fermentation trop importantes entre rafraîchis ou température trop élevée * Trop forte activité bactérienne * Quantité de levain trop grande par rapport à la masse finale	Excès d'acidité Pains trop agressifs sur le plan gustatif	- Redémarrer un chef pour fabriquer un nouveau levain - Limiter les périodes de maturation entre deux rafraîchis ou abaisser la température - Diminuer la dose de levain (30% par exemple) - Ajouter du sel pour ralentir la fermentation
* Manque d'activité fermentaire (faible dégagement de CO2) * Manque de levure permettant ce dégagement gazeux * Excès d'acidité qui inhibe l'activité des levures (malgré une population siffisante) * Pénalisation par le froid: action prolongée du froid positif * Pénalisation par le froid: froid négatif	Manque de développement des pains	- Incorporer de la levure boulangère (dans la limite de 0,2% maximum du poids de farine pour l'appellation "pain au levain") - Obtenir des pâtes plus chaudes ou plus souples en fin de pétrissage - Limiter dans le temps le stockage au froid par exemple: > 19 h à 10°C si maturation 5 h à 28°C > ou 69 h à 10°C si 3 h à 28°C > ou 7 jours à 4°C - Ne pas utiliser le froid négatif pour conserver le levain sur une trop grande période
* Manque d'acidité (production gazeuse insuffisante par les levures) * Pâtes trop fraîches en fin de pétrissage * Quantité de levain trop faible par rapport à la masse finale	Manque de force du levain	- Laisser davantage de pointage - Donner plus de rabat - Couler l'eau plus chaude en début de pétrissage - Augmenter la dose de levain

DIFFERENTS TYPES DE LEVAIN (selon B. Onno, P. Roussel et I. Rio)

TYPES DE LEVAIN	CARACTERISTIQUES	CONTRAINTES	ATOUTS
Levain naturel	Flore issue du développement et de la selection de microorganismes présents dans la farine Levures: 10 millions/ g	Phase longue d'élaboration Nécessité de rafraîchis	Produit unique Appellation "pain au levain"
Starter bactérien	Culture bactérienne concentrée de bactéries lactiques (sup. à 1 milliard de germes/ g) Pas de levures	Ajout nécessaire de levure boulangère Préfermentation 15 à 20 h	Choix des souches Monoculture plus facile à maîtriser que culture mixte
Starter mixte	Culture stabilisée d'un mélange sélectionné de bactéries lactiques (sup. à 1 milliard de germes/ g) et levures sauvages.	Préfermentation 15 à 20 h	Appellation "pain au levain" si conforme au décret pain
Levain sec aromatique	Issu d'un levain naturel stabilisé par déshydratation >Bactéries lactiques et levures présentes en faible quantité (inf. à 10 000 ou 100 000 germes/ g)	Pas ou peu d'activité fermentaire Ajout nécessaire de levure boulangère	Utilisation simple Aide au démarrage du levain Renforçateur de goût

PH
La panification au levain se caractérise par l’obtention d’une pâte acide. La mesure du pH sert à contrôler régulièrement la bonne activité du levain (tous les jours avant rafraîchi par exemple), mais aussi à caractériser le pain obtenu, en mesurant le pH de sa mie.
Si l’on fabrique du pain au levain de tradition française, il est indispensable de le vérifier car la réglementation impose un pH minimum de 4,3 de la mie du pain.
Le pH signifie “potentiel hydrogène”. Il varie naturelle-ment de 1 (produit très acide) à 14 (produit pas du tout acide c’est-à-dire basique), en passant par 7 (produit ni acide ni basique c’est-à-dire neutre). La valeur du pH d’un levain est de 3,5 à 4,5, alors que celle d’une pâte à pain réalisée sans levain n’est que d’environ 5,7.
La mesure du pH dépend de la température. Il faut donc toujours prendre le pH du levain dans les mêmes conditions. Pour cela, il suffit de contrôler la températu-re du levain avec un thermomètre classique. En effet on obtiendrait des résultats différents sur un levain sorti de chambre froide et sur ce même levain après fermentation à 30°C.

Deux types de matériels permettent la mesure du pH :
Le papier indicateur de pH et le pHmètre. Le papier indicateur de pH est un papier à usage unique, sur lequel se trouve un réactif qui se colore en fonction de l’intensité du pH. Par comparaison avec un nuancier fourni avec le papier, on connaît le pH du levain. Le papier pH existe soit en rouleau, soit sous forme de bandelettes (elles sont à conseiller). Le papier pH est pratique, simple d’emploi, très peu cher (quelques dizaines de centimes la bandelette). Par contre, il présente un inconvénient : il n’offre pas une grande précision de lecture. En effet, entre deux valeurs voisines (4,2 et 4,0 par exemple) les couleurs sont proches (jaune et jaune orangé). Il existe plusieurs types de bandelettes. Pour mesurer le pH des levains, il est préférable d’acheter des ban-delettes spécifiques à la gamme des pH acides (par exemple : gamme 3,8 à 5,5 par 0,2 unité pH près ). Pour mesurer, il faut appliquer le papier sur le levain (liquide ou pâteux) pendant quelques secondes, puis enlever la pâte adhérente au papier avec ses doigts pour visualiser la couleur. Enfin, on compare avec le nuancier.

Les pH-mètres sont nombreux sur le marché. Les prix sont très variables. Il est conseillé d’investir dans un
pH-mètre simple mais robuste, disposant en plus de celle du pH, de la mesure de la température de la pâte. Cela permet de s’assurer que la température sera tou-jours la même. L’avantage principal de l’emploi d’un pH-mètre est sa rapidité et sa simplicité de mesure, alliées à une gran-de précision de résultat (0,1 à 0,001 unité pH selon les modèles). A noter qu’un résultat à 0,1 pH près suffit amplement. Il suffit donc de planter la sonde du pH-mètre dans le levain liquide ou pâteux et de lire le résultat. E n s u i t e, on lave la sonde de mesure dans de l’eau (eau du robinet obligatoirement pour ne pas endommager la sonde). L’inconvénient du pH mètre est son coût d’achat. En boulangerie, un pH mètre d’environ 1000 F suffit. De plus, il faut régulièrement étalonner l’appareil et pour cela acheter des solutions étalons (pH 4 et pH 7, sous forme liquide prête à l’emploi).
Certains pH mètres disposent de dispositifs d’étalon-nage automatiques, mais ils sont plus chers.
En conclusion, on peut contrôler de temps en temps le pH du levain avec des bandelettes, mais le résultat
sera approximatif. Avec le pH mètre, on s’assure une meilleure fiabilité.
Comment mesurer le pH de la mie ?
Pour mesurer le pH de la mie, il suffit d’en émietter précisément 10 g que l’on mélange bien à 90 g d’eau déminéralisée. Après quelques instants, on introduit le pH-mètre ou le papier indicateur.
Quelques fournisseurs :
société Bioblock, tél :03 88 67 14 14
société Prolabo, tél :01 45 14 87 55
LEMPA Rouen

Equipe BoulangerieNet