VI.3.1. L’épeautre,
La céréale « écologique » !
Beaucoup d’aspects donnent à l’épeautre une réputation écologique.  C’est le retour à une céréale panifiable naturelle n’ayant pas subi les apports positifs et négatifs de la modernisation de l’agriculture.  Cela lui donne une image intacte, très nature.  Pour beaucoup, pas de dérive d’inféodisation à l’intensif.  L’épeautre est de ce fait choisi pour ces raisons par des sélectionneurs de semences et agriculteurs « alternatifs ».  En réponse à des effets négatifs de l’évolution de la culture céréalière, on écrira « plus officiellement ou scientifiquement» que l’épeautre « pompe » mieux les nitrates [1].  L’explication vient de son occupation plus précoce du sol  qui ne laisse pas migrer l’azote vers la nappe phréatique et qui capte celui-ci par son volume produit.  L’épeautre a en effet plus de paille et une végétation (feuilles et racines) plus importante [2].  Certaines régions où sa culture est possible, alors que la culture du froment ne réussit pas bien, sont devenues terres de villégiatures.   Dès lors, cela embaume un peu plus l’image de respect à cette céréale lié à une contrée que l’on aime pour les belles heures que l’on a vécu où que l 6;on pourrait y vivre.   Pour terminer l’identité « verte » de l’épeautre, sachez que dans un autre chapitre vous pourrez découvrir le « grünkern » mot issu d’un dialecte allemand et qui se traduit par grain ou blé vert.  Cette spécialité du Sud-Ouest de l’Allemagne est en fait le résultat d’une récolte prématurée du grain encore vert puis séché par après.   Et ce grain récolté puis traité de la sorte est ; l’épeautre.
 
VI.3.2. « L’épeautre » :
Appellation et confusion !
Dans le chapitre consacré aux anciens blés (voir chap.VI.1.), on a pu lire la confusion qui s’inscrit sur le mot « épeautre ».  Pour rappel, suite à l’évolution de la classification, c’est dans la famille des blés et du froment, hexaploïde (3 paires de 7 chromosomes) que nous situons l’épeautre.
D’autres l’appellerons « grand épeautre », puisqu’il existe le « petit épeautre » et l’« épeautre de Tatarie » (dit souvent Tartarie), décrit ici au chapitre engrain et amidonnier (voir ch.VI.2.).  Cette confusion s’est installée suite à une généralisation de l’appellation « épeautre » pour tous les grains « vêtus » [3].  Le monde agricole et meunier n’a pas toujours suivi l’évolution de l’analyse scientifique, souvent débattue, il faut le dire.  Comme scientifiquement c’est le latin qui demeure la langue utilisée, l’épeautre est là, le Triticum Aestivum L.em.Thell ssp. Spelta, souvent raccourci en « Triticum Spelta ».
Ce qui différencie l’épeautre du froment c’est que lorsqu’il arrive à maturité, les grains dans leurs épillets se rompent  avec leurs bouts attenants à l’axe (le rachis). Le froment lui ne se fragmente pas de sa tige (axe de l’épi) lors du battage. Voir la figure VI.3.1., ci après.


Autre différence, mieux connue celle-là,  entre l’épeautre et le froment, c’est cette balle (composé des glumelles et des glumes) qui reste accolée aux grains d’épeautre alors que le grain complet de froment s’extrait aisément de cette épluchure ou balle.   Du coup, l’épeautre doit subir une opération supplémentaire ; le décorticage.  Enfin, pour la génétique, (dernier apport dans la classification des céréales), l’épeautre a le gène speltoïde [4].
Ce qui différencie l’épeautre, non plus du froment, mais des autres blés « vêtus » primitifs [5] cette fois, est quasi invisible à l’œil nu.  Bien peu de choses apparentes somme toute, ce qui explique la large confusion déjà décrite.  Tout d’abord, lors du battage des épis, pour l’épeautre, c’est la partie supérieure du rachis qui reste attaché aux épillets lorsque l’épi se fragmente, c’est différent pour les « anciens blés » [6]. 


La différenciation entre épeautre et anciens blés est surtout génétique [7].  Finalement, nous boulangers, si nous n’avons pas la possibilité d’avoir un circuit commercial court et proche ou une tracabilité bien contrôlable, comment discerner si la farine que nous recevons est bien d’épeautre ?   Afin de décourager les fraudeurs potentiels mélangeant ou vendant du froment à la place [8], ce qui se vérifie malheureusement.[9]  Des outils d’analyse viennent de venir sur le marché.  Il s’agit de technique qui mettent à jour la signature moléculaire spécifique du produit alimentaire. [10]

VI.3.3.     C’était l’épeautre
au bas Moyen-âge
Même s’il est impossible de savoir qui de l’épeautre ou du froment précéda l’autre dans la préhistoire, on sait que l’un et l’autre ne sont pas des blés « sauvages » ou «  primitifs ».  Ils sont nés tous les deux dans des cultures.  Au Moyen-âge, la majeure partie des terres du nord de la France était ensemencée par trois céréales ; l’épeautre, le seigle et l’orge.  En 850 à Reims (F), la « spelta » des documents d’époque rédigé en latin, tient la première place dans le rang des céréales.[11]  Plus on descend vers le sud (du côté de Chartres -F) moins on mentionne l’orge. L’historienne du pain au Moyen-Âge, Françoise Desportes, écrit que « passé le XIème siècle, plus aucun document ne mentionne l’épeautre là où il avait été abondant ». Un autre historien écrit que dès le Haut Moyen-Âge (vers l’an 1000), l’épeautre est devenu une « céréale régionale » par contraste avec l’orge et le froment et dans une moindre mesure l’avoine et le seigle. [12]  .  C’est au XIIème siècle que Sainte Hildegarde de Bingen [13] (Ô1098 …1179 - D) prêche une table sobre, monacale mais surtout saine.   Elle met en avant pour ce dernier aspect; l’épeautre [14].  Une thérapie et une diététique vont naîtrent largement inspiré de ces écrits dits visionnaires.[15] Avant la révolution française de 1789, l’épeautre n’occupe que les terres les plus pauvres et encore par défaut, parce que le froment (le blé nu) n’y croît pas bien.[16]  Beaucoup de raisons sont données pour expliquer ce déclin.  L’épeautre « ne rend que peu de farine par l’abondance de son qu’elle fait en étant moulue ou pelée, cause qu’en ce Royaume, maintenant, tel sorte de blé n’est plus beaucoup prisé » dit Olivier De Serres en 1605 [17].  Ce qui s’accentue d’autant plus en période de famine avec une politique d’approvisionnement des grains, farine et pains contingentés très strictement en interdisant le gaspillage du grain. Autre raison c’est que le grain d’épeautre doit être « esbourré », c.à.d.; faire sortir le grain de sa pellicule, sa bourre dit encore sa balle.  Un travail de plus.  L’amélioration des méthodes agricoles et meunières peut être le résultat comme la conséquence de l’emprise du froment sur les terres cultivables [18].  L’agriculteur tire p rofit d’une meilleure traction animale, le cheval remplace peu à peu le bœuf et les labours plus profonds s’améliorent.  Les charrues plus lourdes permettent mieux qu’avant l’exploitation de terres argileuses compactes.  Le réchauffement du climat ouvre au froment des terres réservées à des céréales plus rustiques. [19] L’apparition et diffusion des moulins à eau éliminent graduellement les traitements domestiques au pilon et moulin à bras. [20]  Une autre raison est l’exigence du peuple (on dirait aujourd’hui, les consommateurs) qui ne manqua pas de manifester, parfois avec fracas, sa demande d’un pain supérieur. [21]  Une locution ancienne disait même; « pain d’épeautre, pain de pauvre » ou « grain de pauvre » en regard au pain grossier à la texture restant entremêlée de balle. [22]
 
VI.3.4. L’ancien et le nouveau.
Certains font bien la différence.
Ainsi la sélection de l’épeautre n’a pas connu la même évolution que le froment.  C'est-à-dire qu’il ne s’est pas adapter à l’intensification croissante de l’agriculture.  Il faudra que les agriculteurs bio-dynamistes [23] et biologiques ainsi parfois qu’un attrait touristique rural le sauve de l’oubli.   Si les bio-dynamistes jette leur dévolu sur l’épeautre, c’est précisément parce qu’il est le meilleur grain panifiable « alternatif » à son « frère de sang » nu (ou décorticable), le froment.  Sa longue végétation, la robustesse et la longueur de sa paille [24] prend de l’importance face à la réponse &agra ve; apporter au raccourcissement des tiges recherché autant par la sélection des semences [25] que par l’épandage de produits régulateurs de croissance lors de la culture. [26]  Pourquoi la longueur de cette en paille a-t-elle de l’importance ?   Pour comprendre cela, il faut faire un peu de physiologie du blé, c'est-à-dire étudier un peu comment se construit la plante donnant le grain de blé.  A l’approche de la moisson, on arrive à la formation du fruit qu’est le grain.  Les substances assimilées par la plante (chlorophylle de la photosynthèse et nutriments) vont vers le haut, elles vont remplir la graine des éléments « engrangés » dans les feuilles et tiges [27].  Ainsi, plus il existe de nutriments pré-assimilés dans la paille, mieux le grain sera constitué d’éléments bien assimilés et bien assimilables.  Mieux synthétisés seront les protéines, les glucides et autres éléments.  C’est le cas de l’épeautre qui, comme nous l’avons vu, est la céréale qui a la plus longue (durée) et la plus grande (volume) végétation.  S’il est vrai que l’on trouve toujours d’anciennes variétés d’épeautre sur le marché [28], il est plus diversement connu par ailleurs que certaines variétés récentes ont cherché à s’adapter aux exigences nouvelles de l’agriculture.   Ainsi, en Wallonie, qui se dit parfois, le premier producteur mondial d’épeautre [29], les variétés issues de la faculté agronomique de Gembloux (B) vers les années 1980 [30], « renouvelées » 20 ans après  [31] sont sujettes à discussion [32].  Les sélectionne urs de la station d’amélioration des plantes ont en effet croisé les anciens épeautres avec des froments, [33] ce qui améliore la rentabilité agronomique [34] de l’épeautre.  La « typicité » de l’épeautre est donc souvent remise en question.  L’analyse des protéines a laissé entrevoir une différence entre les variétés suisses et allemandes (souvent des resélections ou croissements entre anciens [35]) et les « épeautres-froments » belges, mais cela nécessite un approfondissement[36].  Aucun constat visuel n’apparaît sur les nouvelles variétés d’ « épeautres-froments  » belges, mis à part une légère diminution de la hauteur des pailles [37].  Au Canada, on s’est employé à développer un épeautre de printemps à paille plus courte pour arriver à maturité plus rapidement dans les courtes (aussi) bonnes saisons et moissons canadiennes [38]
 
VI.3.5. Rennaissance de l’épeautre
Dans le milieu du XIXéme siècle, le Land du Bade-Würtemberg (D), ensemence 200.000 hectares d’épeautre pour 12.000 hectares de froment.  Cela ira décroissant pour tomber en chute libre milieu du XXéme siècle, en arrivant à 1.000 hectares en 1970.  On ne saurait presque pas tomber plus bas et cela devait renaître pour remonter à 9.000 hect. en 1991. C’est ce que d’aucun appelle le « boom de l’épeautre» [39].  Cette renaissance n’est vécue que dans les zones agricoles dédiées à l’épeautre. [40] En Belgique, il existera une initiative bien conjuguée pour relancer l’épeau tre.  Côté agriculture, une coopérative « Spelta » relance la culture, une association le C.I.R.Ep. (Centre d’Intégration des Recherches sur l’Epeautre) assurera une logistique centralisatrice de promotion et de recherche, notamment les recherches de la faculté agronomique de Gembloux qui créèrent début des années 1980 les nouvelles variétés dont nous avons parlé au sous-chapitre précédent. [41] Il initiera une unité de décorticage par abrasion, qui sera mise en place et les grandes meuneries vont moudrent et commercialiser la farine d’épeautre. Une commission « pain d’épeautre d’Ardenne » créé par l’Union professionnelle des boulangers de la Province de Luxembourg (B) lancera en mars 1982 une marque collective avec charte et appellation contrôlée au début. [42] 

Auteur : DEWALQUE Marc, Equipe BoulangerieNet.

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[1] Claude AUBERT, p. 67, signale ces effets positifs de lutte contre la pollution des nitrates, en absorbant les reliquats d'azote dès septembre. Dans certaines zones polluées d'Allemagne, les agriculteurs reçoivent des subsides incitant à la culture de l'épeautre. Un projet a regroupé l'Université de Hohenheim et les centres de recherche agricole de Zurich (CH) et Gembloux (B) autour du thème « L'épeautre, une moisson à redécouvrir pour une agriculture soutenable européenne », voir le site de l'Univ. de Hohenheim.

[2] Voir : Peter KUNZ, 1999 qui montre par un schéma très clair la différence de végétation entre l'épeautre et un froment de la fin de siècle passé.

[3] L'espeuta, l'espeouto, l'espiotte et l'escandin
ne sont pas l'épeautre
En ancien provençal, on appelle « espeuta » l'engrain, et France on trouve aussi « espeouto » pour une espèce d'orge, J.P.DEVROEY, p.91. « L'escandin » est un blé tendre en Espagne, voir BUXO I CAPDEVILA, p.112. L'encyclopédie DIDEROT & D'ALEMBERT, p.280 mentionne l'appellation « pain d'espiotte : c'est un pain de seigle ou semblable au seigle, mais plus court et plus plat. ». Voilà quelques exemples de témoignages historiques qui montrent que le mot ne sait pas toujours résister à l'analyse scientifique qui aujourd'hui veut que l'on appelle épeautre des blés à 3 paires de 7 chromosomes (découverte de la première moitié du XXème siècle).

[4] A l'épeautre, le gène speltoïde (q) est à la place du gène (Q) chez le froment. Ce gène du froment est dit en anglais « squarehead » -épi à section carrée-. C'est ce gène (q) qui fait que l'&veeacute;peautre a des rachis (tiges) fragiles et des glumes (balles) tenaces J.F.LEDENT, p.7

[5] Le blé macha et le blé vavilov
Il existe dans les blés anciens ou primitifs, l'engrain et l'amidonnier et leurs « frères chromosomiques », c.a.d. ; les céréales qui ont le même nombre de chromosomes, ( voir ch. VI.2.). Ici, l'épeautre a aussi ses frères « chromosomiques », il s'agit du Triticum Macha (le blé Macha, présent dans le Caucase) et du Triticum Vavilovii ( le blé Vavilov -du nom du chercheur russe- , est un peu cultivé en Arménie), voir J.F.LEDENT, p.8.


[6] C'est l'article supérieur du rachis qui reste attaché aux épillets lorsque l'épi d'épeautre se fragmente. Dans le cas des anciens blés (engrain & amidonnier) c'est l'article inférieur qui se détache avec l'épillet, .J.F.LEDENT, p.11

[7] Elle n'apparaît qu'à l'analyse moléculaire : l'épeautre ayant 3 paires de 7 chromosomes alors que l'engrain n'a que 1 paire de 7 chromosomes et l'amidonnier 2 paires de 7 chromosomes (Voir chapitre VI.1.).

[8] La farine d'épeautre étant ± le double plus cher que la farine de froment.

[9] La farine d'épeautre est parfois du froment.
Voir l'article de M.Von BÜREN & col. du laboratoire de chimie alimentaire de l'université de Berne (CH). A l'aide de trois méthodes d'analyse PCR sur 7 échantillons de farine et pains d'épeautre, il déterminent que 4 ne contenaient moins de 10% d'épeautre, 1 autre 11%, i autre 22% et un échantillon (le bio.), pas du tout. Comme l'épeautre et le froment sont de la même famille chromosomique de céréales, ils ont 95 % de protéines qui sont homologues, d'où la difficulté de les diff&eacveute;rencier par analyse classique.

[10] L'unité de biochimie de la nutrition de l'Université de Louvain-la-Neuve a mis au point en 2000, une technique de spectrométrie de fluorescence induite par laser. Communiqué de presse du 29 juin 2000 du service des relations de l'Université de Louvain-la-Neuve (B), le REUL.

[11] F.DESPORTES, p. 12 & 13 et J.P.DEVROEY, p.95, 90% des céréales des réserves et 68 % des cens (taxe) en grains versés par les détenteurs, sont de l'épeautre, d'après le Polyptyque du Monastère Saint-Remi de Reims. Cette différence entre le taux d'épeautre stocké et récolté tient du fait que cette céréale a plus d'aptitude à la conservation que les autres grâce à sa balle qui la protège des rongeurs et d'autres souillures. Vers l'an 820, aux confins de l'Artois et de la Picardie (F), on retrouve à peu près la même prédominance, 4/5 des terres ensemencées d'épeautre et d'orge. J.P.DEVROEY ajoute p.93 que le modèle orge-épeautre est également caractéristique de l'Eifel décrit par le polyptique de Prüm (D) en 893.

[12] L'épeautre, encore ici et là
F.DESPORTES, p.15, l'historienne écrit en notes que l'on cultive encore l'épeautre « ici et là » à la fin du Moyen Âge. Par exemple: en Hainaut et à l'est de la Sambre (F & B), voir, G.SIVERY p. 327. J.P.DEVROEY, p.96 écrit que la géographie régionale des céréales a été bouleversée dans la région de Reims (F) entre le IX et le XIème siècle. L'absence de toute mention d'épeautre est tout à fait significative d'après l'historien belge. L'ethnologue français François SIGAUT écritve p. 36 que l'épeautre ne se rencontre plus, que rarement en France en dehors du voisinage des terroirs de l'épeautre. La région d'Avesnes (en continuité de l'Ardenne belge), de la région de Wissembourg (en continuité du Rheinland Palatinat) et le sud de l'Alsace (en continuité de la Suisse). Le même chercheur dit p.39 que toute la farine qui se vend à Paris milieu du XIXème siècle, sous le nom de farine de Strasbourg est de la farine d'épeautre.


[13] Bingen (D) se trouve sur le Rhin entre Koblenz (Coblence) et Mainz (Mayence).

[14] En 1131, elle écrit « L'épeautre est le meilleur des grains. Il est chaud, gras et plein de vertus et est plus agréable que les autres grains » Après elle donne les vertus médicinales de l'épeautre, voir G.COMET,p. 150 &151.

[15] Voir les écrits du Docteur Gottfried HERTZSKA, médecin spécialiste de la thérapie hildegardienne, édité en français aux éditions Résiac (éd. religieuse) et/ou le site allemand http://www.hildegard.de/dinkel.htm .

[16] J.P.DEVROEY, p. 89 & 90 et J.F.LEDENT, p.14 qui écrit que là où le blé tendre (froment) est médiocre, l'épeautre pourrait encore donner de bons résultats.

[17] O. de SERRES, p.108.

[18] F.DESPORTES, p.16

[19] J.P.DEVROEY, p.101

[20] J.P.DEVROEY, p.99.

[21] Vive le blanc…et le froment !
L'historien anglais Edward P.THOMPSON, le signale pour le XVIII ème siècle, il écrit p. 35, « le froment gagnât sur les autres variétés jusqu'au début des années 1790 ». Pour l'Angleterre et le Pays de Galles, les estimations de consommateurs de céréales par espèce, pour une entité d'environ 6 millions d'hveabitants étaient en 1760 de ; 3.750.000 de consommateurs de froment, 888.000 de seigle, 739.000 d'orge et 623.000 d'avoine. « Tout au long de ce XVIII ème siècle, le pain blanc gagna sur les variétés de pain noir. C'était en partie une question de position sociale », mais l'avantage qu'en tiraient les meuniers et les boulangers dans l'abandon des autres céréales, n'est pas à négliger dit E.THOMPSON. En France, c'est l'historien américain qui est le spécialiste de cette analyse et de cette période. Steven L.KAPLAN écrit p. 226, qu'en 1767, « tandis que la population de la périphérie parisienne accueille assez favorablement le pain de disette (composé d'un mélange de blé, seigle et orge), les Parisiens eux le dédaigne quand il arrive sur les marchés ». Et comme le gouvernement de l'époque évite surtout les émeutes sur la place de Paris, on veille à procurer la paix sociale avec un bon pain blanc.

[22] Voir : A.SUREGES et M.VERLINDEN, ces mauvaises rimailles populaires, de l'Ardenne ici, ne valent parfois que pour la rime. Toutefois, il est clair que selon l'état des moulins et de ses meules ainsi que le savoir-faire du meunier, on peut procurer une farine plus ou moins propre et exempte de balle. De plus l'opération de décorticage procure beaucoup de poussière malsaine qui ne doit pas plaire aux meuniers surtout s'ils souffrent déjà de la « courte haleine », c'est-à-dire l'asthme ou farinose.

[23] Vraiment bio et dymanique
Encore une preuve de plus que la bio-dynamie est l'école ou la méthode qui apporte le plus d'innovation, de concept et de bases techniques au mouvement agro-biologiste.


[24] Chapeau l'épeautre
F.SIGAUT écrit p. 37 ce caractère de robustesse qui permevet d'éviter la verse. Il faut savoir que l'usage de la paille d'épeautre était fréquent pour la fabrication de chapeaux au XIX & XXéme siècle. C'était, vu sa taille (± 1,50m.), la paille préférée. On le mentionne dans la vallée du Geer (près de Liège-B) et de Neufchâteau (B). Les témoignages sont nombreux, voir F.SIGAUT, p. 37 & 40 pour la Toscane (I), l'Alsace et la Suisse, M.MARKUS, p.125. pour la Slovaquie. Dans ce dernier pays, on signale même que la paille est utilisée en concurrence des roseaux pour le chaume couvrant les toits de maisons ou granges.

[25] Voir au chapitre III.9., «On verse vers le raccourci ». L'évolution de la sélection variétale a réduit les tiges de froment de 1,20m. dans les années 1950. jusqu'à parfois 0,60 m., fin de siècle dernier. La tige de l'épeautre fait en moyenne 1,50 m. à 1,40m.

[26] Voir au chapitre IV.5., « Ici depuis 50 à 30 ans, la traite des céréales », l'évolution des traitements aux raccourcisseurs de tiges où en 2000, 60% des blés français recevaient ce traitement « phyto » préventivement, donc systématiquement.

[27] Pour remplir le grain, 15 à 18 jours suffisent !
Dominique SOLTNER, p.29 & 31, écrit en spécialiste de la culture, « Comme il n'y a plus de croissance des feuilles et des tiges, la matière sèche synthétisée dans les feuilles est entièrement destinée à l'accumulation des réserves. En 15 à 18 jours, 40 à 50% de ces réserves sont accumulées dans le grain » de froment dans l'exemple cité ici. Pour que cette migration se déroule bien, il faut un minimum d'eau dans la plante. Si l'évapveotranspiration est trop forte, le grain sera privé de ces réserves et c'est alors l'accident de culture que l'on appelle « l'échaudage ».

[28] En Allemagne, Suisse et Autriche, l'inscription de certaines variétés datent du début de l'agrégation des semences, le début du XX éme siècle et pour certaines variétés, on n'a même pas de date ; Voir C.I.KLING, p.4 .

[29] Voir : Communiqué de presse du 29 juin 2.000 du service des relations de l'Université de Louvain-la-Neuve.

[30] Pour la panification, la variété Rouquin inscrite en 1979 et pour le fourrage, la variété Hercule inscrite en 1982. Voir C.I.KLING, p. 4.


[31] L'épeautre nouveau est arrivé
Suite à l'inévitable déficience à la résistance aux maladies fongiques des cultures, du fait que les souches des moisissures contournent peu à peu les défenses naturelles de la variété. Les obtenteurs, dits aussi sélectionneurs, répondent en créant périodiquement, une nouvelle variété, renouvelant ainsi le capital génétique des semis. Dans ce cas précis, la variété « Rouquin » était devenu sensible à la rouille du blé provoquée par un champignon. L'institut de Gembloux sorti en 1999, la variété « Ressac » pour la panification et la variété « Poème » pour l'alimentation animale, pour remplacer les variétés « Rouquin » et « Hercule ». « Ces variétés ont permis un progrès quand à la rentabilité des cultures, à la résistance à la verse et aux maladies ». L'épeautre entre même dans le « club des 100 quintauxve/hectare ». Ce rendement est obtenu dans des essais probablement fort soigné et onéreux en fertilisation, peu reproductible sur le terrain. L'obtenteur (Gembloux) dit également que ces variétés sont bien adaptées à la culture biologique. Voir la rubrique Actualités de la revue Industries des Céréales d'août/septembre 2000, p.48. Cette même rubrique Actualités présentait une autre nouvelle variété d'épeautre; « Cosmos » qui a le caractère reconnu aux épeautres en général ; la résistance à la fusariose des épis et à la germination sur pied. Voir la revue Industries des Céréales de juin/juillet 2002, p.48 & 49.

[32] Epeautres « purs » et « Epeautres-froments »
Comparativement aux épeautres des régions germaniques qu'il appelle « Dinkel », C.I.KLING appelle les épeautres belges, les « Dinkel-Weizen », soit les épeautres-froments. Le Centre de cure Hildegard d'Allensbach (D) sur le lac de Constance (Bodensee) adeptes de la thérapie hildegardienne ne s'autorisent que 5 variétés dites « pures », la variété suisse « Ostro » du centre de recherche de Zurich-Reckenholz (CH-1978), la variété « Oberkulmer Rotkorn » (1948), un pur épeautre, le « Franckenkorn », un croisement issu de l'ancienne variétés « Altgold » (1952) et d'un peu de « Rouquin » (1979), le « Schwabenkorn » (1988), un croisement de l'Université de Hohenheim-Stuttgart (où Christopher I. KLING est cité comme le spécialiste de l'épeautre) issu du « Roter Tyroler » (1911) et la variété « Bauländer » ( 1924), trèsve apprécié autant boulangé que cuisiné et surtout pour le « grünkern ». Le docteur Hertzka, fondateur de la médecine hildegardienne ne veut entendre par épeautre que les épeautres traditionnels sans croisement avec des gènes de froment. Voir : Dinkel- das reinste Getreide ohne Umweltgifte und Pilzbefall, soit en français ; L'épeautre, la céréale la plus pure sans poisons de l'environnement et sans mycotoxines, sur le site http://www.hildegard.de/dinkel.htm .


[33] Voir C.I.KLING, p.4. & J.LEDENT, qui écrit p.13 que « les nouvelles variétés d'épeautre ont été obtenues en faisant intervenir des variétés de froment résistant au froid. Ce qui contribue à diminuer encore le fossé (s'il existe) entre épeautre et froment ». Ce dernier auteur signale encore que le classificateur des céréales Mac KEY classe à part la « sous-espèce épeautre mutées » comme variétés speltiformes de froment.

[34] Les anciens épeautres belges
Avec la variété « Rouquin » de 1979 on obtenait en moyenne 60 qx./hct. Voir C.I.KLING, p. 4. et M.JACQMAIN & C.ANCION, p.24. La variété dite « Lignée (rouge) 24 » rapportait ± 30 qx./hct., la variété « Lignée 10 », 24 qx./hct., et il existait encore une vieille variété ardenaise appelée « Lignée 73 », dite « blanc de Gembloux », (probablement de 1873) qui rapportait 34 qx./hct., renseignée par G.HOYOIS, p. 221 & 222.

[35] Les variétes d'épeautres des bio-dynamistes
Les bio-dynamistes ont sauvé et créé plusieurs variétés d'épeautres. Exemple : Du centre de s&eacuvete;lection de Darzau (D), la variété « Kipperhaus Weisser Spelz » (un épeautre blanc de 1997), ainsi que les variétés « Alkor » de 1997 et « Sirino » de 2000, du centre de sélection céréalière de Peter Kunz à la ferme de Breitlen à Hombrechtikon (CH). Il a fallu plus de 15 ans à Peter Kunz pour sélectionner, stabiliser, reproduire puis faire agréer ces variétés. Quand on sait qu'il suffit d'une année pour faire agréer une variété O.G.M. (voir ;chap.III.13.), on évalue facilement qui répond le plus vite à la demande. Voir les sites internet des centres et le publireportage «Tout vient à point à qui sait attendre » du groupe de distribution suisse, Coop.

[36] C.I.KLING, p.6, signale une enquête de H.-D. BELITZ, W.SEILMEIER & H.WIESER sur les protéines des épeautres en 1989 mais signale C.I.KLING la recherche n'a pas approfondi la méthode de culture et cela nécessiterait pour cette raison des recherches supplémentaires.

[37] Vue réductrice sur courte paille ?
Voir le tableau de C.I.KLING, p.5, où on voit que dans les 23 hauteurs des pailles d'épeautres comparées, les épeautres belges ont une « relative courte paille », un peu plus de 1,20 m. pour une moyenne de 1,40 m.


[38] Voir : Jean DUVAL qui parle de la variété « Champ » de 1988.

[39] Les statistiques de l'épeautre
Ute RABE, p.16 et D.MEYER, p.19. qui donne un tableau, en tonnage cette fois, permettant de voir la progression effectuée sur 6 années de 1986 à 1991. On passe de 1.200 tonnes d'épeautre produit en 1986 à 21.200 tonnes en 1991. Le « grünkern » quand à lui passe les mêmes annéve;es de 800 à 2.000 tonnes. A peu près 12% des récoltes sont en agriculture biologique.

[40] En Suisse, pays d'épeautre, celui-ci occupait 33% des emblavements céréaliers en 1885, puis est successivement passé à 19% en 1.900, 10% vers 1931 à 1940, 3% vers 1.971 à 1980 et 1% en 1995 Si l'on prolonge avec des informations statistiques venant de Suisse, mais sur le pain d'épeautre cette fois, on remarque que ce pain prenait 4% du marché en 1.985, 2% en 1995 et 1,5% en l'an 2000. Voir Dinkel, soit Epeautre dans Historisches Lexikon der Schweiz soit Dictionnaire historique suisse. Un historien de l'Ardenne belge précise pour cette région, que l'épeautre est passé de 1.731 hect. en 1846 pour atteindre un maximum de 5.264 hect. En 1880, il se maintiendra ainsi jusqu'en 1910. Pour subir le recul général des autres céréales que le froment en retombant au chiffre de 1856, c.à.d. 2.779 hect Voir : G.HOYOIS, p.221. De 1866 à 1962, en un petit siècle, les terres d'épeautre de tout le territoire belge sont tombées de 66.000 hectares à 3.800 hectares. M.JACQMAIN & C.ANCION, p.19. Milieu des années 1980, la culture belge occupe 12.500 hect., voir A.SUREGES. En l'an 2000, on parle de 10.000 hectares. Communiqué de presse du 29 juin 2000 du service des relations de l'Université de Louvain-la-Neuve.

[41] Voir Anne SUREGES.

[42] Voir les mensuels professionnels Le Moniteur de la Boulangerie de mars 1983 et février 1985.