2) L'alvéographe Chopin
Le tableau montre deux figures qui expliquent schématiquement ce test d'extension de la pâte.



Ce test est utilisé en France principalement, mais comme il demande du temps et par conséquent est coûteux, il ne s'est pas imposé comme standard international.
Il «coince» de la pâte entre deux plaques de verre avec une ouverture au milieu et une soufflerie en dessous qui forme une bulle. La mesure P indique la hauteur maximum- la ténacité-, la mesure L indique la longueur maximum -l'extensibilité- et le W le contenant de la surface de la courbe, la valeur générale du travail de déformation dont la pâte issue de la farine est capable.



Le rapport entre les alvéographes et les pains situés en dessous donnent une idée de l'évaluation. L'idéal étant un W de +/- 200 et un rapport P/L de +/- 0.5 .

3) Le taux de chute d'Hagberg
Le tableau montre la méthode utilisée pour connaître l'activité enzymatique de la farine.




Voilà la manière généralement employée pour savoir si la farine va se dégrader trop rapidement et perdre l'élasticité qui lui permet de contenir les bulles créés par la fermentation. Quand le blé a germé sur pied et qu'il est trop riche en enzymes, la farine est au toucher dite plus « lourde » ou plus «floconneuse».

4) Le Zélény
Le tableau montre le principe d'analyse par précipitation des protéines par l'acide



Par sa facilité cette analyse rapide laissait perplexe les experts qui lui préféraient l'alvéographe Chopin. Mais comme le marché français du blé s'exporte à plus de 50%, le Zélény prend toujours plus d'importance.

5) L'amylographe Brabender
Le tableau montre une mesure la viscosité de la pâte et qui est spécifique au seigle.



Ce test ne cerne pas la plasticité de la pâte mais sa viscosité. Il est de ce fait plus approprié au seigle qu'au froment. Il chauffe le mélange pâteux fort liquide et le chauffe jusqu'à 63°C (température de gélification du seigle)

6) L'évolution de la demande de « force de la farine »
Le tableau montre l'évolution de la demande de farine ayant plus de «répondant» et ses raisons.



De 1950 au début des années 1990, le pétrissage intensif, le façonnage de plus en plus mécanisé, le pousse contrôlée, les contraintes demandées par la congélation et décongélation, ont occasionné une demande de plus de «force» (plus de gluten).
La réponse à ces exigences sera en partie donnée par la sélection de nouvelles variétés plus riches en protéines insolubles de haut poids moléculaire. En 1990, il n'existe plus que 25% de variétés de froments friables (soft) pour 80% dans les années 1960. « Il apparaît inévitable aujourd'hui de prendre en compte le caractère résistant (hard) dans le froment comme critère de classement » et cela dès la récolte, comme c'est déjà le cas aux Etats-Unis. Comme la sélection prend du temps, l'apport de poudre de gluten vital extrait du blé par l'amidonnerie est moins coûteux que l'apport de variétés dite de force dans le mélange meunier, on va voir une augmentation de la production et importation. La production de gluten est passée de 20.000 tonnes à 270.000 tonnes de 1980 à 1990 et l'importation en France, sont passées de 596 tonnes (en 1973) à 18.503 tonnes en 1985.

7) La demande différente de « force de la farine » pour divers produits de boulangerie-pâtisserie
Le tableau montre l'évolution de la demande de farine de plus en plus extensible



Le type de produits panifiés exigent des farine de force différentes, pour compléter l'information du tableau précédent, voici la lecture d'exigence de W suivant le produit panifié .