Feuilletage

Historique:

L’origine de la pâte feuilletée remonte au XVIIe siècle. Certains l’attribuent à Feuillet, pâtissier du maréchal de Condé qui, le premier, aurait réalisé cette pâte tout en lui donnant son nom de la pâte feuilletée.
D’autres l’attribuent à un peintre français célèbre, Claude Gelée dit le Lorrain (1600 -1682) ancien pâtissier qui, à la suite d’une expérience, aurait créée tout à fait par hazard la première pâte feuilletée.
Les anecdotes concernant cette invention ne manquent pas, certaines sont même très originales; toutefois si l’origine est controversée, une chose est certaine: il fallut attendre le XIXe siècle pour qu’Antonin Carême (1784-1833) reprenne l’invention de ses illustres prédécesseurs et réalise le feuilletage à cinq tours que nous utilisons depuis.

Pourquoi la pâte feuilletée est-elle précisément feuilletée ?

Les pâtes feuilletées et tourées se distinguent par le fait qu’elles sont composées de très fines couches (jusqu’à 1024) de pâte et de matière grasse. Les différentes couches ont une épaisseur inférieure à 0,1 mm.

Le développement physique donne de la pâte feuilletée :

Ce sont environ 35% d’eau (H2O) fixés dans un pâton qui se dilatent et s'étendent sous l’effet de la chaleur. 1cm3 se dilatent à 100°C pour atteindre 1670 cm3 de vapeur (cause de l’augmentation de 8 à 10 fois le volume). Des petites bulles de vapeur passent alors de la pâte aux couches de matière grasse devenues liquides, s’unissent et dispersent les couches. Ce mouvement peut être expliqué par le fait que la vapeur à haute pression se trouvant dans la pâte déjà affermie (coagulation des protéines) se répand à un niveau de pression plus bas dans la matière grasse fondue.
De récentes prises de vues microscopiques confirment cette théorie et réfutent l’ancienne hypothèse selon laquelle les couches de pâte dilatées provoquent le développement.
La plus grande partie de la vapeur s’échappe car, après le processus de cuisson, la teneur en humidité a baissé jusqu’à 2%.
Le degré de cuisson optimal est alors particulièrement important pour obtenir l’impression gustative typique croustillante et feuilletée .

La qualité de la farine : un facteur important

L’énorme agrandissement du volume montre clairement que de grandes exigences sont imposées à la résistance à l’extension et à l’extensibilité du gluten.
Une farine riche en gluten et à la structure de gluten élastique-extensible est nécessaire pour la fabrication de produits en pâte feuilletée répondant à des exigences élevées. Les coefficients suivants devraient être atteints comme valeurs minimales pour une farine fleur. Les farines faibles qui ne répondent pas à ces exigences favorisent l’agglutination des couches de pâte et détériorent le volume à la cuisson.

Critères	Farine pour pâte feuilletée
Teneur en cendres % MS	0,38 – 0,45
Gluten humide %	28 – 30
Amylogramme UB	500 au minimum
Extensogramme DW/DB (r5) Surface Cm2	2,0 – 2,5 110 - 120

Les matières premières améliorant la panification

Par une minime addition d’acide alimentaire (la valeur du pH est abaissée), on peut renforcer le gluten des farines faibles. L’acide ascorbique améliore les propriétés d’utilisation. un dosage excessif mène, cependant, à des pâtes dont les qualités sont courtes et « revêches », ce qui donne des produits ramassés à la forme irrégulière. être courte (proportion élevée de l’extensogramme, pâte revêche), une addition de malt liquide peut agir positivement sur l’extensibilité et éviter le rétrécissement.