Pour la fermentation entre en considération, deux aspects de conduite de celle-ci; la dose d’ensemencement des ferments et le type d’ensemencement de ferments.
Si la dose de levure est de 0,5% / kg. farine, vous aurez plus de latitude à établir un diagramme de fermentation que si vous dosez la levure à 2% / kg. farine.
Dans ce dernier cas ; tout va aller plus vite et ce sera plus difficile à bien maîtriser la qualité du gluten.

Si vous ensemencez votre pâte au levain naturel, la dose de ferments est encore moindre et ceux-ci vont acidifier le milieu pâteux 73 .

Dans cette plus forte acidité par rapport aux fermentations levures, les chaînes protéiques composant le gluten vont réagir autrement. Elles renforcent encore un peu plus les liens qui peuvent s ‘établir entre-elles 74 .

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73 Le professeur Raymond CALVEL (1987), p.19, signalais en voyage aux Etats-Unis et confronté aux farines fortes américaines, « que la présence d’une forte quantité de gluten, n’est pas non plus en ce domaine (arôme acétique engendré par la fermentation) sans conséquences négatives. »

74 Coté observation, Raymond CALVEL, 1979, p.57, écrit « le levain facilite l’utilisation de farines faibles (en gluten) ». Plus analyste, Y.DACOSTA, p. 17, parle de l’influence du pH (acidité ou mieux pouvoir d’Hydrogène) qui permet de fixer les protons H+ et augmente les liaisons ioniques, plus faibles que les ponts dissulfures en terme de liaisons.