Durant la fermentation de la pâte, une oxydation va se réaliser. Pour parler comme un chimiste ; l’atome d’hydrogène qui se libère (l’oxydation) va permette entre autres, à deux atomes de souffre de se « souder » entre-eux.
Cela va créer un lien jeté comme un ressort élastique entre deux chaînes de protéines, lien que l’on appelle « pont dissulfure » (voir figure 4).

FIGURE 4 :
Les ponts dissulfures sont le lien entre 2 chaînes de protéines établi par 2 atomes de souffre. ( S –S )


Pour parler comme un boulanger, lorsqu’on « rabat » 75 une pâte « mise en planche » 76 ou lorsqu’on « resserre » une pâte laissée un court temps fermenté dans le pétrin 77, on remarque tout de suite une « prise de force ». La pâte attrape un « nerf », elle se lie.

Cette « prise de force » sera surtout réalisée lors de la fermentation en masse de la pâte ; le pointage. Ce mot va bien prendre tout son sens « de mettre à point » de chercher la maturité voulue. La fermentation en masse de la pâte est dite aussi ; première fermentation. La deuxième fermentation, est appelée, l’apprêt. Dans ce mot existe encore une notion de maturité à évaluer.

En fonction de la qualité de la pâte (implicitement de la farine) 78 et en fonction du type de pain que l’on veut obtenir 79 , on mettra en œuvre un diagramme de fermentation (répart ?ition de la durée de fermentation entre le pointage et l’apprêt). La maturation de la première fermentation nous fait découvrir la prise de force.
La maturation de la deuxième fermentation est là pour profiter de la force de la pâte, pour préparer au mieux la grigne.
Dans l’apprêt, il faut que la pousse ne soit pas à son maximum afin que le pâton puisse encore « donner » et « faire sa force » au four, à l’endroit où on a appliqué la « signature ».
Ce crantage aidera le pâton à « s ‘éclater ». A nous de bien faire en sorte que le gluten s’exprime.

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75 « Rabattre la pâte » ; c’est la prendre d’un coté (par exemple ;gauche) et là replier vers le centre puis faire de même avec les autres côtés (droit, arrière et avant) . L’explication de l’opération est décrite deux notes plus loin , lorsqu’on explique l’expression et la fonction de « resserré la pâte ».

76 « Mise en planche » est un vieux mot du métier qui signifie, sortir la pâte du pétrin et la déposer sur l’établi (généralement en bois)

77 « Resserré la pâte dans le pétrin » signifie donner quelques tours (pas plus) en première vitesse et arrêter lorsque la pâte se lisse et certainement avant qu’elle ne se déchire (signe de rupture de lissage de la pâte sur le bord du pétrin). C’est comme si on enlevait l’atome d’hydrogène venu se fix ?er entre les deux atomes de souffre et l’on recréait le « pontage dissulfurés », c’est un image que j’aime beaucoup et qui peut se comprendre par les figures 4 & 5 . Ce « resserage » se réalise mieux après une légère levée de la pâte. Trop lévé (ou trop d’écart ou trop d’oxydation) la pâte a difficile à se « relier ».

78 La qualité de la farine doit dévoiler quelques caractéristiques après le pointage. Avec un peu d’expérience, vous pourrez remarquez si le gluten est tenace (tient la pâte fort ronde) ou ne tiendra pas longtemps (s’il est extensible ou court). Ces deux aptitudes se jugent à l’alvéographe Chopin (respectivement le P et G ) décrit plus loin qui permet de comprendre d’une autre manière des notions parfois difficile à percevoir au début.

79 Il est clair que si l’on obtenir des baguettes (pâte riche en croûte et avec grandes alvéoles), la recherche de renforcement du gluten est moins précieuse que si l’on veut obtenir des pains ou miches d’un kilo ou plus riche en mie finement poreuse.