Pas du tout ou beaucoup.
Les deux exemples aux extrêmes l’un de l’autre démontrent une forte différenciation de cas de figure vis à vis de cet élément qu’est le gluten. Des trois critères cités pour la qualité boulangère des grains, le gluten est le mieux cerné par la recherche où la vie tout simplement.
Le gluten, nous l’avons déjà vu, est extrait depuis 1745 et le pain au gluten est déjà connu au dernier quart du 19ème siècle 40 .

Rien d’étonnant dès lors qu’on trouve des arguments pour et contre.
C’est la vie où la mise à l’épreuve du temps qui est marquée par les succès et les échecs, les forces et les faiblesses. Ici, les « extrêmes », du point de vue consommation, nous donneront un autre éclairage.

Du côté des « pas du tout » partisan du pain sans gluten, on doit impérativement éviter ou extraire le gluten de son alimentation. Côté des « beaucoup » ce sera nettement moins impératif.

Ceux qui adhèrent à cette consommation du pain au gluten ajoute cette protéine pour suivre un régime réduit en glucides. C’est l’excès de sucre qui les atteint.

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40 Le dictionnaire universel du XIXème sc. en 15 volumes de Pierre LAROUSSE décrit p.1314 du vol. VII en 1874 que la méthode « a été employée depuis quelques années ». Dès 1866, le Dr. PEYRA écrivit un livre dont le titre ne laisse pas d’équivoque ; Du gluten et de ses diverses préparations et de son emploi au point de vue de la thérapeutique et dans l’(d;hygiène du traitement du diabète, Mirecourt.